|
回锅肉，是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，川西地区还称之为熬锅肉。回锅肉的特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻。所谓“回锅”，就是“再次烹调”的意思。回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身。但回锅肉中所用的猪肉油脂含量高，故高血压患者不宜多吃。  那如何炒一盘透亮完美的回锅肉呢？ 首先，选料很有点名堂，过肥过瘦都不行。炒回锅肉通常是选用猪的“二刀肉”（目前也有选硬五花的）。为啥要选这个部位的肉呢？这是因为这个部位的猪肉纤维比较细，与其它部位的肉相比，肉质坚实，制熟后既有脆感，又化渣细嫩，而且肥瘦搭配合理，入口会使食者有软绵、油香的感觉。炒回锅肉如果太瘦，吃起来会有肉质粗糙，老而不嫩的感觉，若是太肥，那就有点腻人了。另外，不管是选二刀肉还是硬五花肉，那都需带皮，吃起来才有嚼头。  其次，选炒回锅肉的配料和调料也很重要，特别是青蒜苗，那可得选新鲜细嫩的，炒到回锅肉里头，看起来，翠绿的蒜苗，红色的肉片，那配起来可是相当的漂亮。闻起来，肉香、豆瓣香、蒜香扑鼻，那可是勾人食欲。  其三，炒回锅肉离不得郫县豆瓣和甜面酱。郫县豆瓣被美食家称作是“川菜之魂”，若炒回锅肉少了它，那味道可想而知！只有用了郫县豆瓣和甜面酱，回锅肉才会炒得红中透亮，鲜辣适度，略有回甜，鲜香醇厚。回锅肉除了选料考究外，对制作还有较高的要求。首先讲究火候，煮肉时要煮得合适，一般煮六七分熟为宜。若肉熟，必软糯，不易切片，入口也不香。炒制时，掌握火候也要准确，通常要把肉片熬成“灯盏窝”，若火候不到，肉片无法卷起，吃起来肥腻，若卷得过头，切薄片口感发柴。  最后告诉大家，做回锅肉想让肉透亮的方法很简单：切的时候薄点，然后用油滑一下，也就是锅里烧两勺油，温油下锅，油不要热热的，容易粘锅，炒的时候不要时间太久，也就是不要炖或者炒的时间太长！薄芡明油，这样肉质鲜嫩，软嫩可口，色泽透亮！ |
|
|
