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李杰 | 超级榴莲王软欧 李杰师傅带来的超级榴莲王软欧包，外形看起来憨厚敦实，口感却外皮脆内圈韧劲十足。 一入口后，穿过表皮酥粒的清脆，能感受到中间层面包体的松软轻盈，还有最中间满满浓郁的榴莲果泥内馅，层次十分丰富。嚼劲与柔软并存，榴莲满嘴飘香是这款软欧的最大特色。 Jack Lee 李杰 ▼ 资深烘焙师： 德国注册Master Baker烘焙师、上海资质认证西点技师； “焙蕾面包蛋糕培训学校”产品技术总监、研发部总监； 上海联合利华 Unilever、北京正大食品 CP、上海琳德烘焙 Robert Lind、广州爱茶一悦 Grace&Joy 的面包技术顾问。 超级榴莲王软欧 材料 ▼ ❐ 材料 | Ingredients 主面团— 重量（g）
超级榴莲王软欧— 重量（g）
超级榴莲王装饰酥粒— 重量（g）
* 烤盘内径尺寸26cm * 30cm * 可完成5个成品 汤种 材料： 开水：500g，蜂蜜10g， 高筋粉：500g 制作步骤： 1.将500g的开水（100℃），与蜂蜜混合，加热搅拌至沸腾后停止加热。 2.将面粉加入到加热好的蜂蜜混合物，搅拌均匀至无干粉状态。 封好保鲜膜后冷却后放置冷藏。 作用：保持面包的湿润口感和劲道。 保质期：冷藏3天之内使用完毕，冷冻可放置一个月。 超级榴莲王软欧 操作步骤 \ 主面团 / ① 将水、高筋粉、细砂糖、汤种搅拌均匀，再高速搅拌8-10分钟，搅拌至面团成形。 ② 将黄油加入搅拌缸，继续高速搅拌至面团呈现明显光泽，且面团出筋八九分状态。 出筋八九分状态：能拉出光滑透明的薄膜▽ ③ 发酵。在操作台撒上手粉，将面团出缸，收圆，放入发酵箱发酵。发酵温度30℃，发酵时间30分钟，发酵湿度：75%。 \ 装饰酥粒 / ① 将细砂糖、高筋粉、黄油用手搅拌均匀至混合物呈现均匀的粉末状，备用。 均匀的粉末状态▽ \ 超级榴莲馅 / ① 将细砂糖、奶油芝士混合均匀。
② 将榴莲果肉加入奶油芝士混合物中，继续搅拌均匀。
③ 装入裱花袋，冷藏备用。
\ 包馅，整形 / ① 将主面团分成230g/个。
② 将面团拍打排出多余空气，并拍扁由上而下折卷一次，在折叠处拍打排出多余空气，同样动作重复一次。
③ 将折卷好的面团揉搓成40cm左右的长条状。（由中间向两端揉搓）。
④ 二次发酵，30min，温度：30℃，湿度75%。
⑤ 将二次发酵后的长条面团，拍打排除多余空气。
⑥ 挤上一层与长条面团同长度的榴莲内馅。
⑦ 将面团的长边两侧捏合包裹内馅，两端收口。
⑧ 将包好榴莲馅的长面团对折交叉整形成麻花状。
⑨ 在整形后的面团平放在酥粒上，稍作按压摆动，使面团一侧表面均匀沾上酥粒。
⑩ 放置在铺好油纸的烤盘上进行最后发酵。发酵温度：30℃，发酵时间：20分钟，发酵湿度75%（发酵至比原来体积大一倍）。
⑪ 在面包表现用筛网撒上一层薄薄的干粉。
⑫ 烘烤。温度上火：220℃，下火：200℃，时间：8分钟。
⑬ 成品。
操作提示： ① 如果没有用发酵箱而是在室温下进行的，发酵时一定要注意盖上保鲜膜，避免表面风干。 ② 在烫种中加入蜂蜜是为了增加面团的甜味与营养价值；汤种保存方式：密封冷藏保存3天，密封冷冻保存一周。 ③ 成品密封常温保存：1-3天，建议最好当天食用完；密封冷冻保存5-7天，可在吃之前用微波炉加热（口感将近于现烤面包） ④ 老师特意强调，发酵时间只是参考，最重要的是面团的状态。 ⑤ 每一个烤箱的温度都会有一些偏差，要根据自己的烤箱进行调节。
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焙蕾面包蛋糕培训学校 www.bakelake.com  焙蕾面包蛋糕培训学校隶属于广州焙蕾餐饮管理有限公司，焙蕾烘焙技术与根基都源于德国百年烘焙家族企业LIND BAKRY。带着做最受认可的烘焙品牌企业的愿景。在国内率先开启了学习，就业，创业于一体创新型学习模式，并多次在全国工商联烘焙业公会中荣获《西点艺术主题赛十佳优秀单位称号》，同时被中国烘焙食品工业协会评为《中国烘焙十佳机构》。 欢迎加入焙蕾，让创业梦想成真 全国免费咨询：4000-850-305 |
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