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吴师傅祖上重庆合川人，上世纪中叶，他祖辈移民湖北，在武汉以卖黑鸭为生，吴师傅也不例外长大后继承了父亲的手艺，做了一辈子黑鸭，现在吴师傅年龄大了儿子也不想接班，他不想自己的手艺失传，特意托我把配方告诉更多的人。 原料： 色拉油1000克、冰糖1000克、白砂糖400克、盐750克、福建辣椒王辣椒、花椒250克、味精500克、鸡精250克、老抽（腌渍调色用的）50克、海天生抽（卤制调味用的）、白酒8克、蚝油10克、排骨酱10克、海鲜酱10克、焦糖色素5克。辣椒1000克、花椒250克、白芷30克、八角30克、草果25克、白蔻30克、槟榔20克、桂皮28克、香果15克、红蔻20克、良姜20克、甘草18克、肉蔻18克、砂仁22克、丁香16克。 加工制作流程有5步： 1、漂。 把鸭掌、鸭脖子、鸭肠等鸭产品清洗多次（夏季要用冷水泡大约40分钟以上，换清水3次以上，泡出里面的血水，装入筐子控水，冬季要用温水泡1小时以上）。鸭肠子要单独用盐揉几次洗干净。 2、腌。 将所有原料放入盐、老抽拌均匀，腌渍12小时以上。腌渍的目的是使其基本入味，祛除腥味，使肉质变得结实，有硬度，增强口感（每千克鸭肉产品的投放比例是盐、老抽各8克）。腌渍过程中还可以放少许的姜、葱。 3、烤。 腌渍好的鸭产品要进行烘烤，烘烤的目前是使肉质紧实发干。 4、卤。 用直径45厘米的不锈钢桶装入2/3的水，加入辣椒1000克、花椒250克、白芷30克、白蔻30克、八角30克、草果25克、槟榔20克、桂皮28克、香果15克、良姜20克、红蔻20克、甘草18克、肉蔻18克、砂仁22克、丁香16克。盖上盖子开火熬制2-3小时，使锅里面的水减少1/3（熬制的过程当中，不要经常揭开锅盖，不然香味容易挥发掉）。在加入色拉油1000克、冰糖1000克（根据每个地方的情况适当的做出调整，不喜欢吃甜的地方减少使用量）、盐750克、味精500克、白砂糖400克、鸡精250克、老抽50克。 5、泡。 汤料做好后，根据产品的加工时间，放入鸭产品开大火煮制（每加入鸭产品1000克，要放入盐18克、鸡粉10克、味精10克、冰糖10克、白酒8克）。煮好后关火焖3分钟（辣椒一般用2次就要更换）。鸭产品煮制的时间根据原料的不同会有所差别，自己多试验几次。将已经加工好的原料，从老汤中捞出来冷却。放入已经冷却的老汤中，冷泡30分钟以上（每千克老汤加入海鲜酱10克、排骨酱10克、蚝油10克、焦糖色素5克），泡好之后捞出来就可以了。 注意： 1、前几次做的产品，因为是清水制作的，所以味道不是很浓，回味不是太足，老汤多煮几次产品就好了。 2、老汤使用的效果是时间越久，香味越浓，回味越足。 3、老汤使用太久后，汤汁比较浓容易粘锅煳锅。可以沉淀一个晚上，捞出上面的2/3不要，倒掉下面的1/3不要，重新加水稀释即可。 4、所有的原料每次都要清洗干净，否则做出来的产品就会有腥味。 5、花椒不能放的太多，放多了容易发苦。 6、香料如果购买的质量不好，或者放的太多也会发苦。 如果你有什么不懂的，或者你有更好的建议请在下面评论里留言。 |
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