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● ● ● 吐司模具与面胚重量的平衡 比容积可以将体积换算成水的重量，然后取水重量25%的面胚量。当面胚发酵到吐司模具的70%时进行烤制。当然根据面胚的种类面胚在炉内的伸展会有所变化。 比容积=模具体积/面胚重量
山形吐司比容积：4.2~4.5 矩形吐司比容积：3.6~4.2 吐司烤制后棱角不平整主要有两个原因
现在对吐司的评判标准是，颜色均匀且四角和棱角连接处要能看到5~10mm程度的白带。 ● ● ● 吐司材料 面粉 制作吐司一般都会用蛋白质含量较高的高筋粉，但现在由于酵素剂（酶）的开发和搅拌机性能的提高，对面粉的要求也不再那么高。曾经有段时期都认为蛋白质含量越高做出吐司越好，但现在淀粉味道越来越受到重视，不能单纯说使用高蛋白质的面包就好。
对于矩形吐司来说，灰分越低的面粉越好。这是因为矩形吐司的烧碱率只有10%左右，烤制后的状态类似蒸熟。这种味道类似于将白米长时间保温后出现的味道。使用灰分较高的面粉制作的矩形吐司残留味道和香气不是很理想。与此相反制作烧碱率较高的法棒，披萨等面包时，使用灰分较高的面粉更能增加面包的风味。
制作吐司时一定要根据机器选择面粉，如果是手工揉面一定要使用蛋白质含量高的面粉。
酵母 不同的酵母公司基本都使用同样的酵母菌种类，但由于各个酵母公司的菌株和培养条件不同，酵母的味道和芳香会有所不同。
盐 盐被称为天然的改良剂。盐的作用有调节面包味道的平衡，收缩面筋，防止杂菌繁殖等等。现在市面上贩卖的有岩盐，海水盐，特殊盐等多种类型，盐中的微量矿物质，味道的差异也越来越受到重视，但对于吐司而言这些可以忽略不计。此外，比容积较大的吐司稍微要增加点盐量。
砂糖 吐司的砂糖使用量一般在4~12%之间。砂糖对吐司的影响主要在于吐司的颜色和甜度。2%的酵母发酵一小时会减少0.7~1%的砂糖。
奶粉 奶粉的添加目的是增加营养价值和味道。最初加入奶粉是为了补充面粉中微量的赖氨酸而添加，但后来逐渐认识到了奶粉对发酵耐性的作用。现在饮食文化丰富，加入奶粉考虑的不是营养，而更多考虑的是对面包制作的影响和味道。 很多面包店都希望加入多量乳制品来提高面包味道，但遗憾的是乳制品的添加有其上限，因此不能加入太多。想要增加乳制品的风味最适合加入的是加糖炼乳，加糖炼乳与其他乳制品不同，不会影响面包制作性能。
油脂 吐司使用的油脂主要有黄油，麦淇淋，起酥油等，最近还听说开发出来专用油脂。我们要根据目的选择相应的油脂，并且不要认为油脂越多越好吃。吐司主要是当主食吃，如果味道太浓厚会产生油腻感。 | 查看更多烘焙理论 | 酒类 | 小苏打与泡打粉的区别
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