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酸菜牛蛙 原料： 牛蛙2只、豆花400克、水发粉丝200克、泡酸菜150克、野山椒节、子弹头泡椒、小米椒节、姜片、蒜片、葱节、葱花各少许。 调料： 盐、料酒、胡椒粉、味精、生粉、化猪油、色拉油各适量。 制作： 1、把牛蛙治净斩成块后，纳碗加适量的胡椒粉、盐、料酒和生粉抓匀，待下入油锅过油后，再倒出来沥油。 2、净锅放适量的化猪油和色拉油烧热，先下野山椒节、姜片、蒜片和葱节炒香，再倒入酸菜炒出酸香味，把牛蛙下锅稍炒以后掺入清水，烧开后加盐、胡椒粉和味精，接着把豆花下锅煮至入味。 3、把水发粉丝放沸水锅里汆一水后，捞出来放窝盘里垫底，接着把烧好的酸菜豆花蛙舀在上边。 4、锅洗净了重新上火，放适量色拉油烧热后，下入野山椒节、小米椒节和子弹头泡辣椒一起炝香，起锅舀在盘中酸菜豆花蛙上边，撒些葱花即成。 原料： 猪中排一块（4肋为一份），小土豆250克、葱花10克。 调料： A料（大葱6克，老姜片4克，香菜叶5克，香芹节10克，排骨酱10克，料酒10克，玫瑰露酒5克，麦芽酚1克） B料（八角20克，山奈20克，盐10克） 盐5克，味精3克，糖3克，老干妈豆豉100克，豆酥75克，花椒油25克，香油20克，豆瓣红油100克，孜然粉10克，辣椒面10克，香菜籽粉末10克色拉油500克。 做法： 1、将猪中排裁去边骨（留用），然后氽水，冲冷后用腌料码味，腌制2小时，捡出腌料，卤制15分钟捞出。 2、锅入色拉油烧至五成热，下入卤好的排骨炸约3-5分钟，捞出再放入卤水锅中浸泡20—30分钟，然后捞出再炸三分钟，待用。 3、小土豆洗净，加入B料一起蒸熟，然后剥去皮拍扁，入高油温中炸至土豆表面金黄色，倒起沥油，放入盛器中垫底，再放上排骨。 4、锅留底油，下豆瓣红油、盐、味精、辣椒面、孜然粉、老干妈豆豉煸香，然后下入土豆略炒，再下入花椒油、香油、糖、香菜籽粉末，撒入豆酥、葱花，翻炒均匀，淋在排骨上即成。 豆酥制作： 原料： 去皮芝麻150克，烤熟的花生米（去皮）250克，烤好的砣砣豆豉（超市有售）1斤，鸡精50克，面包糠少许。 制作： 将面包糖略炒，加入芝麻、花生米、豆豉一起碾碎，再加入鸡精一起和匀，出锅装盆，随取随用。 石锅老妈鸡 这是一道创新菜，鸡块要先在锅里用泡海椒、泡姜、姜米、蒜米等调料炒香，然后换到高压锅里压制。出锅后，再重新入炒锅，加鲜花椒、尖椒块、鲜子姜、美人椒等一起炒香，最后盛入烧热的石锅内上桌。 其成菜风味特点是：鸡肉麻辣鲜香，软糯又富有嚼劲。之所以选用石锅作盛器，一是因为石锅看上去有范儿，二来因为石锅的热度，可以让鲜子姜和美人椒的鲜香味道保持更长的时间，也让石锅里鸡块的味道更浓郁。 原料： 农家土公鸡1 只（约3000克），鲜子姜片150克，美人椒节100克，青尖椒节100克。 调料： 鲜花椒80克，泡海椒100克，泡姜片80克，姜米60克，蒜米60克，香辣料200克，藤椒油20毫升，菜油800毫升，十三香、盐、白糖、味精、鸡精、料酒、酱油、鲜汤各适量。 制法： 1.把鸡宰杀治净后，斩成块纳盆，加料酒和酱油码味备用。 2.往炒锅里放菜油，烧至五成热时下鲜花椒爆香，投入泡海椒、泡姜片、姜米、蒜米和自制的香辣料，炒香才把已经码好味的鸡块倒锅里，在改用中火继续炒的同时，烹入料酒并掺入鲜汤（约200毫升），倒入高压锅里后，烧上汽再压数分钟，关火。 3.往净锅里放菜油，烧至五成热便投入鲜花椒、子姜片、美人椒和尖椒，炒香以后才把高压锅里的鸡块倒进去，改大火收汁，见水分快干时，加入味精、十三香、藤椒油、鸡精和白糖，起锅倒入已经烧热的石锅内，撒上熟芝麻即成。 自制香辣料： 往锅里放菜油烧热，下泡椒、干辣椒节、糍粑辣椒炒香后，关火并盛入盆中，静置一两天便可用。 私房干锅兔 原料： 仔兔块400克，小青椒节80克，小米辣节50克，芹菜节30克，洋葱块30克，青笋条30克，鲜花椒、大蒜各少许。 调料： 豆瓣酱、盐、味精、白糖、香油、花椒油、色拉油各适量。 制作：锅里放油烧热，先下仔兔块炒干水份，再放小青椒节、小米椒节、青笋条、豆瓣酱、大蒜、鲜花椒和白糖炒香，稍后加入芹菜节、洋葱块、盐和味精继续炒匀，最后淋香油和花椒油便可装盘。 肉汁小土豆 原料： 带皮小土豆450克，葱花少许。 调料： A料（猪五花肉200克、二汤1000毫升、盐15克、味精5克） B料（鲍鱼汁25克、美极酱油10毫升、鸡粉5克） 花生油30毫升。 