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牛肉根据其部位、切割方法的不同，其美味也各不相同。只有充分了解各部位的特征，才能充分发掘出各种美味的料理方法，了解烤肉的乐趣。 松阪牛A5 リブロース 肉眼 英文称之为rib rosast，是里脊肉中最核心的部位，位于肩胛肉与西冷中间。这里也是牛肉各部位中脂肪含量最多的位置，瘦肉与脂肪达到了完美的平衡，因此很容易形成“霜降”，肌理细腻、肉质柔软、光泽出众。美丽的大理石纹路昭示着脂肪的完美分布，入口后脂肪的香甜瞬间盈满口腔，口感简直如丝般柔滑，无论从哪方面看都是美味的NO.1。如此高品质的部位，无论是火锅、烧烤还是牛排都非常合适。 神户牛肉A5肉眼 肩ロース 牛肩里脊肉 肩ロース是位于肩背上的长里脊肉，也是最接近头部的部分。这一部位由于经常活动，因此肉质柔软细腻、风味优良。相比肋骨通脊而言，红肉较多，脂肪含量适中，比较容易有霜降，油脂的甘甜及红肉的香气相得益彰，多用于日式牛肉火锅、烧烤以及牛排。 肩肉(ウデ) 牛肩肉 肩肉（ウデ），正如其名位于前肢的肩膀位置。由于该部位运动较多，因此肌肉结实而富有弹性，肉色鲜红艳丽，美味多汁，适合煎、炒、烤等。 ミスジ 三筋 牛肩胛骨内侧的肉，1头牛身上只能提取5Kg左右，其中最高级的部位只有1kg。非常珍贵，甚至有“幻の部位”之称，脂肪含量十分丰厚，入口能够感觉到脂肪如雪花般在口中融化的香甜脂味，那口感甚至可与蓝鳍金枪鱼相媲美。ミスジ作为稀少的部位非常受欢迎，是做刺身的首选，或者稍微切厚一点轻烤一下，蘸取芥末、酱油和盐一起食用也是非常不错的选择。总的来说，ミスジ是一定要品尝一次的高级部位。
サーロイン 西冷 牛脊背的后半段即上腰肉，是牛肉中最高级的部位。肉质非常柔软细腻，脂肪分布细密，布满美丽的大理石纹路，霜降程度十分明显，即可做牛排，也可薄切做涮牛肉。经炙烤后脂肪完美的与鲜甜的牛肉融为一体，入口嫩滑，鲜美多汁，是烧肉中的高级品。
ヘレ(ヒレ) 菲力 即里脊肉，位于牛腰肉内侧细长的部分。一头牛仅有3%的部分可称为ヒレ，十分稀少，是可与肋眼、西冷争锋的高级部位。其中最优质的中心部分也被称为“夏多布利昂”，价值相当可观。菲力的特点是肉质十分柔软细嫩，可以用于生食。菲力是烧烤的极品，其棉花糖般柔软的口感与微甜鲜美的风味让人着迷，你唯一需要思考的只有一件事：如何让它不那么过分的好吃。
カルビ 牛肋排 牛肋排就是肋骨周边附有的肉，脂肪含量较为丰厚，一片片乳白的雪花均匀的分布在牛肉之中，这正是其美味的秘密。牛肋排属于比较平价但口感不错的品种之一，在烧肉店也属于人气单品，经过烤制后脂肪的香气与瘦肉略带嚼头的口感完美融合，因此深受日本人青睐。
ランプ 牛屁股肉 牛内侧大腿靠近屁股的红肉，肉质特别柔软，风味极佳。瘦肉中夹杂着适度的脂肪，适合各种烹调方法，烧烤、火锅、牛排味道都很好，另外也可用于刺身，风味绝佳。
マル 后腿肉的一部分，是临腰臀肉下部内侧的球状红肉。此部位脂肪含量较少，全是精瘦的赤肉，可直接切薄片用于火锅、烧烤。
内モモ 后腿肉之一，是位于后腿胯根内侧部位的肉。在牛肉各部位中，此处的脂肪含量是最少的，对脂肪感到负担的女性和老年人也能放心食用。通常所谓牛肉的「赤身」，指的就是腿肉的部位。内モモ肉色红嫩口味清爽，适合制作软炸牛排、烤牛肉以及生食。
外モモ 后腿肉之一，位于后腿胯根外侧，脂肪很少，比起内モモ 肉质稍硬，是各部位中肉质最粗糙的部位。但牛肉风味很浓，适合制作烤肉、咖喱牛肉、炖牛肉汤等料理。
前バラ 肋脊 バラ是あばら的简称，即胸肋的意思。这个部位的「三角バラ」是人气美食，相当受欢迎。因为是肋骨附近经常运动的部位，因此肉质较为结实，稍有硬度，一般会被切成薄片做烤肉使用。
