卤菜有约：【技术分享】金牌馅饼（附秘制香料粉配比）

特点：

以往师傅们在制作馅饼时使馅心和面皮上足劲，烙出的饼形状不好看，而且口感比较硬不滑嫩。此馅饼是九州码头菜师傅在传统馅饼的基础上做了大胆的改良，馅心里加入了一些香辛料，入口回味更重，也不让馅心起劲，肉馅入口后非常松软，口感软糯，在和面时，不让面团起劲，馅饼的皮烙制后非常脆，口感、口味都是上乘。


原料：

A料（牛肉馅300克，葱花38克，香芹40克，姜20克，盐5克，牛肉粉3克，味精2克），B料（高筋粉250克，水200克）。


调料：

盐15克，味精8克，蚝油7克，秘制香料粉20克，美极鲜味汁10克，芝麻油5克，豆油50克。

秘制香料粉配比：

将草果9克，小茴香8克，百里香、木姜各3克，薄荷4克，花椒6克，圆葱7克，芹菜15克，胡萝卜10克烤干粉碎，制成香料粉。


制作方法：

（1）把B料一起和成面团，面团要稍微软一点（水分含量大一点），这样做出的面皮口感好，饧发35分钟（和面时要用手抓着和，不要搅着和，不要使面皮上劲）。


（2）A料加调料制成馅心（馅心在和制时，同和面一样不要上劲．以免馅心上劲）。


（3）把饧好的面揪成小剂子包入调好的馅心，擀成饼放在放油豆油的烙锅内，边烙边涮豆油，烙至饼两面金黄，鼓起即可。


关键：

和馅时千万不要上劲，否则烙出来的饼会发皱，而且馅心大小不匀。