红尘一梦bdhjbo / 文件夹1 / 原价8500元的啤酒鸭火锅配方,30年老师傅...

0 0

   

原价8500元的啤酒鸭火锅配方,30年老师傅分享,底料制作是关键

2017-11-18  红尘一梦b...

原价8500元的啤酒鸭火锅配方,30年老师傅分享,底料制作是关键

火锅油配方:

干辣椒段3000克,郫县豆瓣2000克,葱段1000克,干花椒1000克,姜片150克,桂皮100克,八角200克,蒜颗150克,山奈150克,草果50克,白豆蔻25克,砂仁30克,白芷10克,丁香5克,排草10克,肉豆蔻15克,香叶30克,小茴香20克,灵草15克,米酒汁100克,冰糖50克,熟菜油25千克,猪化油20千克,牛化油5千克。

1、干辣椒段放入锅里,加入适量清水将辣椒节淹没,开火煮10分钟捞出来用清水冲洗控水在剁成茸,即成糍粑辣椒。干花椒放入锅里开小火炒香,所有的香料拍小一点,将香料用温水泡20分钟捞出来备用。

2、牛油放入锅里化开,开大火烧到五成热的时候加入猪化油和熟菜油烧到五成热,放入葱段、蒜颗和姜片炒香,在下郫县豆瓣、糍粑辣椒、花椒,冰糖,开小火将其炒香,加入肉豆蔻、白豆蔻、丁香、草果、砂仁、香叶、桂皮、八角、山奈、白芷、排草、小茴香、灵草慢慢炒至豆瓣酥香时,倒入米酒小火炒到锅里没有水分时关火,盖上盖子静置12小时以上即成。

底料配方:

郫县豆瓣150克,猪化油300克,熟菜油200克,泡椒末70克,泡子姜片15克,干花椒15克,干辣椒节50克,蒜瓣30克,姜片15克,葱节10克,洋葱块15克,白豆蔻5克,豆豉10克,冰糖15克,香叶2克,八角3克,桂皮4克,草果5克,砂仁3克。

1、将郫县豆瓣剁细,将干辣椒放入锅里加入清水煮一下,捞出来剁细即成糍粑辣椒,把干辣椒和花椒放入锅里炒香,将冰糖敲碎,所有香料打成粉混合到一起。

2、铁锅去水烧热,将熟菜油和猪化油放入锅里烧热,加入洋葱块、葱节、姜片、蒜瓣炸至金黄色,放入郫县豆瓣、糍粑辣椒、豆豉、冰糖、香料粉,开小火慢慢炒制,炒到豆瓣水分快干时,加入干辣椒和花椒,炒到豆瓣酥香的时候关火底即成。

原价8500元的啤酒鸭火锅配方,30年老师傅分享,底料制作是关键

高汤配方:

老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪棒骨3500克,猪肘2000克,大葱500克,老姜300克,料酒500克,白胡椒3克。

1、老母鸡和老母鸭宰杀去毛洗干净,猪棒骨洗干净敲破,猪肘洗干净去毛,将老母鸡、老鸭、猪棒骨、猪肘放入沸水锅里去一下血水捞出来洗干净,老姜拍破。

2、将老母鸡、老母鸭、猪棒骨、猪肘、大葱、老姜、料酒、白胡椒放入锅里,加入5000克清水,开大火烧开,在转小火熬3个小时即可。

原价8500元的啤酒鸭火锅配方,30年老师傅分享,底料制作是关键

锅底制作:

土鸭1500克,魔芋350克,芹菜段40克,蒜苗段50克,姜片15克,独蒜40克,葱段25克,盐5克,花茶叶3克,芝麻酱10克,胡椒粉3克,香菜段5克,米酒汁15克,啤酒500克,料酒30克,味精1克,鸡精3克,高汤1000克,底料全部,火锅油500克,熟菜油1000克(耗150克)。

1、土鸭切成小块,将鸭块、料酒、姜片、葱段、精盐混合到一起码味5分钟,魔芋切成4厘米方、0.4厘米厚的块,把花茶叶放入纱布袋里放入清水锅中,放入魔芋烧开煮5分钟捞出,用清水浸漂。

2、铁锅去水,加入熟菜油开大火烧到六成油温,把鸭块放入锅里炸到紧皮时捞出控干油。

3、锅里倒入火锅油,烧至四成热加入鸭块,煸炒到吐油水分快干时,放姜片、独蒜、底料、葱段、芝麻酱炒到鸭块红亮入味时,将啤酒倒入锅里,加入高汤,放入米酒汁、胡椒粉、精盐,开大火将锅里烧开,转小火烧到鸭块刚熟的时候,加入魔芋烧到入味,加味精、鸡精、蒜苗段、芹菜段、香菜段煮几分钟即可。

谢谢你的阅读,如果你有更好的建议和意见,请在下面留言。

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。如发现有害或侵权内容,请点击这里 或 拨打24小时举报电话:4000070609 与我们联系。

    猜你喜欢

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多