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蛋泡糊 也叫高丽糊或雪衣糊，是将鸡蛋清顺着一个方向不停的搅打，直至起泡，在蛋清中插上筷子可以直立不倒时，再加入干淀粉调成的糊。一般来说，生鸡蛋的蛋清是5个时，需要添加50克玉米淀粉。搅打时速度不要太快，用力不能太猛，以免出现松劲的现象，影响成品的成形。 应用 用它挂糊制作的菜肴外形饱满，口感外松里嫩。一般用来制作松炸菜，如“雪衣豆沙”、“雪衣虾仁”、“蜜汁甜糕”等。也可以用来制作禽类和水果类，如“高丽鸡片”、“高丽香蕉”。制作蛋泡糊，除打发技术外，还要注意加淀粉的用量，否则糊容易出水，菜难制成。 炸制技巧 成品的好坏与油温的掌控有着直接的关系。蛋白质在55℃-70℃开始变性，淀粉在55℃-57℃开始糊化，而蛋白质在100℃-140℃破裂，故挂此糊的食材加温时不宜超过100℃。一般，油温在三成热时下入原料，油炸过程中油温始终控制在三成左右。如果油温高了，会出现涨性很大容易破裂的现象，菜品捞出后形态干瘪；如果油温太低，菜品容易脱糊或者粘锅底。 脆糊 （干炸糊） 也叫干炸糊，是将脆炸粉20克,色拉油10克，淀粉、面粉各120克，水300克搅匀制成的。 应用 用来制作干炸里脊、干炸小鱼或者焦熘菜。 炸制技巧 制作干炸菜肴的原料形状比较小，最好是切条或片状，才能保证成品酥脆、易成熟。炸制时下锅油温要控制在六成热，待原料成熟定形后捞出。待油温升到七成热时，放入炸后的原料进行复炸，迅速捞出，再进行三次回油至外壳炸脆。 蛋黄糊 是用蛋黄、水、面粉、淀粉调成的糊，具体调制方法：取蛋黄1个倒入料盒内，加入地瓜生粉120克、面粉150克、水300克（如做“糖醋鱼”水量可适量减少些）调拌均匀即可。 应用 此糊可以用来制作“糖醋鱼”、“糖醋里脊”、“黄金虾排”等。成品金黄焦脆，并能迅速吸收糖醋汁，使菜肴焦香酥脆的同时又渗透进味汁的滋味。 油炸技巧 以“糖醋鱼”为例，介绍一下蛋黄糊的油炸技术。首先将处理好的鱼先拍一层玉米淀粉，再挂蛋黄糊。油温七成热时，手抓鱼头和鱼尾，将鱼身浸入油中，待鱼身定形，离火浸炸3分钟。这时油温约五成热，再上小火炸透，至鱼全熟捞出。油温升至七成热时，再复炸至鱼身焦脆即可。 全蛋糊 是以全蛋、淀粉加少量清水调制成的糊。具体做法是：将全蛋1个磕入碗内，搅打均匀，再加入淀粉150克、水180克，搅打成糊状即可。挂上全蛋糊油炸，可以使成品呈金黄色，增加了菜肴的美观。 应用 这种糊主要用来制作拔丝菜或软炸菜，如“拔丝香蕉”、“软炸虾仁”。如做“拔丝香蕉”或苹果，在挂糊前要拍一层淀粉以防止原料出水脱糊。 油炸技巧 在入锅炸制时油温要控制在五成热，因为加入了鸡蛋油温过低，炸出来的效果不饱满；若是油温过高，原料容易上色、发黑且出现裂纹。待原料炸熟后捞出，油温升至六成热时，再进行复炸直至原料外壳酥脆。 |
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