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窑炉类似巴西烤肉的烤炉 Q 窖烤蒜香猪肉是需要包锡纸的，还有哪些原料需要包锡纸再烤呢？
A 像鱿鱼、鸡翅、培根卷这样的都是不需要包锡纸烤的，只有那些块形比较大的原料或者需要保持原味的才需要包锡纸进行烤制。比如牛肩峰和蒜香猪肉，都是块头比较大的食材，包裹烤制更容易保持原料内在的水分。
Q 烤制过程中是否需要刷油呢？
A 除了培根卷，其他的原料比如鸡翅、鱿鱼、牛舌等都需要在烤制过程中刷油。
Q 涮什么油比较合适呢？
A 我们用的就是普通的色拉油，大家可以根据当地食客的口味和原料的不同，使用其他的油脂，比如葱油、红油、羊油等。
Q 色拉油可以直接使用吗？
A 当然不行，必须经过熬制才可以。在熬制过程中，大家可以根据个人的喜好，加入少许葱段、姜片和简单的香料。
Q 包裹锡纸的食材如何刷油呢？
A 在原料达到九成熟左右时，将锡纸去掉，涮油，再继续烤制即可。
Q 一般原料需要刷几次油？
A 根据原料的不同，刷油次数也不太一样。一般鸡翅需要刷2-3次油，鱿鱼需要刷1-2次。这样说还是不太容易记录，我给大家列个表格好了。 
Q 烤制过程中对火力的变化有何要求？
A 不同的食材，火力控制也是不同的。比如鱿鱼，一般都是高火烤制；鸡翅就是先用高火烤2-3分钟，改低火烤至鸡翅七八成熟，然后再用高火烤至鸡翅成熟。培根卷和其他的食材都是先用低火烤至原料七八成熟，然后再用高火烤至原料成熟。
Q 烤制过程中原料是否要经常翻动？
A 哈哈。现在的窑炉都是自动旋转式的，所以它比传统烧烤更适合推广。
Q 那么窑炉用什么来加热呢？
A 现在的窑炉分为两种：一种是用木炭来加热的，这是老款式，它的劣势是刷油过程中，油滴落在木炭上容易激起火花，优点是可以给菜肴带来特殊的香味。另一种是煤气铁板窑炉，它的特点是升温快，原料在烤制过程中受热比较均匀。现在，绝大多数制作窖烤菜的酒店多使用煤气铁板窑炉。 
窖烤鱿鱼
做法 鲜鱿鱼500克从肚子中间划开，清洗干净，用三钎穿制好，先放入窑炉内用大火烤制2分钟，取出，刷上一层调好的海鲜酱，再放入窑炉内用大火烤2分钟即可。
自制海鲜酱 海鲜酱、柱侯酱各150克，白兰地酒、香草、白芝麻各5克，圆葱蓉200克，孜然粉50克，法香碎20克，辣椒粉30克，熟色拉油、鲜柠檬汁各100克调均匀。 
窖烤蒜香猪肉
做法 1.猪里脊5千克清洗干净，切成25×5×5厘米的大块（上面需要划几刀，以方便入味），加入盐、蒜粉各30克，广东米酒、芝麻油、淀粉各50克，生蒜蓉200克，孜然粉、法香碎各20克，黑胡椒碎15克搅拌均匀，腌制4小时以上。2.用单钎串制，包上锡纸，放入窑炉内用中火烤至成熟即可。 
窖烤黑椒牛舌
做法 1.鲜牛舌5千克清理干净；不锈钢桶内倒入清水10千克，倒入圆葱、胡萝卜、西芹各200克，香菜梗100克，柠檬片、香叶、八角各50克，盐30克，放入牛舌，大火烧开，改小火煮约2小时，捞出去皮，晾干水分。2.用单钎串制牛舌，放入窖炉内大火烤制5分钟，取出后刷一层黑椒酱即可。 
窖烤蜜汁梅肉
做法 1.猪梅肉5千克自然解冻，切成12×6×2厘米的厚片，加入盐10克，李锦记海鲜酱、李锦记柱侯酱、叉烧酱各150克，南乳汁5克，广东米酒20克搅拌均匀，放入保鲜盒内，入保鲜冰箱腌制4小时以上。2.用双钎串制猪梅肉，放入窑炉内，先用中火烤至表皮发干，取出刷上色拉油，再放入窑炉内，用高火烤至肉成熟即可。 
窖烤鸡翅中
做法 1.鸡翅中5千克自然解冻，把残留的绒毛拔净，洗净控水。2.取番茄沙司450克，甜辣酱1240克，细辣椒粉50克，盐、孜然粉、孜然粒各20克，糖粉150克，料酒30克，香草3克搅拌均匀，放入鸡翅，搅拌后放入保鲜盒密封好，入保鲜冰箱腌制4小时以上。3.用双钎串制鸡翅（每侧穿6根），放入窑炉内，用中火烤至金黄色即可。 
窖烤培根卷
做法 1.培根500克自然解冻，从中间切开；金针菇300克去蒂洗净，切成长4厘米的段；用切好的培根把金针菇用力卷紧。2.用双钎串制培根卷（一边串8个），串好后放入窑炉内，先用大火把培根里的油脂烤出来，再改用中火烤至培根卷变成金黄色取出即可。
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