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贝类海鲜汁 特点：在制作这款酱汁时，我们加入了蚝油，豉油做主料，经过熬制后用湿淀粉勾芡，确保汁料有足够的黏稠度，可以充分“包”住海鲜原料，所以成品鲜味和香味都非常浓郁。使用时，我们又加入了蒜油，葱油和青芥辣，风味融合，客人很喜欢。 口味：咸鲜微甜 用料：财神蚝油500克，味达美酱油520克，蒸鱼豉油300克，绵白糖400克，盐，味精各15克，湿淀粉20克。 制作：蚝油，酱油，蒸鱼豉油，糖放入锅内小火熬开，下入盐和味精调味，淋入湿淀粉勾芡，出锅放凉即可。 应用：用来拌花螺，海螺肉，象拔蚌等贝壳类海鲜。 说明：使用时，要加入蒜油，葱油，生蒜蓉和青芥辣调味。比例是海鲜汁为30克时需要加入蒜油，葱油各10克，青芥辣13克（克根据个人口味调整青芥辣的用量）和少量生蒜蓉即可。 菜例：拌螺头 制作：黄瓜洗净，切块，垫在盘子底部，海螺洗净，过水焯烫，去壳取肉，放到黄瓜上，料汁与葱油，青芥辣和蒜蓉混合均匀，浇淋到菜上即可。 酸辣海带汁 特点：以前制作酸辣海带，我们都是取生蒜泥放入锅内炒香，再浇在海带上，吃起来有点油腻，外形也不美观。现在我们用蒜蓉辣椒酱代替，再增加少许美极鲜味汁，不仅可以增加菜肴的复合味，而且成菜鱼更加靓丽。 口味：酸辣甜三味融合 用料：海天老抽，美极鲜味汁，宴会酱油各100克，绵白糖600克，香醋200克，海天生抽400克，米醋300克，蒜蓉辣椒酱2瓶（220克一瓶）。 制作：所有用料混合均匀即可。 应用：专门用来泡海带。 说明：以上用料可以浸泡5千克焯水后的海带，浸泡时间为12小时。 菜例：酸辣海带 制作：海带上锅蒸30分钟，然后泡水2小时，捞出控干水分切段，然后浸泡到料汁中即可。 |
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