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厨师是一个靠手艺吃饭的行业，其特殊性注定从你学徒的时候就要有师父教你拿刀带你入门。为什么叫“师父”而不是“师傅”呢？因为“师父”是对正式拜师、教你厨艺的人的称呼，拜入师门行传统拜师礼，师父要传道授业解惑，徒弟待师如父。找到适合的师父需要机缘，师父要考察徒弟品德、对厨艺的热爱程度，是否有灵性，徒弟要选择师父，看是否真能对自己有帮助，是否值得自己追随。
北京王义均、大董、屈浩的师徒情一直被全国的同行津津乐道，也有一个师门，师父、徒弟、徒孙三代人，传承中餐艺术，尊师重德，在行业享誉已久。他们就是师父吴景耀、徒弟侯胜才及五个徒孙李凯强、彭元保、范旭、黄彦玲、张校宁。师父吴景耀只收了13个徒弟，提起徒弟，吴师傅赞不决口，侯胜才虽然是最晚入门的，但却凭借厨艺和厨德成为老大。侯胜才提起吴师傅，也是满满的敬佩，“拜入师门这么久，师父从来没有花过我们一分钱，如果我们给师父花钱买了点礼物，没多久他肯定会给我们一份更重的礼”。耳濡目染，侯胜才对收徒也很慎重，从厨这么多年，正式拜入他门下的只有5人，对这5人，侯胜才也是从品德、手艺、业绩多方考验。用他的话讲，“收了人家做徒弟，就要对他们负责”，他传承了师父的美德，绝对不收徒弟一分钱，徒弟孝敬一百，自己回二百。
正是因为有这样的厨德典范，中餐艺术才能源远流长，经久不衰。下面，师徒三代分别带来自己的绝活好菜，快来学学吧。
鸡肉兔丁香辣滑嫩
干锅双拼
制作 彭元保
卖点 这款干锅菜销量很高，土鸡块和土豆块趁热吸足了干锅酱和蔬菜的香味，再搭配上滑嫩的兔丁，干香入味，香辣浓郁，非常受食客欢迎。
初加工 净土鸡、净兔肉各300克分别斩小块，入五六成热油中炸至金黄色，捞出；土豆150克切滚刀块，焯水沥水，炸熟。
熟处理 1.锅入色拉油15克烧热，放姜、蒜末各5克炒香，入圆葱块、白芹段15克各15克，黄豆芽20克同炒，放盐3克炒至断生，起锅倒入干锅内垫底。2.另起锅入色拉油50克烧热，放大蒜子15克、姜块5克炒香，入土鸡块、炸熟的土豆块翻炒，加干红椒段40克、花椒6克、干锅酱50克、老油20克、青红椒块10克、小米辣8克炒香，随后加入兔肉丁翻炒，加十三香5克，孜然10克，花椒油、藤椒油各8克翻炒出香味，调入盐3克、味精2克，放入蒜苗、葱段各5克，翻匀倒入干锅内，撒熟白芝麻2克、香菜段3克即可。
自制干锅酱 锅入色拉油500克烧至五成热，入红油豆瓣酱750克炒香，入香料（八角、桂皮、草果各30克，沙姜、丁香各15克，花椒60克，罗汉果2个）边搅动边小火翻炒40分钟至香味完全被激发，倒入李锦记柱侯酱350克、香辣酱250克、干红辣椒节100克、酱油800克、冰糖500克小火炒至起泡，再加入大骨汤4千克熬制4小时，撇去浮沫，凉透，放入郫县豆瓣酱500克、花生碎100克、芝麻20克、盐10克、味精15克，炒匀即成干锅酱。
加老干妈 香辣鲜美
老干妈爆北极贝裙边
制作 范旭
卖点 芦笋有“蔬菜之王”的美称，口感清爽，与北极贝一起搭配，营养美味，并用老干妈豆豉来调味，颜色亮丽、香辣开胃。
初加工 鲜芦笋160克洗净，切段，加油盐水焯水，晾凉；北极贝裙边150克焯水。
熟处理 锅入色拉油20克，烧至五成热时，下入料头（彩椒条6克，小葱段8克，姜片3克）爆香，烹花雕酒5克，入鲜芦笋、北极贝翻炒均匀，加入碗芡（清汤20克、生抽4克、蚝油3克、鸡粉2克、白糖1克、湿淀粉10克调匀的芡汁），淋入食材上，加入老干妈豆豉5克翻炒均匀，出锅装盘即可。
七成油温炝炸祛腥味
乡间活土鳝鱼
制作 彭元保
卖点 此菜借鉴粤菜和云南菜的烹饪手法，创新成私房菜，选用的土鳝鱼口感细嫩，鲜香十足，并用高油温炸制后再铁板烧，一点腥味都吃不出来，香浓中还带有泡椒的清香味。
