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（图片来源于网络） 大蒜是烹调美味佳肴过程中的调味品，也是上好的营养品，更是极佳的绿色天然药品。所以说，大蒜深受人喜爱。浙江省新华医院营养科主任于晓表示，大蒜的营养价值虽高，但并不适合每个人。并指出，购买大蒜时优先购买紫皮的大蒜。
可供食用或调味 亦可入药 民间常说，“大蒜是个宝，常吃身体好”，“ 只要三瓣蒜，痢疾好一半”……从这些谚语中可以看出大蒜非同一般的“功效”。于晓主任介绍，大蒜又可称为蒜头、大蒜头、胡蒜，是蒜类植物的统称。半年生草本植物，百合科葱属，以鳞茎入药。
一般，春、夏采收，扎把，悬挂通风处，阴干备用。大蒜呈扁球形或短圆锥形，有浓烈的蒜辣气，味辛辣。有刺激性气味，可食用或供调味，亦可入药。地下鳞茎分瓣，按皮色不同分为紫皮种和白皮种。
大蒜具有温中消食、行滞气、暖脾胃、消积、解毒、杀虫的功效。“研究发现，每100克大蒜中含水分69.8克，蛋白质4.5克，脂肪0.2克，碳水化合物26.5克。另外，还含有硫胺素、核黄素、尼克酸、蒜素、柠檬醛以及硒和锗等微量元素，挥发油约0.2%，油中主要成分为大蒜辣素，具有杀菌作用。”于晓主任如是说。
虽说大蒜营养价值高，但并非人人都能吃。因大蒜辛温，阴虚火旺、目口舌有疾者；胃溃疡、十二指肠溃疡、肝病者食用过多容易引起动火，所以只能对大蒜热痛割爱。 另外，大蒜有较强的刺激性，不宜空腹食用。
建议生食 贮藏前先晾干 作为烹调中的主要调料，大蒜可炒、烹、生食，也可腌渍糖蒜、醋蒜、泡蒜等。除了吃，还能捣汁外敷、切片炙穴位。于主任说，大蒜与蛋白质结合，有利于蛋白质的消化、吸收，所以在烧鱼、煮肉时加些蒜块，不仅可解腥、去除异味，还能利消化吸收。“做凉拌菜时加些蒜泥，可使香辣味更浓；将芝麻油、酱油等与蒜泥拌匀，可供吃凉粉、饺子时蘸用；大蒜还可以和肉馅一起拌匀，做成春卷、夹肉面包、馄饨等。”
不过，大蒜素遇热后会很快失去作用，所以大蒜适宜生食。如果想达到最好的保健效果，最好捣碎成泥再食用。且要先放放置10~15分钟，让蒜氨酸和蒜酶在空气中结合产生大蒜素后再食用。如果担心吃完蒜口腔有异味，可以在吃过蒜后喝杯咖啡、牛奶或者绿茶，可以起到清除口气的作用。
此外，于晓主任提出四个贮藏大蒜的方法。
串挂贮藏，把蒜瓣挂在窗外或窗边等通风处，能推迟大蒜发芽的时间。如果怕麻烦，超市里卖的透气纱网装的糖葫芦状蒜倒挂在通风处也可以。
低温贮藏，贮藏前先将蒜头晾干，如果未晾干，蒜头会因湿度过高导致腐烂。放进冰箱的冷藏室，不要冷冻，在适宜的低温下，大蒜至少能保存半个月，既不生芽，又不会腐烂。
盐腌贮藏，如果对大蒜的新鲜度要求不高，且蒜量又不大，可以把大蒜剥皮，然后放进干净的盒中，上面撒上一把盐即可。这样保存的大蒜，可以长时间不生芽。
油浸贮藏。把蒜剥皮，放入干净的盒子内，上面倒上一层植物油。这是脂肪隔离法，能隔绝大蒜接触空气，延缓其生芽或变烂。
五招教你挑到好大蒜 对于挑选大蒜，于晓主任提出五点建议。
先看颜色。建议购买紫皮的大蒜，因为这种大蒜蒜味重，且杀菌的功效比白色的蒜更强。
看外形。建议选择个头大、整齐坚实的大蒜。好的大蒜是圆形的，而如果是扁的或者有缺口的通常是不好的。
看瓣粒。建议选择瓣少、瓣大的。一般，如果瓣与瓣之间有明显的弧度的，为成熟度高的好蒜；如果外圈摸起来整体圆滑，则为粒小，成熟度不够的蒜。
看大蒜的尖顶，蒜瓣有没有发芽。有些大蒜因为储存的方式不对，也许是因为温度高，导致大蒜发芽。发芽了的大蒜，外面的蒜瓣都是空的，不建议购买。 摸大蒜。好的大蒜，用手掂量感到分量重，摸起来是硬的，没有软的感觉。如果是软的蒜，可能是快要发霉了，或者是变质了的蒜，不建议购买。 □本报记者 吴晶晶 通讯员 沈笑驰 |
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