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底料技术： 郫县豆瓣酱500克，豆豉200克，麻椒粒200克， 花椒粒200克，辣椒（滋粑辣椒）200克，白酒120克，冰糖200克，姜150克，葱100克，蒜100克，牛油1500克，菜籽油1000克，猪油500克，鸡精100克，味精50克，味之素50克，乙基麦芽酚30克，猪骨白汤350克，火锅飘香剂20克，草果3克，小茴香4克，白扣2克，香茅草3克，八角3克，香叶2克，千里香2克，丁香2克，砂仁2克，香草2克，三奈2克，香果2克，孜然2克，桂皮3克，枝子2克，排草2克，甘草2克，老扣2克，甘松2克，陈皮2克，筚拨2克。 1、将辣椒放锅里加入适量的水将其淹没，开大火煮10分钟捞出来剁细即得滋粑辣椒。 2、所有香料混合在一起打成粉末，将香料和其它底料混合到一起炒三十多分钟出香味即可，一定要用小火千万不要炒糊了！ 3、开大火将铁锅烧热，放入牛油、菜籽油和猪油开大火烧热，放入葱姜蒜炸出香味将其捞起来不要。 4、放入麻椒和花椒炒2分钟出香后，加入豆豉和香料炒5分钟左右。 5、倒入豆瓣酱开中火炒制10分钟左右，直到豆瓣酱颜色变成深红色时加入滋粑辣椒炒制5分钟左右。 6、加入猪骨汤炒和冰糖炒制10分钟左右，加白酒继续炒到水分将尽时关火，加入火锅飘香剂、乙基麦芽酚、味精、鸡精、味之素搅拌均匀，待底料完全冷却后用保鲜膜封好，静置一个晚上即可。 高汤技术： 牛骨5根、鸡架5个、牛油3斤、葱300克、姜100克、100斤水、盐500克、花雕酒200克、味素200克、鸡精（大厨四宝老母鸡粉最佳）300克、奶粉600克、冰糖200克、胡椒100克、麻椒80克、泡椒250克、底料2斤。 1、牛骨洗净断开提前在冷水中浸泡40分钟以上，然后将牛骨和鸡架洗干净。 2、汤桶放100斤水大火加热到45度下入奶粉搅拌均匀，然后放入牛骨、鸡架、牛油、麻椒、泡椒、胡椒。 3、开大火烧至90度时加入姜、葱、盐、花雕酒、冰糖、味素、鸡精、底料（可用纱布袋装）烧开后，继续小火翻开状态熬半个小时左右待沫子消失后再继续小火熬一个半小时，最后用密漏清理料渣后即完成高汤制作。 4、高汤不够用时可用小桶熬制，根据需要熬40或50斤水，按上述方法放入新鲜牛骨、鸡架等原料、调料、底料，放入量按比例减少，熬好后加入大桶即可。 碗中辅料： 碗中辅料配方（100份）：蒜泥1500克、香油500克、味精250克、鸡精750克、味之素20克、AAA粉20克，全部混合到一起搅拌均匀 出碗/每碗 ：蒜泥香油30克、麻椒油10克、醋10克。此比例为推荐比例具体以客人需求为主，还可以应个人口味添加的小料，耗油2勺、芝麻酱2勺、花生酱2勺、白糖1勺、可适当添加，主要是增香的。另外，最后一定是在碗中倒入两勺底汤，这样才能烫出各种辅料的香味。 谢谢你的阅读，如果你有更好的建议和意见，请在下面留言。 |
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