标签:日式和风 店铺明星产品 红豆颗粒感 吴克己| 和风红豆面包 此款面包为这两年相当流行的店铺明星商品,一目了然的内馅拥有两种口感的组合,是相当受消费者欢迎的商品。此款面包的特点:主要呈现表皮“隐藏”红豆颗粒的感觉,一口咬下后还有红豆馅的饱足感,切记表皮不上色,而底部要烤上色,呈现和风的感觉。 主厨:吴克己 ▼ · 曾任年营业额4千万的知名烘焙坊总监; · 食品王国的统一企业生技中心专案经理; · 台湾公立餐饮大专院校国立高雄餐旅大学讲师; · 15年被台湾周刊评论为 “九大烘焙职人” ; · 多次被邀请担任台湾最高级别技能竞赛裁判; · 现任 “安德尼斯烘焙坊” 的经营者兼烘焙师; · 著有《职人手感吐司》、《主厨手感烘焙》等烘焙热门书籍。 和风红豆面包材料 ▼ ❐ 材料 | Material 极制鲜奶吐司面团 — 重量(g)
馅料— 重量(g)
* 材料可完成12个成品; * 无盐黄油可用含盐黄油代替,但盐量要减少; * 极制鲜奶,可挑选自己喜爱的鲜奶代替; * 如果新鲜酵母换成干性酵母,酵母用量缩减为前者的1/3~2/5; 和风红豆面包操作步骤 极制鲜奶吐司面团 / ① 将无盐黄油放置于室温中软化,备用。 (大致放置到成为膏状即可。) ② 蛋、极制鲜奶及水搅拌均匀备用。 ③ 将鲜酵母以外的干性食材(面粉、盐、砂糖)放入搅拌缸。 ④ 将步骤2倒入步骤3中,慢速搅拌至成团。 ⑤测量搅拌缸内温度约为19℃。 ⑥添加酵母,继续搅拌。 ⑦ 搅拌至搅拌缸内呈现周围无粘连的状态共约 4 分钟,即进入面团的“拾起阶段”。(拾起阶段:将干性和湿性材料混合的阶段,此时的面团粗糙且质地硬,不具有弹性延展。 ) ⑧将搅拌的力道转为中速,继续运转约4分钟至面团有拉力的状态。(所谓有拉力,指的是面团已经有“筋”形成,不易拉断。) ⑨ 加入步骤1的无盐黄油继续慢速搅拌3分钟,此时为“卷起阶段”。(卷起阶段:材料中的水分完全被面粉吸收,面团中的面筋开始形成的阶段。此时面团仍会黏手而且缺少弹性,用手拉取时会断裂。) ⑩无盐黄油与面团融合后,转中速搅拌 3 分钟,搅拌均匀至呈现薄膜有光泽的 面团,即为“完全阶段”的面团。(完成阶段:此时的面团拉扯开来后,面团光亮平滑,破洞轮廓无锯齿状。) ⑪ 确认起缸温度为26℃,将面团放入盆中进行基本发酵,进行时间约为60分钟,发酵温度为:27℃。(面团温度26℃-28℃为最佳) 包馅、烘烤 / ① 将面团分为12颗50g的面团,逐颗滚圆后,进行约20分钟的中间发酵,发酵温度为27℃。 ②整形为包馅的圆形,面团排气后先包入15g的红豆粒馅,松弛10分钟。 ③再将面团擀开后包入30g的红豆馅,放入铁盘进行约50分钟最后发酵,发酵温度为32℃。 ④ 最后发酵完成后,以上火160℃,下火220℃烘烤8分钟,即可出炉。(注意:表皮不上色,而底部要烤上色,呈现和风的感觉。) ⑤成品。 ①新鲜酵母保存期限比较短,大约为3星期,而且含水量较高,建议放在冰箱冷藏保存。 ②使用新鲜酵母所需发酵时间较短,但发酵效果没有干性酵母来得好。 ③面团温度达到19℃后加酵母,是为了防止酵母在温度过低环境,导致酵母发酵不完全。 ④烘焙时建议使用无盐黄油,因为如果黄油中含有盐分,制作出的成品会比较咸,而使用无盐黄油就可自己控制盐的用量。 ⑤ 软式的面包冷却后请袋装保存,以防长时间的空气接触而导致表皮老化,如果不是马上品尝,建议袋装后冷冻,退冰后用180℃-200℃的温度回烤3-5分钟,表面必须喷水。 |
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