地道泡菜学起来，看起来很有食欲！

【韩式泡菜】

食材：

山东大白菜1颗、白萝卜半根切丝、韭菜1小株切段、香菜100公克、盐适量、辣椒粉8大匙、苹果泥3大匙、蒜泥2大匙、姜泥1大匙、虾酱1大匙、鱼露60c. c、蜂蜜2大匙、糯米糊1杯（糯米粉1大匙、水1杯）

工具：

保鲜盒数个

Step1

将大白菜从底部的梗切十字至中间，再用手剥成四大块，接着冲洗叶片。

Tips：一年四季皆可制作泡菜，不过大白菜在冬天盛产时较便宜，可降低制作成本，夏天制作则可缩短发酵的时间，是最佳的消暑开胃小菜。不要直接用菜刀切成四大块，是因为大部分菜刀含有铁质，会使切口氧化变得黑黑的，若是要全用刀子切块，就要改用陶瓷刀。

Step2

将少许盐撒入每一片叶面上，再将白菜泡入盐水（盐250公克加10杯水）中，略轻压待软化。

Tips：梗较厚实的部分可以撒上多一点的盐，让其软化较为均匀。

Step3

约8小时后取出，软化后的白菜边缘会呈现半透明的样子，用冷开水略清洗、沥干水分，若步骤2的盐没有撒很多，可略过清洗步骤。

Step4

将辣椒粉、苹果泥、蒜泥、姜泥、虾酱、鱼露、蜂蜜和糯米糊调成腌料汁，加入香菜、韭菜和萝卜丝混合拌匀。

Tips：糯米糊是为了让腌料汁容易附着在叶片上，才能让白菜每个部分都能均匀发酵，口味一致。

Step5

再将腌料汁均匀涂抹于白菜梗、白菜叶中，再包裹成束。

Tips：因为辣椒、蒜泥是刺激性食材，在涂抹腌料汁时建议戴上手套，才不会让手过敏。

Step6

将包好的白菜放入容器中，再将剩余腌料汁倒入后密封，放置阴凉处待1～2天发酵熟透即可食用。发酵期间不能放置冰箱，会减缓发酵的效果。

Tips：若是没有保鲜盒等可密封的容器，可使用保鲜膜包好再套上橡皮筋即可。发酵时间会因温度高低而有所调整，夏天约需1天，冬天约需2天，由于温度越高乳酸菌生长越快，若是气温过高要特别注意，避免发酵过度，会导致泡菜变得太酸，开始出现气泡时，就是要发酵过度的征兆。

大厨传授再3招！

泡菜汁做火锅汤头：

用泡菜做料理要注意加热时间勿过长，会影响泡菜口感，调味时也不要下太重，因为泡菜口味已经很重，一不小心就会让料理过咸。腌泡菜的汤汁也别浪费，可以用来煮成泡菜锅，与高汤一起煮滚即可，达人建议火锅料要选择易熟的食材，如海鲜，才不会让泡菜汤汁因久煮而失去其风味。

改腌小黄瓜、萝卜和豆芽菜！

此泡菜做法也适用于小黄瓜、萝卜及豆芽菜，萝卜发酵时间和泡菜相同；小黄瓜与约半天即可；豆芽菜则需先在加入少许盐的滚水中烫熟，冲冷开水后放凉、沥干，再加入腌料汁拌匀，待半小时入味后即可食用。

冷藏泡菜保存！

当泡菜发酵至适当的酸度时，为了让乳酸菌不要再快速生长，就要将泡菜放入冰箱冷藏，延长赏味期限。取用泡菜时，要以干净无水分的筷子夹取，避免泡菜变质，若制作的分量较多，也可分装成小包或是一次取用当次要吃的量，减少与空气接触的机会。

变化吃法这样做！

泡菜镶炸豆腐：

可以利用嫩豆腐或是炸豆腐来搭配泡菜，只要利用汤匙或菜刀将豆腐中间挖洞，填入泡菜即可。若是使用嫩豆腐要注意豆腐水要先沥干，以免稀释掉泡菜的味道。

泡菜拌软丝：

天气变热，酸辣泡菜最下饭，搭配海鲜用凉拌的方式做料理，不但清爽又美味，无论配饭、下酒、佐粥或做前菜都合适。软丝先以微火浸泡至熟，再浸泡冰水，肉质才会鲜嫩，也可以用花枝或鱿鱼替代，与泡菜摆在一起或拌开皆可。