【技术分享】酱焖鲅鱼头（附特色焖鱼酱配方）

特点：

鲅鱼头属于高蛋白、低脂肪、低胆固醇的原料，对心血管系统有保护作用，常食能暖胃、益智商、助记忆、延缓衰老，还可润泽皮肤。这款鱼头菜口味独特，改变了以往北方酱焖菜口味单一、色泽较黑的缺点，成品复合味浓那。在装盘时还可以适量搭配植物性原料。

原料：鲅鱼头3个，蒸熟的米饭60克。

调料：猪油80克，葱、姜、蒜子各20克，香料30克，芫荽5棵，大块五花肉5块约120克，啤酒600克，白酒6克，特色焖鱼酱、韩国辣椒酱各15克，东古一品鲜、海鲜酱、蚝油、鲍鱼汁各5克，白糖4克，醋10克，胡椒粉3克。

香料配比：花椒、良姜、桂皮、八角各5克，白芷、小茴香、香叶各3克，拍破的草果1个。

特色焖鱼酱配方：熟猪油20克烧至四成热，下入葱、姜、蒜末各15克，芫荽、西芹、青辣椒末各20克，爆锅，下葱伴侣豆瓣酱30克焖香即可。

制作方法：

（1）鲅鱼头治净备用。高压锅内入熟猪油烧至四成热，下入葱、姜、蒜子炝锅，下香料炒香，再加入芫荽（整棵垫底），大块五花肉垫底）。

（2）放入鱼头，接着加入啤酒，白酒，特色焖鱼酱、韩国辣椒酱，东古一品鲜、海鲜酱、蚝油、鲍鱼汁，白糖，醋，胡椒粉，用小火压制1小时（除啤酒外，可适量加水，汤汁可循环利用，汁量超过鱼头2厘米为宜）。

（3）装盘时搭配60克蒸熟的米饭即可。

菜师傅提醒关键：

做这道菜，可以用两种原料，一是鲅鱼头，二是金枪鱼鱼头，每份用料400-600克。

菜品解析：

鱼头是酱焖加工，成菜骨酥肉烂，鱼骨比鱼肉好吃。整个鱼头除了尖利的牙齿不能入口之外，任意一块骨头都可以一并食用，其口感独特，鲜美无比，酱汁浓郁，其中有以下秘密？

1、两类祛腥料：

鱼头焖制过程中加人了两类祛腥料：其一，自制焖鱼酱中加入辛香料，熬好后要滤去杂质，起到掩盖异味的作用；其二，高压锅中加入酒香料，啤酒和白酒中的乙醇会和五花肉中的脂肪酸发生反应生成酯类，使祛腥及增香效果更明显。

2、汁重复利用，味越来越浓：

在调料中加入鲍鱼汁、韩国辣椒酱、蚝油调味，使焖鱼酱复合味更浓郁，色泽更红亮。传统焖制方法通常是一次性对汁，此菜的酱汁可反复使用。除第一次对汁成本略高外，以后汤汁越用越多，酱味越来越浓，成本越来越低。

3、高压锅焖酥：

头肉少骨头多，鱼骨中脑髓较多、滋味鲜美。如果像焖鲅鱼