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不管是餐饮新人，还是从业多年的餐饮老鸟，都知道“翻台率”重要性。翻台率低的餐厅要么没人气，要么运营效率低下，不管哪一种情况都只会有一种结果——不赚钱。 不少老板为了提高翻台率，花大价钱去学外婆家、星巴克等知名企业的运营经验，结果成本投入了不少，翻台率却不见提升。这些大公司的经验固然是好的，但与各位老板店铺的发展阶段是否匹配就不得而知了，不合适的经验再好都是白搭。 要提高翻台率，说白了就是缩短消费者整体的用餐时间，这其中包括点餐时间、上菜时间、吃饭时间和结账时间，从这四个方面入手，结合餐厅实际情况，压缩时间，翻台率才能提上去。 很多餐厅都会有这种情况，客人把菜单翻来覆去看了很多遍，还是不知道要吃什么。白白浪费了时间不说，用户体验也变得很差，所以菜单设计要教顾客学会如何点菜，让他们一眼就能找到自己想要的东西。 关于菜单的设计，铺铺旺之前已经多次发文了，这次不详细叙述，主要包括优化产品主线、重点菜品推荐、菜单的图文编排等等。 点菜时，服务员的推荐也有讲究，尽量推荐口味一致和半加工的菜品。推荐口味一致的产品可以更好地满足顾客需求，推荐半加工产品可以缩短后厨出菜时间，这些都有利于翻台率的提高。 对于上菜时间的优化包括两个方面，一方面是出品时间，另一方面是服务员的呈递时间。 要缩短出品时间就要优化后厨的生产效率，不能让客人等的太久了，木屋烧烤在这方面的创新值得我们学习。 以往烧烤店“工业化生产思维”根深蒂固，认为规模大就能提高效率，然而却总是事与愿违。一把菜单一起配，漏菜时有发生，菜都没配，自然没烤，顾客也要苦苦等待。不分先后的制作还可能造成后来者先享用的情况，这样不仅拉长了消费者的用餐时间，降低了翻台率，而且极易导致顾客的不满。 木屋烧烤的解决方式只有六个字“一单一筐一配”，即一张桌子的点单，一次性配菜，一次性上炉，一次性批量出菜。执行新策略以后，木屋烧烤整体效率提高很多，漏菜没有再发生过，顾客为了等一个菜而占位的情况也没有了，翻台率提高了将近30%，等位流失率也大大降低，单店的营业直接提升了将近5万块。 另一方面是缩短服务员呈递时间，这就要求餐厅设计合理的动线，尽量避免宾客线与服务线交叉，最好工作人员一条动线，顾客一条动线。日常经营过程中，服务员要通过餐座布局引导宾客行进路线，宾客入口与厨房的入口保持距离，以免发生拥挤，耽误上菜速度。 为了保证良好的用户体验，用餐过程中尽量不要打扰顾客，可以通过餐厅的设计“优雅地赶客”。主要有以下三个方面的技巧： 随时清理餐盘。对于餐盘的清理，没必要等到顾客完全走后再收拾，这样不仅工作量大，而且浪费时间。服务员应该在上菜或者加水时注意餐桌上的空盘情况，发现空盘就顺手收走，既能提升顾客用餐体验，也为后续的清洁节省时间。 合适的店内装修。有的餐厅为了好看，喜欢打那种朦胧温馨的灯光，座椅也十分松软，让人坐下了就不想起来，这样的餐厅翻台率肯定上不去。最好的设计应该是像外婆家那样，灯光适度昏暗，座椅舒适但不适合久坐，可以在无意中减少顾客用餐时间。 控制节奏的音乐。快节奏的音乐可以刺激顾客，使其吃东西时不由自主的加快频率，从而提高翻台率。音乐的选取要符合消费群体的审美，节奏感要强，但声音不宜过大，如果影响到顾客的交谈，用户体验就会大打折扣。 要实现对结账时间的优化，就不得不说到“移动支付”。手机移动支付，已经成为餐饮第一大支付手段，很多人在餐厅消费的习惯已经从以前的“是否可以刷卡”变成了“可以微信或者支付宝吗”。 有人会说，扫码支付已经是每个餐厅的标配了，怎么可能有这么大的优势？这个说没错，扫码支付大家都会用，但关键在于付款流程。很多餐厅即使使用了移动支付，整个结账流程还是一步没少，叫服务员结账——打单——核对——到收银台——排队——扫码付款。提升用户体验的步骤，仅仅是付款的时候不用再掏钱包了。 如果餐厅使用各大平台的“桌边支付服务”，整个付款流程就只有三步了，顾客提出买单——扫码获取账单自动抵扣优惠——在线支付。相比传统的结账流程，少了三步，效率提升了一倍多。根据小南国、福状元等大牌餐饮提供的数据，流程优化后，平均每单节省5分钟，还可以少聘用2个收营员，效益提升立竿见影。 提高翻台率的技巧可以借鉴，但不可以生搬硬套，一定要根据自己店铺的情况，选择合适的方法，这样才能真正起到效果。 |
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