12款鲟龙鱼菜品，给大厨新思路！

鲟龙鱼距今有2亿多年历史，被称为“水中活化石”，并且浑身是宝，已被越来越多的中高端餐厅拿来做“鲟龙鱼宴”。本期职业餐饮网菜品就为大家推荐赵继赢总厨带来的鲟龙鱼菜品。

难得的是，这些鲟龙鱼菜品的做法新颖却并不复杂，也没有刻意追求高端，不但可以做鲟龙鱼菜，而且举一反三，换做其他鱼类，也非常有借鉴意义。

1

雀巢五彩鲟龙丁

原料：鲟龙鱼200克   黄红彩椒各30克   荷兰豆30克  紫甘蓝30克 葱姜各5克  色拉油1500克（约耗50克）  

调料：盐8克  白糖3克  料酒8克  鸡粉6克 生粉6克  白胡椒2克   蛋清1个

制作：鲟龙鱼放入90度的温水中去老皮宰杀后，切成1.5厘米见方的丁，用生粉 蛋清加入盐2克   料酒3克  鸡粉2克腌制10分钟后备用，黄红彩椒 荷兰豆 紫甘蓝切成1.5厘米见方的丁汆水备用，净锅上火放入色拉油，烧至4成热下入鱼丁滑油捞出，葱姜炝锅放入鱼丁 黄红彩椒丁  荷兰豆 紫甘蓝旺火爆炒，烹饪料酒下入盐4克  白糖3克 鸡粉4克旺火翻炒炒至入味，勾芡装入雀巢中即可。

 

特点：色泽亮丽  做法新颖

2

水晶鲟鱼冻

原料：鲟鱼骨300克  鲟鱼肉100克    水1000克

调料：盐5克  料酒4克  香菜10克   河虾10克  葱姜各5克

制作：鲟鱼骨加入水葱姜料酒  盐5克 小火熬制30分钟后放入鲟龙鱼肉、河虾在熬制15分钟，捡去葱姜用煲鱼袋过滤后放入香菜点缀，倒入蛋壳中定型，放置6小时后改刀即可。

 

特色：口感爽滑  吃法新颖

3

芦笋炒鲟龙鱼柳

原料：芦笋150克  鲟龙鱼250克  美人椒30克

调料：盐8克  白糖3克  料酒8克  鸡粉6克 生粉6克  白胡椒2克   蛋清1个  色拉油1500克（约耗50克）  葱姜各5克   干红辣椒丝5克

制作：芦笋去掉老根，美人椒切成圈串在芦笋上，放入水锅中加入盐3克汆水后摆在盘中，鲟龙鱼切成1.5厘米见方的丁，加入蛋清 生粉  盐  鸡粉上浆后放入4层热的油锅中滑油后捞出，净锅上火葱姜辣椒丝炝锅放入鱼柳，烹饪料酒旺火翻炒放入调料 盐3克  白糖2克  鸡粉4克快速翻匀，勾芡即可出国装盘。

 

特点：鱼柳滑嫩  咸鲜微辣  

 

4

双椒鲟龙鱼

原料：鲟龙鱼800克   

调料：剁椒酱100克   黄金椒酱100克  小香葱50克  料酒30克

制作：鲟龙鱼放入90度的温水中去老皮宰杀后，切成0.8厘米厚的片摆在盘中，喷上料酒加上剁椒酱  黄金椒椒，旺火上笼蒸5分钟，撒小香葱激油即可。

 

特点：口味鲜辣  造型美观

5

鲍汁鲟鱼方

原料：鲟龙鱼800克   淀粉10克  吉士粉5克

调料：盐3克  白糖2克  鸡粉3克  料酒5克  鲍鱼汁20克  色拉油30克

制作：鲟龙鱼放入90度的温水中去老皮宰杀后，切成长6厘米 宽6厘米厚2厘米的方块，单面打十字花刀，用盐3克  白糖2克  鸡粉3克  料酒5克腌制10分钟后，拍粉后放入不粘锅煎至金黄色捞出，浇鲍汁装盘即可。

 

