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常在厨房漂，哪能不操刀。 这话让我想起古龙笔下的阿飞，一个朴素到不能再朴素的少年。在古龙的江湖里，他的手里总是捏着一柄长剑。只是，这少年手里的那把剑，却是人间最快的剑之一。或者，换句话说：是人间最快的剑，没有之一。 行走江湖，有一柄足够锋利的剑就可以了，无须招摇和金镶玉砌。 同理，行走于厨房之间，有一把够快的菜刀就可以了，就足以养家糊口或者过上幸福的小康生活。 二十年前一个月黑风高的夜晚，我和同年同月不同日生的同桌（他比我晚一天来到这个世上）乘着夜色闪入一家酒吧。说是酒吧，其实并非波斯妞当垆卖洋酒的那种，不过是一间雅致洁净的餐馆罢了。 当时，我们都是穷且瘦的师范学生。一九九零年代初期，师范学校的学生是颇被人看不起的。那时我们的小城有三所中专学校，一所师范、一所卫校，还有一所工业学校。 俗谚有云：“师范土，卫校洋，工业学校出流氓”。土里土气的师范学生历来低人一等。 我们口袋里没有余钱。之所以来到这间中档的餐馆，是因为同桌的姐夫是餐馆的厨师长。见到我们两个面有菜色的小家伙，腆着大肚子的厨师长笑眯眯地端来了两个小菜，又拎来一瓶啤酒。然后，他坐在一边，看我们两个从农村出来的穷学生胡吃海喝并以此为乐。 时至今日，我仍然记得那两个小菜：一碟牛肉，一碟凉拌扁豆丝。很多年以后，当我自己成家立业，一边上网、一边比着葫芦画瓢学做饭时，我发现所谓的大厨们端出来的凉拌扁豆丝都没有那家小餐馆做得好，至少看刀功是如此。记忆里的那碟熟牛肉切得极薄，但凡有肌腱的地方，都是半透明的。至于那盘扁豆丝，则切得整整齐齐，上面又浇了麻油，极其精致。 厨房里的菜刀，比不得江湖中的屠龙刀。但是，无论哪一种刀法，做到极致都不容易。高明的厨师在切菜时，往往一只手五指码得齐齐整整，像无欲则刚的万仞峭壁；另外一只手操刀，白光疏忽起落，随心所欲却极有章法。 以上，是我这个外行人的切身感受。 《燕京小食品杂咏》是一本书，我曾在高阳的《古今食事》中屡屡见到引用这本书的文字。在关于猪头肉的一节里，《燕京小食品杂咏》中如此写道：“猪头不叫叫熏鱼，巧手切来片纸如。夹得火烧堪大嚼，夕阳红柜走街衢。”——顾名思义，这本小书介绍了清朝年间北京街头的一些小吃。所用的文字，都是些半文半白的顺口溜。 关于那种唤作“熏鱼”的猪头肉，作者特意来了小注一行：“有卖猪头肉者，煮而熏之；兼有熏鱼，实非主品；而叫卖者，每于夕阳时，身负红柜，偏喊‘熏鱼’而不以猪头肉称。切时肉薄如纸，多夹其带卖之火烧中食之。”——好一幅《夕阳叫卖图》。遥想当年，那些口袋中有几文铜钱的北京土著，从身负红匣的叫卖者手中接过了肉火烧，然后狼吞虎咽一番。单是想想那情景，就已经让人涎水拉得长长了。至于自己口中吃的究竟“熏鱼”还是猪头肉，谁还有心思细细考究？久而久之，这挂羊头卖狗头的把戏就得到了认可：猪头肉非猪头肉，而是李代桃僵成了“熏鱼”了。 需要说明的是，这诨号“熏鱼”的猪头肉，刀工应该非常之好。当然，也正是因为刀工非常好，所以叫卖的人才能从中更多渔利。“肉薄如纸”，功夫应该不比我同桌的姐夫差多少。 厨房中，自有屠龙刀在。
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