初加工 1.乡间活土鳝鱼500克放入布袋内，加食盐10克晃匀，约1分钟鳝鱼自会晕去，制净。2.干豆豉用温水提前涨发好。3.铁板烧红，提前铺一张锡纸。
熟处理 1.锅入色拉油1千克烧至七成热，下入土鳝鱼炝炸至鳝鱼自然卷起，捞起。2.锅留底油30克烧热，下姜末、蒜末各10克炒香，入农家干豇豆100克、鳝鱼卷、豆腐干50克，放入干红辣椒粉、香辣油、云南小米辣、灯笼泡椒各10克，十三香、藤椒油、盐各5克，味精3克，香菜段6克，青蒜苗段4克调味，出锅后放入垫有圆葱50克的铁板内，淋入芝麻油3克即可。
关键 鳝鱼腥味很重，所以为了祛腥，鳝鱼入锅时的油温要高，以七成热为宜，高油温可以使血液中的腥味迅速挥发。
如何选择真正的乡间土鳝鱼？
土鳝鱼又叫“黄鳝”，真正的土鳝鱼首先在色泽上是黄亮而不是暗淡发黑的；肉质有嚼劲的，而不是松软的。在采购鳝鱼时，如果是自然条件下生长的土鳝鱼一般情况下每斤应该有10—12条，那些看似肥美无比的土鳝鱼要谨慎购买。鳝鱼采购回来要用清水加生猪油养2-3小时，使其自然吐出排泻物，再换清水三次。
骨肉相连 先卤后炒
红烧羊臂匙
制作 黄彦玲
卖点 我们选用羊腿带关节的肉入菜，骨肉相连，经过卤制后再加蔬菜调料翻炒，客人食用方便，卖相和味型均有变化，色泽橘红，肉香软糯，还有滋补的作用。
初加工 1.将生羊臂匙（羊腿关节连肉的部位）12个（重约600克）入凉水中浸泡12小时，捞出，焯水。2.香料（八角4克，白豆蔻、丁香、香叶、小茴香、桂皮、草果各3克，花椒粒2克）提前煸炒出香，用粉碎机粉碎，用纱布包起来。
熟处理 1.羊臂匙投入不锈钢桶中，添入羊棒骨汤3千克，放入炒好的香料包大火烧开，撇去浮沫，转小火慢炖40分钟，加白酒8克、料酒15克、胡椒粉6克、糖色10克烧至七成熟时，放入盐15克（盐味要重一些，以便羊肉入味）、鸡精5克，待汤色红亮、羊臂匙软糯时关火，再浸泡30分钟。2.锅入色拉油30克烧热，入生姜片、大葱段、圆葱圈各15克，青红椒圈10克，干辣皮子50克，胡萝卜块30克煸炒出香，放入卤好的羊臂匙和汤汁100克，入味精5克调味翻匀，用湿淀粉10克勾薄芡，出锅装盘即可。
培根卷鱼片 油炸蘸沙律
酥炸烟肉卷
制作 李凯强
卖点 烟肉卷也叫培根卷，用培根肉卷斑鱼片，创意十足，卷好的肉卷拍粉油炸，再用清爽的沙律酱做蘸料，营养搭配合理，吃法新颖。
初加工 1.培根肉12片加白砂糖3克和温水300克浸泡10分钟，使其软化提香味，捞出后吸干水分，拍一层薄薄的生粉；制净的斑鱼片12片加味之素5克，盐、砂糖各3克，味椒粉2克腌制15分钟。2.取斑鱼片作配料，卷入拍粉的烟肉卷内，用牙签插在收口处，再补拍一点生粉。
熟处理 锅入色拉油烧至四成热，入培根卷慢火炸至金黄色，倒入用炸姜丝30克垫底的盘中，跟沙律酱100克一起上桌。
杂粮配小炒 低本高利菜
庄园招待菜
制作 黄彦玲
卖点 杂粮面点夹食小炒肉，香味浓郁，营养丰富，民间的做法却非常受欢迎，三色馍馍还压低了羊肉和杏鲍菇的成本，口味创意十足。
初加工 1.杏鲍菇180克洗净，切二指粗丝，入沸水焯熟，捞出过凉；螺丝青椒150克、红椒20克切二粗丝；鲜羊肉160克切片。2. 三色馍馍是指白面粉馍馍、荞麦面馍馍和玉米面馍馍。选用优质面粉500克，加牛奶100克、温水300克、酵母面8克和匀，根据季节冷热发酵15小时，上笼蒸熟，切片即可（同样玉米面馍馍就是按照玉米面与面粉1:1的比例加水和酵母发酵蒸制，切片；荞麦面馍馍就是荞麦面粉与面粉比例1：1加水和酵母发酵蒸制，切片）。
熟处理 锅入色拉油烧至五成热，入生姜丝、蒜丝、葱丝各10克炒香，放入羊肉片滑油至断生，炒香后倒入杏鲍菇丝，调入盐、味精各4克，白胡椒粉3克，白糖、花椒面各2克，生抽、味极鲜酱油、李锦记蒸鱼豉油各5克，大火翻炒均匀，出锅装入碗中，配蒸好的三色馍馍上桌即可。
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