【烘焙理论】种类篇之法式面包的材料

● ● ●

法式面包的材料

 

面粉

制作法式面包一般用法式面包的专用粉来制作，这种面粉蛋白质含量在8.7~12%之间，灰分为0.4~0.6。蛋白质含量越少越不容易制作，制作后体积也越小，但面包冷却后焦皮易嚼。相反蛋白质含量越高越容易制作，制作后体积也越大，但面包冷却后焦皮不容易嚼。

没有法式面包专用粉时我们会计算蛋白含量后，用高筋粉与低筋粉按一定比例混合使用，但要记住做法式面包的面粉除了蛋白质含量，还要看灰分含量。面粉的灰分量与法式面包的味道密不可分。像披萨，法式面包等烧减率较大的面包，采用高灰分的面粉制作，味道才会重而浓厚。相反像吐司一样烧减率较低的面包要采用灰分少的面粉制作。

酵母

在法国用鲜酵母来制作法式面包，但在日本制作法式面包用干酵母。这是因为在日本流通的鲜酵母一般为耐糖性较强的酵母（水分66.7%）不适合制作法式面包。如果只考虑味道，其实干酵母（水分12~13%，死亡细胞12%）制作的面包味道更佳浓厚。这是因为干酵母中的死亡细胞含有谷胱甘肽。

 

即发干酵母（水分6%，山梨聚糖脂肪酸1.5%，维他命C）不用进行前处理，可以直接加入到面胚中使用。一般市面流通的即发干酵母都加入了微量的维他命C，不用加入氧化剂也能做出很好的法式面包。

 

麦芽精

麦芽精是将发芽的大麦等谷物含有的淀粉糖化提取浓缩的蜜状之物，含有大量糊精，酵素，氨基酸等物质。麦芽精可以1.改善焦皮颜色。2.增大体积改善味道。3.软化面胚改善操作性。

麦芽精的种类繁多，根据酵素含量不同使用方法也有所不同。麦芽精的种类有1.酵素失去活性，只改善味道和烤制颜色的。2.具有一定的酵素活性（Lintner值为20左右），改善面胚伸展性的。3.酵素活性较强（Lintner值64~78）的，是一般麦芽精酵素活性的3倍。

麦芽精对面胚熟成影响较大，因此我们要了解麦芽精在面胚中产生的变化。浓缩的麦芽精使用时通常用同重量的水吸收后使用。用水稀释后的麦芽精容易发酵，因此要冷藏保存，并且尽量在1周内使用。即使是浓缩前的麦芽精也要尽量冷藏保存。

【烘焙理论】材料篇之麦芽精

维他命C

法式面包加入维他命C是从20世纪前半开始的。维他命C的作用是改善面胚粘稠，增强面胚弹力使面胚更加稳定。维他命C作为面胚的改良剂，在面胚中具有促进面胚氧化的作用。当然在面胚中没有氧化促进剂，面胚也可以氧化，但氧化的程度会很少或需要较长的时间。

 

维他命C是改善法式面包的操作性和成品形状必不可少少的材料，但使用量尽量要少。曾经发酵3小时要添加10ppm的维他命C，但现在有可能是因为原材料的影响，添加5ppm已足以。

 

如果面胚中忘记加入维他命C怎么办？1.要延长面胚发酵时间。2.翻面时要充分排气。这两种方法都可以促进面胚的氧化。

 

面胚的氧化可以查看《面胚的氧化与还原》

乳化剂

使用劣等面粉或蛋白质含量较少的面粉时可以加入丁二酮酒石酸等乳化剂。乳化剂可以改善操作性，增大面包体积，使焦皮酥脆。缺点只有一个味道容易飞散消失。

 

盐

盐是觉得面包味道的材料之一。在精制盐，岩盐，海水盐，矿物盐，天盐等种类繁多的盐类中选用自己得意的。