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从空中俯瞰，潮汕平原三江入海处的汕头港怒涛滚滚，潮汐自榕江灌入，咸水跟淡水在不断拉锯战中冲刷形成万亩滩涂——牛田洋。在66岁的林伯记忆中，小时候这里还是潮水滔天的大海，“后面政府就来组织建设了”。 1960年代初期，以支援国家生产的名义，解放军41军122师和全国各地的数千名大学生先后入驻牛田洋，开始围海造田。至1968年7月，牛田洋筑堤拦海工程全面完成，围垦面积达两万多亩，变成一个大型军垦农场。 《假牛当真牛》历史图片来自牛田洋人的博客《雷真礼：刻骨铭心的经历》 牛田洋沉淀着很多中国人的记忆。记忆里有丰收的喜悦，也有亲人被吞噬的惨痛。1969年7月28日，强台风袭击汕头，引发海啸，在“人定胜天”的思想指导下，牛田洋的官兵和学生手挽手去堵崩塌的海堤……据官方数字，最终死亡数百人。“728海风潮”直到现在还是很多潮汕老人挥之不去的噩梦。 真的是沧海桑田，现在的牛田洋，粮食耕种已退位，自改革开放伊始，几万亩田慢慢地成了青蟹的乐园。 青蟹，成了一个美食品牌 牛田洋，也成为左近潮汕人的休闲农庄  ·物食名片· 牛田洋青蟹 学名锯缘青蟹，主要生活在汽水区（咸淡水交界）喜穴居，以榕江韩江出海口牛田洋产出为上。细分的话：公蟹或未受精的母蟹称为肉蟹、受精成熟卵巢肥满的母蟹称为（膏蟹）赤蟹、新换壳未发育完全的称为水蟹。 赤蟹与肉蟹怎么辨认 ■正面：从蟹壳外部可看到里面是否有蟹黄，有蟹黄的就是赤蟹。 ■反面：观看蟹的腹部，呈三角形的是公蟹，呈椭圆形或圆形的是母蟹。  公蟹｜母蟹1  养蟹人 牛田洋并没有想象中的波涛汹涌、海鸥齐飞的壮观场面，而是被规划成规规矩矩的网格养殖池，三万多亩的养殖池，之前主要是养蟹，现在约有三分之二的地盘让给了本地的草虾。来自邻近的天港、大井、大场等村庄的渔民成了这些养殖池的承包者。  夕阳下的牛田洋养殖池 天港村的林伯有着十几年的养蟹经验，但他不是第一个养螃蟹的人，早在改革开放后，附近的村民便开始先在低洼、不适合种水稻的田地搞养殖，到了1990年代，退耕换渔达到了高峰，“种粮食不值钱，还是养螃蟹赚钱。”林伯说，这是当时人们的共识。  漂浮的可乐罐，是用来定位沉在水中的蟹篓用的 退休前，林伯承包着二十多亩蟹池，统领这些蟹将虾兵并不需要多少人手，青蟹的养殖并没多少繁琐的过程，重要的是技术和经验。像鳗鱼苗一样，螃蟹苗也是不能人工繁殖的，专业的捕捞者会赶着青蟹的产卵期，在近海的区域捕捉小螃蟹来卖给养蟹人。  每天早上6点，林伯就起来劳作 牛田洋一年四季都可以投放蟹苗，不过最好的季节是夏季，这时投放蟹苗长得更快，到年末时螃蟹长得最好，肉质最结实，是最好吃的。一般螃蟹从投放蟹苗到成年周期为半年左右，肉蟹比较轻，三百到四百克，赤蟹较重，一般有四百到五百克，加上绑螃蟹用的塑料绳，一只螃蟹就有一斤多了。  绑螃蟹是个技术活，不要轻易模仿。蟹的钳力气很大，这么大的螃蟹，能咬断指头。 牛田洋青蟹的秘密 问起牛田洋青蟹为什么那么好，林伯说：“主要是水质，牛田洋位于榕江西侧，处于汕头内港，河水、海水一调和，水质咸淡适中，蟹的肉质鲜甜结实，蟹黄的味道更甘甜。” 虽然牛田洋是天赐宝地，但平时对水质的管理仍然不能掉以轻心。比如连续多日大雨，就要开闸放海水进来调整咸淡度，同时又要观看水质的变化，需要时还要下点杀菌药…… 除了水质，饲料也很重要。蟹的饲料红肉（学名“红肉河篮蛤”）也有专门的捕捞者抓来卖。林伯说：“牛田洋的青蟹都是吃红肉的，外地的青蟹也有喂养饲料和田螺的，但这样养出来的蟹，蟹膏会变黑。”  饲养青蟹的红肉，每亩每天差不多要投放20斤 不再承包蟹池之后，林伯还是帮一家农庄养蟹，只是规模小多了。“年纪大了，让孩子自己赚钱去，我就来安享晚年了。”林伯说。跟很多农副产业、手工业的难以为继一样，牛田洋的养蟹人都是四五十岁的中年人，年轻人都去做其他生意，不愿再做老一辈的行当了。
