| 煎鱼究竟怎样才能不粘，不碎。有人说用姜片擦锅不碎，有科学常识吗？也有人说热锅热油不碎，当然掌握一定厨艺是做得好的，又有说摇晃锅不随便翻动，鱼不碎吗？就算你偶然做成功了，也是不幸被你蒙对的，又说挂粉不碎，但会影响鱼的原味和口感，也不可取，又人用不粘锅，那是煎鱼功夫么？说句实在话，伪师傅太多了，搞得人丈二和尚…摸不着头？我是个客家人，也是来向你汇报下煎鱼不用摸“头‘方法，首先鱼要新鲜，不新鲜任何方法都粘锅，也碎。鱼劏净后用低盐水腌十分钟，纳离子会使蛋白质凝固，同时也使鱼入味，捞起凉干水份，或用风扇吹干，干净的布吸干水份，这点是非常重要的，水份多在煎时鱼遇高油温会膨化反应，使鱼掉皮，易碎这是最主要的原因，但是下锅时，需要稍微多一点的油，同时需要一定的热度五六成油温，才能使鱼定型完整，锅温过低有些鱼会变型，一定要用小火，要有耐心煎，不要隨意铲动，用手摇锅晃锅，当看见鱼边有金黄色时，就要用锅铲轻揉翻转，煎至两面金黄，不粘，不碎，连鱼磷都不掉一个，要零厨艺的人都做得好。才威！才叻！才算到家！一家老少把你夸！让伪师傅滚一边去…上菜啦！ |
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