|
今年中秋做了好几种月饼，有酥皮奶黄、广式五仁、广式豆沙蛋黄、广式莲蓉蛋黄、广式枣泥和流心月饼。最喜欢吃的还是枣泥月饼，自已炒的枣泥馅，不放糖，只放玉米油来炒，成品甜而不腻。我姐说要是放上核桃仁，跟稻香村的枣泥核桃饼一样啦，真的很好吃。 By 云儿手工烘焙 用料中筋面粉 300克 转化糖浆 220克 枧水 3克 奶粉 20克 玉米油（或花生油） 75克 枣泥馅：红枣 870克 枣泥馅：玉米油 40克 枣泥馅：熟糯米粉 90克 月饼表面：1个蛋黄+1大勺蛋清 做法步骤1、先制作枣泥馅：红枣加足量的清水(水要没过红枣），中火煮红枣； 2、红枣煮至变大，变饱满，捞出放凉，关火。红枣水不要倒掉，放旁边备用； 3、将红枣核剥出来； 4、将剥好的红枣放入料理机，加适量煮红枣的水搅打（水不要加太多，只要料理机能打动就行。太多的水会增加炒制的时间）； 5、把搅打好的红枣直接倒入不沾锅中。我没 有去红枣皮，料理机打的已经很碎了，炒完后根本吃不出有枣皮呢。如果很讲究的，可以在这步将打碎的红枣过过筛； 6、开中小火炒制枣泥，要不停的搅动枣泥，玉米油分三次加入炒制。每次油跟枣泥完全融合后，再加入剩下的油； 7、枣泥会慢慢炒制成团，但铲子上还会粘上枣泥的状态； 8、加入事先炒熟的糯米粉，继续中小火翻炒； 9、当枣泥炒到水份收干，搅拌困难，变硬时即可关火。 10、枣泥凉了之后放冰箱冷藏，冷藏后的枣泥用手按不会沾手，如果沾在手上，最好再回锅炒一下； 11、接下来制月饼皮：转化糖浆+枧水+玉米油，搅拌均匀； 12、筛入面粉、奶粉拌匀，揉成团；揉好的面团盖上保鲜膜，室温静置松驰1~2个小时； 13、将月饼皮分成20克/个，枣泥馅分成30克/个； 我用50克月饼模子，皮跟馅是按4:6比例，喜欢吃皮厚些的。这个根据个人喜好来吧，喜欢皮薄的就3:7（皮15，馅35）或2:8（皮10，馅40）比例都可以； 14、将月饼皮分成20克/个，枣泥馅分成30克/个； 我用50克月饼模子，皮跟馅是按4:6比例，喜欢吃皮厚些的。这个根据个人喜好来吧，喜欢皮薄的就3:7（皮15，馅35）或2:8（皮10，馅40）比例都可以； 15、在面片上放一揉圆的馅料； 16、左手大拇指轻压馅料，右手转圈将饼皮慢慢沿馅料周边向上推； 17、直至饼皮将馅料完全包裹住，捏紧收口； 18、包好的月饼放面粉里滚一圈； 19、然后拍掉多余的面粉 20、月饼模子内倒适量面粉晃一圈，接着将多余面粉倒出； 21、将月饼稍微搓细一圈，以免扣月饼模子时刮破表皮，放入模子内； 22、将月饼模子扣在烤盘上； 23、压出月饼形状，提起月饼模子； 24、烤箱预热180度，月饼表面喷水，放进烤箱中层，烤5分钟定型后取出； 温度根据自已的烤箱情况来调整，我的仅做参考。 25、取一个蛋黄，加上一大勺蛋清搅拌均匀； 26、刷子沾上蛋液，然后再将刷子放碗边，按去多余的蛋液。在月饼表面薄薄刷上一层蛋液，不能刷太多，要不烤好月饼花纹模糊。放回烤箱，烤到月饼表面金黄，月饼侧面鼓起即可。 月饼冷却后，装保鲜盒或保鲜袋里，放至四到五天回油后享用。 27、成品 28、成品 29、成品 30、回油后的月饼 31、回油后的月饼 32、回油后的月饼 ---------- |
|
|
