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「油脂」的化学名称叫→甘油三酸酯，它是人们生长发育中不可或缺的物质，是为人体提供「热量」的最重要物质之一。食用油中所含的脂肪酸，也是人体中的“必需脂肪酸”，人类只能从油脂中摄取，而不能通过其他物质在体内合成，缺少了它们，人体发育就会缓慢，乃至多病。 从物理性状上，我们将“常温”（15摄氏度—20摄氏度）下成液态的脂肪称作“油”。从来源上，又分为“植物油脂”和“动物油脂”，简称“植物油”和“动物油”。植物油多数是液态的，少数也有固态（如棕榈油、椰子油等），而动物油则反之，多数为固态，少数为液态（如鱼油类等）。 「大豆油」是世界上最常用的食用油之一，也是我国国民，特别是北方人主要食用油之一。质量越好的大豆油应该颜色越浅，清澈透明，且无沉淀物，无豆腥昧。 「菜籽油」就是我们俗称的菜油，主产于长江流域及西南、西北等地，产量居世界首位。菜籽油色泽金黄或棕黄，有一定的刺激气味，这种气味是其中含有一定量的芥子甙所致，但特优品种的油菜籽则不含这种物质。 「花生油」淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，花生油的脂肪酸构成是比较好的，是一种比较容易消化的食用油。 「玉米油」又称玉米胚芽油、玉米脐油。分普通油和精炼玉米胚油，为深黄色至柠檬色的液体。普通油浑浊不清、味苦，不能食用；精制油清亮透明，有香味，是优质食用油。1890年美国首创。1911年精炼玉米胚油进入市场流通。我国于1958年开始生产，70年代有发展，年产量10000多吨。玉米油有较好的氧化稳定性、加热稳定性和口味稳定性，煎炸烹调皆宜。 「橄榄油」是从油橄榄的果肉中加工提取的油脂。油橄榄原产于地中海沿岸，已有4000余年的栽培历史。主产生产国有意大利、西班牙、希腊、土耳其、摩洛哥、突尼斯、葡萄牙等。橄榄油具有良好的食用价值，色黄、味清香、维生素含量高。 「棕榈油」是油棕果中果皮提取的油脂，呈棕红色，气味芳香，油性稳定，不易氧化，常温下为白色半固体状态，可塑性好，具有较好的食用价值。由于口味素淡，稳定性好，不易变质，适于煎炸食品，且干燥速度快，能在食品表面迅速生成薄层，油脂不外渗，不发粘，被广泛用于快餐食品，为油炸方便面的主要用油。还可制造人造奶油、起酥油、代可可脂。 「香油」亦称芝麻油、麻油。在加工过程中，芝麻中的特有成分经高温炒料处理后，生成具有特殊香味的物质，致使芝麻油具有独特的香味，有别于其它各种食用油，故称香油。按加工工艺不同，香油分为小磨香油和机制油两种。一般用作烹调油，也可作为调味油和制做糕点、糖果、食品的主要辅料、按国家标准，分为一级普通芝麻油和二级普通芝麻油。 「色拉油」俗称凉拌油，是将毛油经过精炼加工而成的精制食用油，可用于生吃，因特别适合用于西餐“色拉”凉拌菜而得名。色拉油呈淡黄色，澄清、透明、无气味、口感好，用于烹调时不起沫、烟少，除作烹调、煎炸用油外主要用于冷餐凉拌油，还可以作为人造奶油、起酥油、蛋黄酱及各种调味油的原料油。目前市场上供应的色拉油有大豆色拉油、菜籽色拉油、葵花籽色拉油和米糠色拉油等。 「调和油」又称调合油，它是根据使用需要，将两种以上经精炼的油脂（香味油除外）按比例调配制成的食用油。调和油澄清、透明，可作熘、炒、煎、炸或凉拌用油。调和油一般选用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等为主要原料，还可配有精炼过的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、红花籽油、小麦胚油等特种油脂。根据食用调和油行业标准（SB／T10292-1998），按产品质量分三个等级：调和油、调和高级烹调油、调和色拉油。 这个观点是上个世纪七十年代，由美籍华裔学者张泗祥教授最早提出的。它的意思是将人们所需要的脂肪量假定为三份：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例应当是各占一份，也就是1：1：1。但是，应当指出，任何一种单一的植物油，都难以符合这个标准，即使脂肪酸含量的较理想的花生油，也满足不了这一要求。 |
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