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厨师秀 2017-11-08 热辣毛肚
材料：毛肚、蒜、姜、干红椒、花椒、小芹菜、蚝油、盐（如果吃味重，可以适量加盐，蚝油基本搞定） 做法：1、毛肚先快速汆烫（几秒即可，还要再下锅炒） 2、切蒜片，姜丝，小芹菜切段 3、适量油，先炒干红椒，中小火一直翻炒出呛辣味，再放姜蒜和花椒，炒出辣香味。 4、毛肚和小西芹下锅，加适量蚝油，大火快炒即可 重庆毛肚火锅
材料 主料：牛毛肚250克， 辅料：牛肝100克，牛腰100克，黄牛背柳肉150克，牛脊髓，100克，鲜菜 调料：牛油300克，豆瓣，姜末，辣椒，花椒，料酒，豆豉，醪糟汁，精盐 做法 取牛毛肚，抖尽杂物，摊于案上，将肚叶层层理顺，再用清水反复洗至无黑膜和草味，切去肚门的边沿，撕去底部（无肚叶的一面）的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断，再将每连叶子理顺摊平、切片，用凉水漂起。 2.牛肝、牛腰、黄牛背柳肉均切成大薄片。葱、青蒜苗均切成6厘米长的段。鲜菜（选用莲花白、芹菜、卷心白、豌豆苗均可）用清水洗净，撕成长片。 3.炒锅置中火上，下牛油烧至6成热，放入剁碎的豆瓣炒酥，加入姜末、辣椒、花椒炒香，加入牛肉汤1.25千克烧沸，盛入砂锅内、置旺火上、放入料酒，豆豉（剁碎）、醪糟汁，烧沸出味，撇尽浮沫（勿将浮油撇去），成为火锅卤汁。 干锅涮毛肚
原料： 毛肚350克。 调料： 盐、味精各10克，食用碱2克，香料50克，蔬菜料280克(圆葱、大葱、芹菜各50克，青椒、红椒、蒜子、香葱、生姜各25克)，菜子油50克，清汤1干克，山胡椒油5滴，花椒油15克。 香料配比： 桂皮、八角、草果、干辣椒、花椒各5克，白豆蔻7克，沙姜10克，丁香、罗汉果各2克，蛤蚧1个。 蔬菜料配比： 圆葱、大葱、芹菜各50克，青椒、红椒、蒜子、香葱、生姜各25克。 制作方法： (1)毛肚切成5x5厘米的片，入盆内，加清水没过表面，入食用碱调匀，腌渍2个小时，取出后反复冲漂，祛掉碱水的风味，捞出放入小盘内。 (2)锅内放入菜子油，烧至七成热时，放入蔬菜料和香料，小火煸香，加入清汤，熬1小时，用盐、味精调味，淋山胡椒油、花椒油即成毛肚汁，取出放入锅仔内，跟毛肚一起上桌。 (3)上桌后，点燃锅仔下面的酒精炉，待毛肚汁烧开后，下入毛肚，涮30秒即可食用。 青椒毛肚
【材料】： 熟牛肚1个、青辣椒、大葱。 【调料】： 生抽、盐、鸡精、花生油。 【做法】： 1、青辣椒洗净，大葱去皮备用。 2、大葱，青椒切块。 3、熟牛肚切菱形块。 4、锅里放花生油烧热，放入葱块爆香。 5、加入生抽，盐翻炒。 6、放入青椒翻炒，青椒炒的变绿，加入鸡精再翻炒均匀，就好了。 《西北风味菜》一书，其由《中国大厨》专业传媒独家编纂，包含了100余道精心挑选的特色西北菜，内容具体，制作流程详细，是一本超实用的西北菜宝典。 |
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