近日，继一风堂、一兰之后，又一家日本面馆正式进入美国市场。这次是丸龟制面，做乌冬生意的。
丸龟制面母公司东利多还表示，在2025年之前，计划在全球拥有6000家分店，也就是要新开5000家门店。
为了完成这一目标，其不仅大举布局非洲市场、亚洲市场、美洲市场，更是开放经销权限，并收购多家当地知名餐企。丸龟制面近些年的表现可以说是爆发力十足。那么，它的底气呢？
三十年深耕 靠单品为王
有人说丸龟制面的成功，靠的是它86秒的出餐速度。对于追求翻台率的快餐门店来讲，是否能让用户快速拿到其所需的餐品，是决定餐厅盈利能力的关键。
这话没错。同样的场景，同样是吃面，从点餐到取餐，丸龟制面要2分钟，和府捞面要4分钟，味千拉面要6分钟，知岳面道要11分钟。快的出餐速度确实可以提升品牌的用餐体验。
也有人说丸龟制面之所以成功，是因为它放弃了中央厨房的预制模式，而选择了门店现场加工的方式。
丸龟制面以“将现做的美味提供给所有客户”为理念，从店入口到店内的通道设置了面团发酵、压面、切面、煮面的一系列工序。国内餐饮有个说法：匠心和连锁是矛盾的。但丸龟制面则认为，快速连锁也能做出匠心的餐品。
然而笔者认为，丸龟制面最大的成功其实得益于三十年对单品运营模式的深度挖掘。
丸龟制面的母公司东利多株式会社成立于1985年，当下的市值大约在11亿美元左右。目前，东利多株式会社旗下拥有十个不同的品牌，其中较为知名的品牌有主打赞歧乌冬面的“丸龟制面”、日本烧鸡快餐店 Toridoll、铁板炒面店“长田本庄轩”以及酱油拉面专卖店“丸酱屋”。
作为一家以单品店起家的连锁餐饮企业，东利多深谙单品类经营之道。
乌冬面是日本三大特色面食之一，相比拉面，乌冬面吃面时发出的声音要比拉面小，符合年轻消费者的就餐习惯。其次，乌冬面能够做成热汤面、也能够做成冷拌面，适合一年四季进行食用。
除了品类的先天优势以外，丸龟制面还在多个方面进行努力，在保证餐厅盈利能力的同时尽可能提升品牌用餐体验，以保证品牌的竞争力。
小单品的大优势
商业运作简单
从毛利润率方面讲，单品店的盈利能力丝毫不亚于综合类餐饮店，而且单品店基本上都是后厨标准化操作，即使大厨生病，其他人也能操作。
不必为繁杂的佣工发愁，即使遇到用餐高峰，后厨有个六七个人就能忙过来，且上菜速度还快，而过去没有十几个人根本就不行；对店面要求也不是太高，不一定非要在临近店铺里，在超市、商场里也能开；开5家百平方米左右的单品餐饮店，一年的净利润能抵上一家1500平方米左右的中型餐饮店。
正是因为这一点，丸龟制面的出餐速度是可以保证的，而其他综合类餐饮店则不具备单品店的这点优势。
客群定位精准
单品餐饮店最大的优势就是主营项目特色明显，更能抓住顾客的需求。现在市场餐馆众多，市场竞争激烈，如果餐馆没有点儿特色菜品，很难吸引顾客，特别是对于那些中档餐饮企业而言。
国内一些老字号的餐饮企业在走下坡路的同时，正是靠转型经营单品餐饮而起死回生。去丸龟制面这样的店就餐，顾客不必考虑 “今天我要吃什么”，脑海里自然会马上出现乌冬面。
回报周期短
餐饮行业实际上属于劳动密集型行业，在人力成本不断上涨的大环境下，传统餐饮企业的利润被人力成本一点一点的蚕食。回报周期长短对于餐饮企业的存活，事关重要。
举个例子，在上海黄金地段，开一家500平方米的中档餐饮企业，大约14—18个月能收回前期投资，而这个回收期变成了24—30个月;而同时段的丸龟制面单品店几乎没有什么变化，投资回收期大约8—14个月。
只做单品怎样才能更省心
深挖产品，突破同质化危机
做单品爆款并不轻松，不意味着靠单品就能一劳永逸。都看到小笹羊羹用3平米年入3亿日元，却看不到稻垣笃子在产品上花费的心血。
看一看那些“小而精，小而美”的餐馆，虽然在管理、进货上能省心。但是要面对着更严重的同质化竞争、担忧着消费潮流的转瞬即逝、产品极度单一的状况。
“掉渣烧饼”红的时候，市场中瞬间出现上百个相关品牌。在这种环境下，“掉渣烧饼”过早地死去。风行一时的柴火鸡也是同样的道理。
倘若是出于“简单易行”的出发点做单品爆款，用以逸待劳的方法取胜，这样的单品永远也不会“爆”。
快速迭代，成为“吸睛之王”
单品爆款很容易过气，倘若不能进行迭代创新，迟早会被淘汰。同样是做单品，日本许多小而美的店面，在单品上的钻研远比国内深刻。
这些餐厅尤其擅长单品创新路线，每个品牌都有主打产品，并且围绕主产品不断优化。尤其是面和米饭店铺的品牌，精细程度让顾客无可挑剔。眉州东坡香肠，也是依靠不断地迭代升级，才能屹立19年。
多线作战，提高品牌壁垒
单品爆款能火，意味着“只要产品好就绝对没问题”吗？
在邻国日本，诸如LeBRESSO吐司咖啡专门店、长野县東御わざわざ面包店等。虽然主打单品爆款，但是在服务、装修上也不至于很差。
这些店面善于制造“高附加值”，通过文化、装修、服务等附加选项，提高产品价值。
潜移默化抢占消费者心智：在这个品类中，无疑是这个品牌专业性 高，食品烹饪更加正宗的观念。
所以，火爆的小而美店面，不见得全靠产品取胜。
特色突出的单品店，将成为未来餐饮市场发展的生力军，成为餐饮发展的突破口。
丸龟制面作为当下单品类餐饮门店的佼佼者，有许多值得国内同行借鉴的地方。
但需注意的是，如果想涉足的某一品类尚未细分到极致，就不要选择太小众的。要知道，走一步，是先驱；走两步，就是先烈。
2017-10-23 08:26 
