做卤肉怎么上色？

卤肉怎么上色？很多都说炒糖色，对也，但问题是有些答主误导读者，说什么水也能炒糖色，水能把糖炒出蕉糖色吗？不能！不行！因为糖最少需一百零五度温度，才能使糖产生美拉德现象(蕉糖反应)，油炒才是合理的，不争论啦。要给卤肉上色，糖色再配合，老抽，南乳，红曲米是比较安全健康的，但是它有一个缺点，就是容易氧化转黑，我是个客家伙夫，所回答的是，我自家多年做厨摸索出来的经验，也是我个人意见，仅供各位看官大人参考，要使卤味不放任何化学色素，又要较长时间保持油亮金黄，才是真功夫，真本事。有几方面一定要注意，卤肉氽水时高温一点，放入的卤汁中低温一点，让卤肉的份子收缩，而起到着色效果，同时要放入适量猪皮冻，使卤肉有粘口感，因它是胶状也更利于上色，再者一定要放一个切碎西红柿，它是最好的天然抗化剂，使你的卤肉靓一点，亮一点，放久一点，口感好一点，卖像好一点，千万不忘记，你做好了，回来赞头条一点。