每天早上6点左右，林伯会划着一只木筏到蟹池里收蟹，沉在水里的蟹娄在前一天下午已经放进了一些红肉，夜深人静的时候，贪吃的青蟹会爬进这个能进不能出的陷阱，达到收成质量的笨蟹就被林伯收走了。这是一个简单快速的过程，以前承包蟹池时，这样的工作要重复无数遍，抓蟹、捆蟹，等待收蟹人上蟹池收购。  林伯给我们演示了一下单手抓蟹，首先用中间的三只手指按住螃蟹的壳，然后大拇指和小指卡在蟹的大钳子与其他腿之间，这样螃蟹就动不了它的钳子了。纵然如此，抓蟹人还是经常被蟹咬到。 2 收蟹人 在这个产业链中，收蟹人居于最末端，他们见证了牛田洋青蟹的兴起。50岁的雄兄已经收了二十多年蟹了，在牛田洋养蟹后就接触了这门生意。像这样的生意人，在牛田洋附近很多。 冷藏后的螃蟹装进泡沫箱后被运往各地。现在冷链运输发达，螃蟹到了异地仍然是活的 雄兄以前是下蟹池收购，现在是设了个档口收购，一天能收购几百斤蟹。他自己也养蟹。“现在生意不好做了。”养蟹的收蟹的都这么说，因为各种成本都在增加，比如几年前，一亩蟹池的承包费用是几百块，现在都涨到两千了。 牛田洋现在统一用的是一种塑料绳子，物食兄称了一下，一条重三两 因为螃蟹昂贵，捆螃蟹的绳子越来越重。从最早的咸草，到裹有泥沙的大草绳，到目前的塑料绳。但这并不影响牛田洋青蟹的销售，二十多年前，肉蟹都能卖十三四块，赤蟹接近三十。而现在，两者的市面价格已经涨到40和70元，而且，并不是物食兄所想象的，牛田洋这么多青蟹，肯定是横行霸道全球各地了。“十几年前，牛田洋青蟹还出口国内外，现在主要供潮汕地区，往往还供不应求，最多只能满足三成需求。”雄兄说。 不是牛田洋青蟹产量少了，而是潮汕人欲壑难填。供应不足怎么办？会有来自广东台山、珠海，浙江台州的青蟹前来补充。外地青蟹的价格比当地的便宜，所以，市面上也出现一些假冒的牛田洋青蟹。 如何识别？雄兄说：“这个非专业人士很难识别的……”连番追问，雄兄才说：“最容易辨认的就是看壳，外地蟹壳黑，牛田洋蟹偏黄褐色。而进一步去辨认蟹脚的不同，这个真的说不清了。” 说不清咱就看图 好吧，既然外面的世界都是套路，好不容易来到牛田洋，就一定要吃个放心蟹了，物食兄，上！ 3 食蟹人 青蟹 砂锅粥 用料：青蟹400克，大米150克。 配料：瘦肉50克，冬菜、芹菜、盐、植物油、姜丝、胡椒粉少许。 做法：瘦肉和冬菜一起剁碎待用，大米泡30分钟，青蟹处理干净待用，锅放水煮开，放剁好瘦肉，化开再放大米，等煮开后再放处理好的青蟹姜丝，等煮饭大米开花后，加调料。 豆腐 煲蟹 主料：老豆腐，青蟹，瘦肉丝 配料：蒜头、姜丝，盐，葱段，胡椒粉，植物油 做法：青蟹处理干净，老豆腐切成三公分见方的豆腐块，锅下少许油，放蒜头姜丝爆香，外放处理好的青蟹翻炒放盐，等到青蟹炒出香味，盛出放进沙锅，加上豆腐块加水煲十分钟，加胡椒粉葱葱段，焖一分钟后起锅。 清蒸 青蟹
主料：青蟹二只，芋头200克 |
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