脆皮糊 全蛋淀粉糊,又称全蛋糊、蛋粉糊、金衣糊、皮糊、窝贴浆。用全蛋液、淀粉调制而成,一般鸡蛋与淀粉的比例为 1∶3,可以加少量清水、面粉。多用于煎、塌、炸熘、软炸、拔丝等菜肴。使用时,先将原料调味,加入全蛋、豆粉拌匀,经过油加热后成品色泽金黄、外酥香内软嫩。 水粉糊又称干浆糊。先用清水将干淀粉润湿,揉搓至无硬粒,再加清水调成干粥状,以能挂上主料为宜。 一般投料标准为:干淀粉 500 g 加清水 350 g 调匀,需反复多次地搅拌淀粉,使之产生黏性,与水融和充分,才能挂糊。多用于煎、炸类菜肴。使用时,先将成形原料调味,再加入水粉糊拌匀,使其均匀地粘裹在原料外表。过油加热后成品口感较脆,色泽金黄,定型效果好。 |
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