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秘制罐焖牛肉 主料： 五花牛肉1500克，锡纸一张。 配料： 土豆300克，白萝卜250克，口蘑15克，红枣50克，葱头100克，芹菜100克，青蒜50克。 调料： 精盐、绍酒、味精、番茄酱、花生油、白兰地酒、面粉、香叶、胡椒粒、黄油。 制作： 1、把牛肉切成寸块，出水后用凉水洗净血沫； 2、土豆、白萝卜去皮后，都修成小圆球，然后在开水锅里沸煮一下（九成熟）； 3、葱头2/3切指甲片，1/3切大块；芹菜去叶洗净后，一半切段，一半切指甲片； 4、青蒜洗净，切斜刀小片；口蘑洗净后切片；红枣去核洗净； 5、煮锅置火上，加入清水，下入牛肉块、葱头块、芹菜段、香叶、黑胡椒粒，煮至九成熟时，用精盐、绍酒调好口味，炖至牛肉块酥烂时捞出。 6、锅中汤过滤，取一焖罐，将煮过的土豆、白萝卜球、口蘑片、红枣下入，再下入牛肉块； 7、炒锅置火上，下入花生油，放入适量的面粉，用小火慢慢地炒成牙黄色，然后下入番茄酱炒透，再徐徐加入炖牛肉的原汤，边加边搅动，待稀稠适当时，遂将汤过滤，再倒入盛牛肉块和配料的罐中，放火上烧沸，移至小火焖二十分钟左右，加入味精拌匀； 8、葱头片、芹菜片用黄油煸炒至发黄，倒入罐内，上桌前，加点白兰地酒倒入坛子中，用锡纸封口，放入烤箱中加热5—10分钟即可。 炒三丝 用料： 藕、莴笋、红萝卜、小葱、盐、油； 做法 1.将红萝卜，莴笋，藕分别切成丝；烧锅水，加入盐和几滴油； 2.水开后放入藕丝衮烫；水再次开后捞出来过凉水； 3.将锅烧热，放入适量的油，加入红萝卜煸炒； 4.煸炒到红萝卜微微出红油时下入焯过水的藕丝和莴笋丝翻炒； 5.翻炒几下后加入适量的盐；翻炒均匀即可；出锅装盘，上面撒些小葱末； 石锅烤脑花 原料：鲜猪脑花3个，藕片50克，侧耳根20克，花生碎5克，葱花、大头菜粒各少许。 调料：辣椒面5克，辣卤汤1锅。 制作： 1、将猪脑花逐一撕去筋膜，下入辣卤汤锅卤熟透后，捞出待用。 2、往烤热的石锅里先放入炒熟的藕片和生侧耳根，再放入卤好的脑花并撒上花生碎和辣椒面，待送入200℃烤箱烤3分钟后，取出来撒上葱花和大头菜粒，即成。 凉拌鲫鱼 原料： 鲫鱼2条、葱花、香菜末、蒜末、小米辣椒末各10克、葱段、姜片、芝麻各5克、花椒面4克、自制蒸鱼豉油50毫升、料酒、藤椒油各10毫升、鲜辣汁、香醋各5毫升 制法： 1、把鲫鱼宰杀治净后，装盘并加葱段、姜片和料酒拌匀，待送入蒸柜蒸熟以后，取出来待用。 2、把花椒面、自制蒸鱼豉油、藤椒油、鲜辣汁和香醋放一起调匀，然后浇在鱼身上并撒入葱花、香菜末、蒜末、小米辣椒末和芝麻，即成。 啤酒卤鱼 制作： 1、把草鱼宰杀治净后，先在背部剞上花刀，再下到烧至七成热的油锅里炸至皮酥肉熟，捞出沥油后，再将其放到加有啤酒的川式辣卤水锅里，卤至入味便捞出来放盘里。 2、锅里放少许色拉油先烧热，投入猪肉末、干辣椒节、碎米芽菜、小青椒圈和小红椒圈，待炒出香味再淋入少许的啤酒，加盐、鸡精和味精调好味以后，出锅舀在盘中鱼身上，即成。 说明： 虽然这只是普通的草鱼，但经过先炸后卤以后，其口味却非同一般。加啤酒既有除腥去异的作用，同时又增加了鲜香味。这里加入的芽菜是宜宾的特色调辅料之一，具有增鲜的作用，而加入大量的小青椒和小红椒，则让成菜更加的鲜辣刺激。 泡豇豆煸鳝鱼 制作： 1、将土鳝鱼宰杀治净后，斩成段，下到八成热的油锅里，炸至皮酥肉嫩时，捞出来沥油。 2、锅留底油，先下姜末、葱节、蒜末、豆瓣酱、香辣酱炒香，再把泡辣椒末、泡豇豆节、花椒、干辣椒节下锅，等到把鳝鱼段下锅爆炒一阵后，调入味精、鸡精、白糖、辣椒粉、胡椒粉，起锅装盘时撒入花椒粉，即成。 怀胎鲫鱼 原料： 鲫鱼6条、猪肉末120克、泡豇豆末60克、姜末、蒜末、葱花、藿香末、泡椒节、小米椒节各少许。 调料： 豆瓣酱、姜葱蒜水、盐、胡椒粉、白酒、白糖、鲜露、味精、鲜汤、湿淀粉、化猪油、鸡油、菜油各适量。 制作： 1、把鲫鱼宰杀治净，纳盆加小米椒节、姜葱蒜水、胡椒粉、白酒和鲜露腌10分钟。 2、取净锅，放化猪油、鸡油烧热后，下姜末、蒜末、肉末、泡豇豆末和适量的盐煸炒至出香，便得到自制味料，待用。 3、将鲫鱼取出，搌干水分，然后分别酿入适量自制味料（约一半），等到放入菜油锅煎至定型且色黄时，盛出。 4、净锅里放适量的化猪油和菜油，先下姜末、蒜末、泡椒节、豆瓣酱和剩余的自制味料，炒香后掺入适量的鲜汤，加盐、白糖和味精烧开后，下入鲫鱼并改小火烧至入味，盛出来装盘。 5、将锅里剩余的汤汁用湿淀粉勾薄芡，撒入葱花和藿香末推匀后，起锅浇在鲫鱼上，即成。 【辣椒炒荷包蛋】 用料：鸡蛋4个青椒3个；姜1块蒜2瓣植物油2勺豆豉1大勺盐1勺酱油1勺； 做法 1.青椒洗净去籽切片，姜蒜切片；鸡蛋打入锅中两面煎熟； 2.鸡蛋煎熟后切片备用；锅中热油，下入姜蒜片和豆豉煸炒出香味； 3.下入青椒翻炒均匀后加盐炒匀；下入鸡蛋，加入酱油翻炒均匀即可； 你最喜欢的是哪一道菜呢？ |
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