【主厨菜谱】这道菜，99.99%会出现在上海人的年夜饭上！

老上海熏鱼

每逢过年，每个上海人的餐桌上必然会有一道老上海熏鱼。

这道菜，看似简单，却是上海人心心念念的情怀。

选用南方地区鲜活的草鱼为原料，经过油爆上浆等步骤，最后上桌的菜让人闻之就食指大动。

选择青鱼，是因为这是传统的老上海熏鱼所用的鱼，从做法、口感上来讲，都算是向传统致敬。

本期主厨

CHEF 马浩成

和平饭店中餐厅主厨，拥有二十五年的烹饪经验，曾前往美国旧金山烹饪研究学院CIA短期进修，擅长上海本帮菜以及粤菜。

青鱼、白酒、熏鱼汁、生姜、

白芝麻、南乳汁、海鲜酱

1、将青鱼去骨。

2、切成小块，大小约3X5cm

3、将切好块的青鱼加少许白酒腌15分钟

4、将生姜去表皮切丝，然后泡在冷水中1分钟。最后沥干水分，在入油锅炸干成金黄色备用

5、将切好块的青鱼腌制15分钟后，取出入高油温炸熟，取出，然后再入高油温炸至皮酥脆

6、将炸好的熏鱼放入事先做好的熏鱼卤汁中，浸泡2-3分钟，取出，装入盘具当中，叠好后，将炸好的姜丝放在熏鱼的顶上，作装饰即可。也可作为配熏鱼的佐料食用

7、装少许熏鱼汁，淋在装好的熏鱼盘周围即可。（作为熏鱼的蘸汁）

8、最后装盘即可。

Tips：选择青鱼，是因为这是传统的老上海熏鱼所用的鱼，遵循传统。

-------------------------------------------

*分享