现代∣云南汽锅
云南有一款名菜，叫做“汽锅鸡”。我虽有幸去滇池岸边一游，却未曾品到这鸡的美味，但从人们眉飞色舞地描述中，也有些心领神受了。云南人为自己能烹出汽锅鸡深感骄傲，甚至还认定汽锅也是云南人的创造，发明者就是家居南部建水县的陶工向逢春，而且明确指出发明的时间是1912年。 照这么算来，汽锅的历史还不足一百年。其实不然，许多考古发现表明，汽锅的历史十分古老，古老到不是几十年或几百年，而是三千年以上。中国古代不仅早就有了陶瓷汽锅，而且还有青铜汽锅，年代早到商殷时代。 二十世纪七十年代商代考古的一个重要收获，是安阳殷墟妇好墓的发掘。妇好是商王武丁的配偶，她的墓中随葬有大量精美的玉器和青铜器，其中就有一件稀见的青铜汽锅。这件汽锅外观如盆形，高15.6厘米，口径31厘米，重4.7公斤。锅内有透底的空筒汽柱，高13.1厘米，柱首铸成开启的四瓣花形状，穿有四个汽孔。锅体表面饰有精美的纹饰，并附有两个提耳。
商代∣河南安阳妇好墓出土青铜汽锅 妇好青铜汽锅被发掘者称为“汽柱甑形器”，这是因为它与甑的用处很有些相似。但两者在使用上还是有明显的区别，汽锅一般不象甑那样直接放到釜上以吸收蒸汽，而是要放到甑内，为甑中之甑。汽锅接收的是甑中的回旋蒸汽，形成的汽水没有孔道流出去，可使烹调的食物保存更多的原味。云南汽锅鸡之美，当是美在于此。
古代中国一直都有使用汽锅烹饪的传统，大量的考古发现证实了这一点。除了商代的，战国时代的、汉代的、隋唐时代的汽锅都有出土。例如，三十多年前在贵州清镇平坝汉代墓葬中，曾出土一种陶质汽锅，锅内有粗矮的汽柱，并配有锅盖。同样的陶质汽锅在广西平乐银山岭的汉墓中也有发现，大小也相差不多。综合考古资料可以看出，古代汽锅大体分为南北两种类型，北型汽锅多浅腹平底，汽柱较细，无盖;南型汽锅多深腹圈足，汽柱较粗，有盖。既有这些差 异，可以想像南北烹制出的风味是不同的。现代流行汽锅款式都属古代南型系统，表明南型汽锅具备明显的优势。 虽然我们发现了不算少的古代汽锅实物，可在古籍上却没能找到有关汽锅使用的早一些的文献记载，更没有在古代较早的食经食谱上看到汽锅鸡之类的烹调方法。其原因可能是古人将汽锅烹法笼统地归入到蒸法里去了，所以我们今天很难将文字记录中的两种烹法区别开来。而且，古代也并不使用汽锅这一专有名称，所以就更不容易发现古人用它进行烹饪的记载了。正因为这样，当考古发现商代青铜汽锅时，着实让烹饪界吃了一惊。 在《礼记内则》所记周王享用的“八珍”中，其三珍、四珍为炮豚炮羊，是将炮过煎过的肉块与调料盛在小鼎内然后放进大釜中煮，为釜中之釜，这烹法与甑中之甑的汽锅法很有些相似，只是八珍中不曾包纳有汽锅馔品，似乎汽锅馔品还不一定是周代贵族们餐案上必备的食物。 中国的蒸法是东方饮食文化独特的内涵之一，它起源于史前时代，是黄河长江流域新石器时代居民的伟大创造。汽锅是蒸技基础上的再创造，是一个成功的创造。我们注意到，北魏时期的贾思勰在他的名著《齐民要术》中，专用一节记述了当时的蒸菜术，是古代中国利用蒸汽能的一次总结。贾思勰提到的蒸菜包括蒸羊、蒸熊、蒸猪头、蒸莲藕等，这都是直接放入甑中蒸成。他在这一节还提及一种“悬熟”法，说用十斤去皮猪肉切成块，加葱白一升、生姜五合、橘皮二叶、秫米三升、豉汁五合调味，经过较长时间蒸成。这里所说的悬熟，可能指的是汽锅法，是以汽锅蒸熟。此说是否妥贴，无法准确认定。 古代文献上似乎难以找到汽锅早已存在的蛛丝马迹，但是考古发掘却提供了确凿的实物证据，证明汽锅的发明早在商代已完成，更证明中国人利用蒸汽能的历史不只是这三千多年，而是六千多乃至七千多年。 | 