特色：味道鲜美  香气浓郁

6

香脆鲟龙鱼

原料：鲟龙鱼800克

调料：盐5克   料酒8克  鸡粉4克  白胡椒3克  面粉80克  淀粉40克   吉士粉10克  色拉油1500（约耗150克） 椒盐5克

制作：鲟龙鱼放入90度的温水中去老皮宰杀后，切成0.8厘米厚的片加入盐5克   料酒8克  鸡粉4克  白胡椒3克腌制5分钟后备用，面粉80克  淀粉40克   吉士粉10克加入适量的水调制成糊把鱼块拌均匀，放入6层热的油锅中炸至色泽金黄时捞出，撒椒盐即可。

 

特点：鱼块香脆   外焦里嫩

 

7

酱皇鲟龙鱼

原料：鲟龙鱼800克 青杭椒50克

调料：红葱酱10克  海鲜酱8克  柱候酱4克 白糖4克  鸡粉3克  辣妹子3克  淀粉10克  料酒5克   葱姜各5克

制作：鲟龙鱼放入90度的温水中去老皮宰杀后，切成长5厘米  厚2厘米 宽1.5厘米的条，用料酒腌制5分钟后排淀粉后放入6成热的油锅中炸至成熟捞出，葱姜炝锅炒香红葱酱10克  海鲜酱8克  柱候酱4克 白糖4克  鸡粉3克  辣妹子3克，放入鱼块、青杭椒翻炒均匀即可。

 

特色：酱香浓郁   口味纯正

 

8

黑椒焗鲟龙扒

原料： 鲟龙鱼800克  

调料：盐3克  白糖2克  鸡粉3克  料酒5克  黑椒汁20克   生粉10克

制作：鲟龙鱼放入90度的温水中去老皮宰杀后，切成0.8厘米厚的片，用盐3克  白糖2克  鸡粉3克  料酒5克腌制10分钟后，放入6成热的油锅中炸至金黄色是捞出，炒香黑椒汁后浇在鱼扒上即可。

 

特色：辛辣可口  

 

9

鲟龙锅贴王

原料：鲟龙鱼肉100克  葱姜各5克  面粉150克

调料：盐4克  白胡椒2克  料酒3克   东古一品鲜3克

制作：鲟龙鱼肉加入葱姜剁成馅加入盐4克  白胡椒2克  料酒3克   东古一品鲜3克向一个方向搅打3分钟上劲即可。面粉加入水和成面团后，制成锅贴剂杆成饼包入馅，放入不粘锅煎至成熟即可。

特色：皮酥脆  馅软香

 

10

养生鲟龙粥

原料：鲟龙鱼肉100克  白米粥600克  青菜50克

调料：盐8克    姜丝3克

制作：鲟龙鱼片成大片后加入盐3克料酒2克麻一下味，青菜切丝备用，白米粥加入适量的水烧开放入盐5克  姜丝3克后滚3分钟后，放入鱼片烧开即可。

 

特色：清淡营养   老少皆宜

 

11

秘制鲟龙鱼丸

原料：鲟龙鱼肉300克  葱姜各5克

调料：盐5克  料酒3克   鸡粉3克   生粉5克  蛋清1个

制作：鲟龙鱼肉加入葱姜剁成馅，加入盐5克  料酒3克   鸡粉3克   生粉5克  蛋清1个向一个方向搅打上劲，做成丸子后，中火上笼蒸5分钟即可。

 

特色：鱼丸软糯   口味鲜美

 

12

芪枣鲟龙骨

原料：鲟鱼骨20克  清汤80克

调料：黄芪2片  大枣1个  枸杞5个  盐3克  料酒2克  

制作：鲟鱼骨剁成3厘米的块后汆水，放入炖盅里加入清汤80克  黄芪2片  大枣1个  枸杞5个  盐3克  料酒2克，旺火上笼蒸3个小时后即可。

 

特色：汤清澈  味鲜醇

本文菜品由赵纪赢总厨投稿提供

赵纪赢，男，1976年2月生，融合粤菜名厨·养生意境菜新秀·旁通杭帮菜及新派川菜。2014年3月8日在广东厨委会的推荐下，被中国饭店协会授予“中国粤菜名厨”称号，2008年北京奥运会国家会议中心志愿者之一。曾在广州、深圳、北京、浙江、重庆、郑州等地任星际酒店、度假村行政总厨。