三角バラ 極上(カルピ) 即三角肉，是前バラ中包含的部位，一般是由牛第一根到第六根肋骨剔出的三角形部位，故名三角肉。三角バラ堪称是牛五花或者牛肋排中的顶级品种，是当之无愧的王者。1头牛中只能取出2枚三角バラ，非常稀少珍贵。三角バラ在烤肉店是最受欢迎的品种，淡粉的牛肉中夹杂着雪花般美妙的丰厚脂肪，一口咬下，鲜甜的肉质充盈满口，如果想要吃一顿奢侈的烤肉，三角バラ是最好的选择。
友バラ 后胸肉 后胸肉，内侧腹横肌排。此部位油脂丰厚，适合作为烤肉使用，能够很好的品尝到脂肪的甘美与牛肉的浓烈滋味。
中バラ 腹部上側的肋脊 腹部上側的肋脊为“中バラ”，此处瘦肉与脂肪层层交替重叠，因此被称为“五花三层肉”。适合咖喱、炖煮、炒。
ネック 牛颈肉 顾名思义，是脖子上的肉。此部位脂肪较少，肌理较粗，带有较多肉筋，因此肉质较硬，但是肉味浓厚，适合重料炖煮，如做咖喱、土豆炖牛肉等。不太适合用作烤肉。
スネ 牛胫 即牛小腿肉，有大量的筋，肉质比较硬，但口感浓郁，牛肉风味十足。用此部位制作的肉糜是最高级的，此外，小腿肉因含有大量的胶原蛋白，也适合炖煮和做汤。
タン 牛舌 牛舌，又可分为舌尖肉、舌中肉与舌根肉，口感也有所区别。舌尖肉口感较为紧实，舌中肉则更加柔嫩，富有弹性，至于富含脂肪的舌根肉，则是整根牛舌中最高级的部位，尤其适合制作烤牛舌，特别是厚切牛舌，口感软嫩多汁又有嚼劲，风味绝佳。新鲜度好的牛舌制作刺身也是绝品，另外，慢煮牛舌也是柔嫩多汁，入口即化，非常美味。
ツラミ 牛脸颊肉 牛的太阳穴及脸颊部分，一头牛只有几公斤的稀少部位。适度的脂肪是其美味的基础，如果有幸见到有店铺售卖，请一定不要错过哦。
テール 牛尾 和牛的牛尾和普通的牛尾不同，也是布满雪花，胶原蛋白含量十分丰富，多用于煮汤，风味十分浓厚。
牛尾可做汤
可烧烤
イチボ 尾根肉 也有叫股腿肉，总的来说就是从后腰至臀部、直至后腿部位的肉。尾根肉脂肪含量不高，入口不会太油，能够感觉到赤肉特有的嚼劲，由于靠近尾部，所以会略带膻味，烹饪时稍加腌制会更好。
ウルテ 喉软骨 即气管中的软骨，口感较脆。
ミノ 牛的第一胃 牛的第一胃，亦称“牛瘤胃”，很有嚼劲，入口弹力十足口感极佳。
ハチノス 牛的第二胃 牛的第二胃。其蜂巢状的外形与颇有嚼头的口感令它备受欢迎。
センマイ 牛的第三胃 牛的第三胃，也就是我们经常说的“牛百叶”，口感比较爽脆。
ギアラ 牛的第四胃 牛的第四胃室。风味浓厚，口感坚实有嚼头，作为烤肉相当受欢迎。
コブクロ 子宫 牛的子宫。肉质比较柔软，脂肪较少，味道比较清淡。
シマチョウ 大肠 牛大肠，口感柔糯，弹性十足。还有一个好处是可根据自己的喜欢来调节脂肪含量，个人建议在烤制时脂肪不要去除的太过干净，将大肠烤的略焦时食用最为美妙，外层有点焦脆的口感，一口咬下，内层却是软糯的，带着脂肪融化的香气和鲜美的汁液，难怪圈粉无数。
マルチョウ 小肠 比较柔软，烧烤之后食用，油脂会在口中慢慢化开，同时肠壁却仍是弹性十足。
ハツ 牛心 牛心，脂肪含量很少，质感细腻，口感清脆有弹性，非常健康。
プップギ 牛肺 牛肺，味道比较清淡，口感富有弹性。
マメ 牛肾 肾脏，脂肪含量少，但维生素含量很丰富。这个部位多少有些腥臊味，在食用之前一定要处理干净。
レバー 牛肝 牛肝，营养价值是毋庸置疑的，而烤熟后的牛肝口感松软粉嫩，堪称是内脏中的王者。
シビレ 牛的胸腺和胰脏 口感非常独特，柔软而滑嫩。
タケ 动脉管 靠近心脏的动脉部分，像软骨一样口感很脆。
ネクタイ 食管 牛的食道部分。
ハラミ 横膈膜 横膈膜，是牛胸靠近肋隔膜系统的总称。此部位既有柔软的脂肪，又有丰厚浓郁的肉味，而且便宜好吃，作为烤肉是非常受欢迎的。其外观和口感都与正肉十分相似，因此常常被食客混淆。
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