做法：1、把带皮小土豆加A料先煮熟，捞出稍晾，用手掌轻压破口，剥皮后入锅加原汤150毫升，待加入B料烧至汁干时，出锅。 2、取平底锅上火，放花生油烧热，下土豆煎至两面色黄时，起锅盛入烧烫的砂煲，撒上葱花即成。 干椒牛肝菌 原料： 黄牛肝菌200克，干辣椒节、蒜片各少许。 调料： 盐、味精、幺麻子熟香菜籽油、化猪油各适量。 制作： 1、把黄牛肝菌切1厘米厚的片，下入烧至五成热的熟香菜籽油锅中，炸至色金黄，起锅沥油待用。 2、锅内放入少量熟香菜籽油和化猪油烧热，然后下干辣椒节、蒜片炒出味，再放入炸好的黄牛肝菌片翻炒，调入盐和味精，起锅装盘即成。 茯苓白术炖老母鸡 原料： 老母鸡200克，白术、茯苓各3克，姜2片，黄酒3克，鸡清汤200毫升，精盐 2克。 制法： 1、老母鸡切块，汆水后洗净血水，放入盅内。 2、药材洗净，与姜片、黄酒、鸡清汤注入盅内，加盖，上笼炖3小时后，加精盐调味即成。 名厨指点：老母鸡的鸡油尽量不要放入，否则汤太油腻，影响食欲。 营养看台：老母鸡具有较好的食疗与滋补效果，加上茯苓所具备的利水渗湿的功效，白术补脾益胃、燥湿和中的功效。三者搭配，主要用于脾胃气虚、腹胀体倦、乏力疲劳等症。 适合人群：水肿、小便不利、脾胃气虚、乏力疲劳、贫血虚弱等症的人群。 哪些菜需要焯水？怎么焯水？ 焯水可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水会变得更加的绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以除去。 焯蔬菜时候，一般用沸水。在水中加点盐和油，可以让蔬菜色泽更加鲜艳，还能保持蔬菜的营养。在蔬菜投入沸水之前加盐，在投入之后加油，蔬菜在盐的渗透作用下所含的色素会充分显现出来，而油则会包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触，减少了水溶性物质的溢出，还能减少了空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用，使其在较长时间内不会变色。当然焯好水也可以马上放入冷水里,这样也可以防止蔬菜变黄。 可以使肉类去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。如果说这是排毒也可以的哈！一般是在烹调前先将肉放入冷水中，加热至水开，这样可以更好的去除脏东西，也可以使肉质鲜嫩。 刀板香焗地瓜 原料： 黄瓤地瓜400克，刀板香100克，青、红椒圈各15克。 调料： 蒜子50克，干葱头块30克，三合油300克，色拉油800克（约耗40克），特制酱料（沙茶酱30克，海鲜酱、蚝油各10克）。 制作： 1、地瓜去皮，切成麻将块，入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸半分钟，捞出控油。 2、刀板香蒸熟，取出切成厚0.5厘米的片。 3、沙锅内放入蒜子和干葱头垫底，然后将地瓜块摆放好，浇入特制酱料和三合油，摆放刀板香，盖上盖子上火焗8分钟，出锅撒入青、红椒圈点缀，盖上盖子上桌。 三合油： 炼香的鸡油、葱油、炼熟的菜子油各500克放入锅内，小火烧至三四成热时，放入葱段200克，小火熬出香味即可。 特色： 这是一款改良土菜。采用广东啫啫焗的方法烹调地瓜，用刀板香增香，菜肴成本低，口味却非常棒。 紫苏酱炒牛肝菌 原料： 新鲜牛肝菌200克，五花肉20克，干葱末、姜片、蒜片各3克，青红椒块共3克，青蒜段2克。 调料： 鲜紫苏酱10克，盐、味精、生抽各2克，糖1克，葱油10克，香油3克，色拉油适量。 制作： 1、牛肝菌洗净，切成薄片，放入平底锅内小火煎至微黄（加少量色拉油），倒出待用。 2、锅下葱油烧热，下五花肉煸干后，下入干葱末、姜片、蒜片煸香，然后下牛肝菌、青红椒块、青蒜段翻匀，调入紫苏酱、盐、味精、糖、生抽，炒匀后淋入香油即可装盘。 鲜紫苏酱： 将紫苏叶切末，拌入少许橄榄油即成。 鲊海椒炒腊肉
制作： 1、把腊肉切成片，蒜苗切成段，待用。 2、锅加少许油，先下腊肉片炒香炒熟，再把鲊海椒倒进去炒2 分钟，最后调入味精炒匀，出锅装盘即成。 你最喜欢的是哪一道菜呢？ |
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