 咕噜肉作为一道 广东传统的特色名菜 在我们节目出镜率亦是十分之高！ 除了传统的做法 不少大厨更会作出一些十分出色的创新 好像冰镇咕噜肉、乳香咕噜肉等等  传统咕噜肉一般都是用糖醋制作 今天我们的陈师傅 就改用黑醋来制作咕噜肉 为食客带来一种特别的口感 酸甜味更是香浓 本 周 陈育坚  白云宾馆白云轩餐厅总厨 中式烹饪高级技师 2005广东国际旅游文化节美食技艺大赛个人热菜金奖 2015亚洲名厨大赛金奖 2015世界粤菜厨皇大赛粤菜厨皇特金奖 大 厨 黑醋咕噜肉  做咕噜肉在选料方面 最好找三层或五层的花腩肉 带有肥肉和瘦肉的 吃起来才不会肥腻又够肉香  花腩肉用盐和汾酒腌一下 汾酒是高度酒 可以祛除猪肉的肥腻感 吃起来带有少许冰肉的口感 还能在加温后保持酒的香味 令咕噜肉吃起来更好入口  开蛋浆 加入生粉搅拌均匀 尽量搅得不要起粒 把咕噜肉放下去 均匀裹上蛋浆 这样炸起来才不会像猪油渣一样 会掉出来 捞匀之后再拍点干粉   炸咕噜肉油温是最重要的 放咕噜肉时油要猛一点 大概要用180度猛油把粉锁住后 再用慢火浸炸  如果在家做的话 可以先放一块下去炸一下 看看会不会掉粉 如果不掉粉就可以了 一般炸两三分钟 炸到它们浮起来 呈金黄色咕噜肉就可以了  炸完咕噜肉之后 就要调黑醋汁了 家庭做的分量大概就是 二两甜醋、一茶匙陈醋、 三茶匙茄酱、三茶匙糖 陈醋加上甜醋 香味就出来了 火候不要太大 太大很容易粘锅起焦  爆一爆洋葱和青红椒 把煮好的黑醋汁倒进去 勾芡后酱汁变得粘稠 就把咕噜肉倒进去兜炒均匀 最后加入菠萝兜炒一下 就可以出炉啦~ 黑醋咕噜肉 咕噜肉外脆里嫩 咬下去还能吃到肉汁的感觉 黑醋酸甜可口、很醒胃 大人小孩都喜欢吃 |
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