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水煮系列，从名字上看感觉清淡，但其实很重口味、很麻辣。水煮肉片，仅仅是念一下这几个字，就会让人不由自主地口舌生津、鼻尖冒汗，可谓是“无辣不欢党”的最爱了。汤红油亮，麻辣鲜香的它作为川菜经典，将麻辣由寻常用发挥到了极致，也最适合下饭啦！ 今天小编就来分享水煮肉片的做法及怎么做好的秘诀，让你在家也能吃得酣畅淋漓！ 食材原料准备： 猪肉160g、青笋尖90g、芹菜30g、蒜苗60g、郫县豆瓣50g、干辣椒8g、花椒粉3g、盐2g、味精1g、料酒6g、酱油3g、鲜汤260g、水淀粉50g、色拉油120g 具体做法步骤： 1.切片，尽量薄一点。猪肉用精瘦肉或里脊肉，有一点肥可以接受，但是绝不能带有筋，这样会煮不熟。 2.给肉片加一点盐、酱油腌制，上浆，加入盐、酱油。肉腥味重的话，可以加一点料酒。 3.加入水淀粉（水和淀粉1:1调成），大概肉的表面上形成一层白浆就可以了。最好反复揉拌个两三分钟，这样肉质会更嫩。 4.然后来做配菜，豆芽、油麦菜、凤尾、蒜苗、金针菇，等等容易熟的素菜，都可以，简单加点盐，炒熟或者用清水煮熟都可以。 5.盛出来，放在菜盆里，作为垫底。 6.然后锅里放油，炒香豆瓣酱。水煮菜肴中，郫县豆瓣酱是很关键的调料，使得水煮菜肴区别于单纯的麻辣，同时也很鲜香。 7.然后加水（高汤当然更好）。加点酱油和料酒，烧开。 8.然后转成中火，把准备好的肉片下入锅中。 9.捞出来盛在刚才垫底的素菜上面。这时候别急着吃，味道还比较淡，重口味在后面呢。 10.依次撒上蒜末、辣椒面、花椒粉、葱花。尽量用好一些的辣椒和花椒，最近做调料，试了不少原料，好坏原料的效果真的相差很多。
11.最后，烧一大勺热油，200度左右，淋在菜肴上面，刚才撒上去的蒜、辣椒、花椒、小葱，香味就一下子都激发出来了。
必知的技巧秘笈 水煮系列的关键，首先是肉一定要嫩，这一条许多人做不好，但其实很简单。第二是选好原料，舍得放油，麻、辣、香味要够。具体如下：
1、事先要用鸡蛋清和淀粉一起肉片上浆，煮的时间不宜太长，煮熟即可，这样才能保持肉片鲜嫩可口。 2、食用油一点要用菜籽油，这才是正宗川菜的味道。 3、干辣椒段和花椒一定要先用小火慢慢炒香味，炒过的辣椒、花椒剁碎以后撒在肉片上，也可以用油炒香，但炒的方法可以更省油，且香味不减。 4、调料里的生姜末和蒜末必不可少，生姜末要和郫县豆瓣一起下锅，而蒜末要最后和炒香的辣椒花椒剁碎一起撒在肉片上，辛香味的调料，与热油一起，才有更充足的味道。 5、尽量肉片要分散下入锅中，不然肉会容易成坨。下入锅里后，可以用锅铲轻轻推，但不要用力搅动，否则淀粉浆容易脱落。 6、最后浇上的热油至少要八成热，浇上去才能把辣椒末、花椒末、蒜末的香味炝出来。 |
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