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中南大学湘雅医院营养科 戴民慧临床营养师 今年中秋碰上国庆，长达8天的假期美到不行。除了亲朋好友聚餐，少不了胡吃海喝。  可是，并不是所有的食物都可以吃，你注意到食物中的小恶魔了吗？ 能吃不能吃，最基本的就是安全 安全的食物，可以吃。相反不安全的，当然就不能吃咯。那吃了可要生病的。 因为食物导致的疾病，我们叫它食源性疾病。导致食源性疾病的原因有三种： 物理的：比如食物生成制作过程中混入的头发、金属、玻璃等。 化学的：比如农残，食物本身的毒素，以及人为掺假都属于化学类危害。 而影响范围最广、危害最大的，就是食物安全的头号敌人——小恶魔中的大boss ，即食物中的致病菌。  它们非常小，我们肉眼看不见，也闻不着，也不会改变食物的形态。但是它们的存在，是非常危险的，会让人腹痛、腹泻、呕吐、发烧，甚至死亡。 这些致病菌来源非常广，食品加工的各个环节都有可能遭到微生物的污染，它们基本上无处不在，存在几乎任何食物中，而且生长非常快，几个小时就能达到数百万的数量。  但是幸运的是，无论这些细菌多么危险，听着多么吓人，它们是非常脆弱而且可以避免的！！！ 如何避免致病菌？ 温度 细菌最爱生长的温度是5～60度，在这个温度范围里，细菌会疯狂生长；低于这个温度，细菌会生长缓慢或者停止生长；而高于60度，细菌则会被杀死。 所以，有一条原则叫，保持热的食物热，保持冷的食物冷。只要远离危险区间，就可以保证食物的安全。如果食物在危险区间内超过四小时，那么食物就会有安全风险，所以吃不完的剩菜一定要尽早放入冰箱冷藏。 四大步骤保证食品安全 世界卫生组织提出四个步骤，能最大程度地确保食物的安全。  首先是，清洁，在手接触食物前洗一洗。不要忘了我们医院提倡的7步洗手法哟。还有就是水果蔬菜在吃之前都要洗干净。 第二步是，分开。把切生的和熟的案板分开，避免交叉污染。 第三步是，充分加热，杀死细菌。大多数细菌在高于70度的温度里就死翘翘啦。 第四步是，冷藏/冷冻食物。  在食物短期不吃的情况下，尽早放入冰箱冷藏或者冷冻。上图是一张冰箱冷藏原则的图： 食的、熟的、高蛋白的食物，应该放在最高那一格，因为这一类食物是细菌的最爱。细菌也爱吃肉的啦！ 接着是新鲜的蔬菜水果，因为吃前还能再洗一遍，所以比熟食风险小。 最下面是生的肉类。这样放的好处是，如果生的肉类滴下来的水，是不会污染到上层食物。 所以，风险最大的东西要放在最高层，而最不干净的东西要放在最下层。  说到冰箱，有一种细菌是可以在冰箱里继续生长的，它就是“李斯特菌”。这种细菌平常人被感染了没啥，就拉拉肚子而已。 但是，如果是孕妇，那可得一定注意了，因为这个细菌能导致流产。不过这个细菌对高温特别敏感，稍微加热，就死翘翘了。 所以，孕妇一定要注意李斯特菌的感染。比如凉菜、切片火腿、冷的卤牛肉、冰箱里拿出来的生鱼片等，就不要吃了；要吃，加热了再吃。 什么样的食物最危险？ 近期，国家和地方政府出台各种规定禁止小饭桌、外卖平台、食堂出售凉拌菜。 凉菜在上桌前少了那一道加热(cook)的程序，就会变得危机四伏，比如在室温下（危险区）放置过久，操作过程中容易受到污染，储存在冰箱也会有污染李斯特菌的风险。 这种食物直接进口，当然风险很大啦。所以，如果您家里有孩子、孕妇、老人和患者，一定要注意。 我们一定要做到这四个步骤：洗干净、分开来、充分加热和及时冷藏。只有这样，我们才能尽量将致病菌消灭，做个开心健康的吃货。  月饼虽好吃，但是一定一定不能多吃 月饼主要是由大量脂肪组成（20%以上），而蛋白质含量却只有10%以下，所以月饼虽然好吃但是一定不能多吃。 正常人一天最多只能吃一个月饼，无论是什么馅的，即使是号称健康的水果月饼，糖和脂肪的比例也很高，而蛋白质很低。 而有心脑血管疾病、糖尿病、高脂血症、肥胖的人，尽量不要吃月饼，吃也就吃一口尝个味道而已。怀孕的妇女、儿童、老人也要慎食月饼。 月饼因为脂肪含量高，是可以在室温下保存的，但是里面糖含量和水分含量也不低，所以保质期短，一定注意要在保质期内食用。切开和吃过的月饼更加容易滋生细菌，请于一天内食用完。  戴民慧 中南大学湘雅医院营养科 临床营养师 擅长：自主开展了体重管理项目，取得良好成果。设计并制作了减肥、增肥、增肌等多种类个性化定制的营养代餐，效果显著。 版权声明： |
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