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卤水调制采用南北卤水相结合的手法，以迎合南北方不同人的口味，具体调制比例为： 将香料（肉桂250克，草果350克，八角、红曲米各300克，肉蔻120克，豆蔻、百里香各100克，甘草80克，良姜500克，沙姜120克，白芷75克，香叶、小茴香、丁香、鼠尾草、花椒、白胡椒各50克，香草10克，陈皮、香茅草各20克，罗汉果5个，蛤蚧2张，南桔8个）用纱布包起来，放入45千克高汤中，入老姜块（拍裂）、干葱块各100克（油炸至黄），用慢火煲8个小时后，再加入海天生抽王、雀巢美极鲜各500克，泰国鱼露1瓶，老抽王200克，盐100克，味精、蚝油各250克， ，片糖碎1千克，炒好的干黄酱1千克（干黄酱用水澥开，再用色拉油100克炒香即可）烧开，调好味烧30分钟即可。 小提示：此卤水还可以卤制鸡、金钱肚、仔鹅、鹅杂（鹅掌、鹅头、鹅翼）、排骨、猪耳、鸽子、猪脚、肘子、鸡鸭杂及下水、素干、豆角、芸豆等等。 此文仅一家之言，如果您对（炒鸡）感兴趣，如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ，请微信关注公众号【餐创大课堂】 |
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