一、肩胛部位主要产品 1.颈背肌肉(Ⅰ号肉) 从第五、第六肋骨间斩下的颈背部位肌肉; 2.前腿肌肉(Ⅱ号肉) 从第五、第六肋骨间斩下的前腿部位肌肉; 3.肉前排 取自猪第5、第6肋骨间断体后前部连体部位,包括颈骨、小排、Ⅰ号肉; 4.前排 取自猪第5、第6肋骨间断体后前部连体部位,沿胸骨、肋骨下方连同颈、胸椎整片切离,包括颈骨、小排,胸骨及肋间肌肉; 5.小排 取自前胸肋骨部位,带肋骨5-6根,去脊椎、里外脂肪,去胸骨,保持肋间肌肉完整。 6.颈骨 取自猪脊背第5脊椎骨以前部位,剔骨后锯下小排,肋骨宽度1-2cm; 7.带骨猪前肘 先从腕关节处下刀,去前蹄;后从肘关节处下刀切离前腿,带皮、骨及前腿内外腱肉; 8.其它 胸骨、前腿骨、脆骨边、肉青、猪前展、扇骨等 二、脊背与腹肋部位主要产品 1.大排肌肉(Ⅲ号肉) 在脊椎骨下约4-6 cm肋骨处平行斩下脊椎部位,剔除脊椎骨。 2.脊膘 在脊椎骨下约4-6 cm肋骨处平行斩下脊椎部位修割下的皮下脂肪组织。 3.脊骨 取自猪脊背第5、第6胸椎至荐椎连接处,肋骨宽度4-6cm,去里脊,带适量瘦肉。 4.大排 取自猪脊背第5、第6胸椎至荐椎连接处,肋骨宽度4-6cm,脊背下带里脊。 5.肋排 取自腹部肋骨部位,带肋骨8-9根,修去内外面脂肪,呈扇形,带腩肉不超过3cm。 6.带皮五花肉 取自猪的腹肉部位,带皮,四面见花,皮肉膘不分层。 7.带皮腹肋肉 取自猪的的腹肋部位,带皮,去肋骨,肋软骨。 8.通肋排 沿颈椎骨下1-2 cm平行于脊椎方向锯下的肋排小排部位,肋排与小排呈不分割的囫囵块,去胸骨。 9.带骨中方肉 指在去前后段和大排后,带肋骨的部位肉,去奶脯。 10.其它 带肉脊骨、通排、腩排、精肋排、无腩肋排等 三、后腿部位主要产品 1.后腿肌肉(Ⅳ号肉) 从腰椎与腰荐椎连接处(允许带腰椎一节半)斩下的后腿部位肌肉; 2.带皮去骨后腿 从腰椎与荐椎连接处(允许带腰椎一节半)斩下的后腿部位进行剔骨,略修割脂肪层。 3.尾骨 取自腰荐椎至最后一节尾椎部位,带适量骨间肉。 4.小蹄膀 取自后腿跗关节上方2-3cm左右锯下之后腿腿圈部位(即踝关节部位),带皮完整或略长,以能包住腿骨为宜,带筋腱肉。 5.带骨后肘 从腿骨最细(腿圈上方)处下刀,切去后蹄;后从膝关节处下刀切离后腿,带皮、骨及后腿内外腱肉; 6.其它 内腿肉、外腿肉、和尚头、猪后展、荐臀肉、后腿骨、叉骨、小骨节、碎膘、碎肉等。 本文由生鲜品管收集整理 |
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