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烧鸡大家应该很熟悉，毕竟鸡肉是中国人民最常食用的肉类之一。还记得之前到河南滑县实习时，当地的接待人员极力推荐我们尝尝“义兴张”的道口烧鸡，道口烧鸡是河南为数不多的闻名全国的特色美食之一，尝过之后不禁感叹，果然名不虚传，不过单价确实有点贵了，一般品质的都在100块左右。但是道口烧鸡销量极大，一个店铺，每天能卖200多只，着实惊人。 道口烧鸡之所以单价那么高，跟它的口味有很大关系。香味浓郁、酥香软烂、咸淡适口、熟烂离骨、肥而不腻，吃一口就停不下来，据当地人介绍，道口烧鸡是用多种名贵中药，辅之陈年老汤制作出来的，距今已经有300多年的历史了。 道口烧鸡在选鸡、宰杀、撑型、烹煮、用汤、火候等方面均有严格的要求，一套流程可谓是一丝不苟，可以说是颇具工匠精神了，也难怪口味独特闻名全国。 道口烧鸡的做法，网上流传很多，步骤大都一样，但是真正的配方估计知道的人不多。我们也只能从成品鸡的品尝和工作人员的介绍中略窥一二。 一、鸡只挑选与宰杀制作道口烧鸡多选用7—24个月、重2—2.5斤的嫩鸡或肥母鸡。为什么对鸡的年龄也有要求呢？因为两年以内的嫩鸡，鸡肉质量最好。 鸡挑选后，一般都会先留一段时间，让鸡适应环境，消除紧张感，恢复正常的生理机能。这样在宰杀鸡时有利于充分放血，也不影响鸡的颜色。 鸡的品种就不一样了，比如说有用芦花鸡的，芦花鸡又名元宝鸡，有吉祥如意的意思，营养价值是普通柴鸡的3—4倍，相当于烧鸡中的精品系列了，价格相对很高。 二、烹饪技巧人们喜爱道口烧鸡，是因为它香味浓郁、酥香软烂、咸淡适口、熟烂离骨、肥而不腻。且新鲜出锅的烧鸡形如元宝，色泽金黄尤为喜人。这些特点说起来容易，但做起来就比较困难了。 道口烧鸡需要用陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八味佐料，缺一不可。 酥香软烂是道口烧鸡最受人欢迎的原因之一，光是煮鸡这一道程序，就需要花上3至5个小时，再加上火候的调整，制作技术要求很高。 毕竟要达到脱骨这一水平，不是说做就能做的。 另外一点，道口烧鸡在制作时，会涂上蜂蜜水。将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水，其比例为水60%、蜜40%。成品后，鸡身呈浅红色，鸡皮不破不裂，鸡肉完整，鸡味鲜美，肥而不腻。 你吃过道口烧鸡吗，觉得跟其他地方的烧鸡相比有什么特色？义兴张和画宝刚两个品牌更喜欢哪一个呢？ |
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