把握传统升级出新味|冷吃掌中宝,干拌肺片,剁椒首乌粉皮,黑椒美人鱼...

创新凉菜，首先是把握好传统味型，传统味型有麻辣、糖醋、酸辣、蒜泥、姜汁、椒麻等，在此基础上，再创制韭香、菌香等新味型。其次，精选食材也是凉菜创新的关键。

冷吃掌中宝

1.锅入鸡油50克烧热，下芹菜节50克、洋葱块50克、香菜节30克、广红萝卜片30克等料炒香，掺入适量的水烧开后，熬制5分钟，调入少许味精、鸡精、生抽、盐、白糖和胡椒粉，打去料渣后，下入飞过水的掌中宝300克，小火卤10分钟，捞出来待用。
2.往净锅里倒入香料油50毫升烧热，下干花椒节30克、魔鬼辣椒30克、子弹头辣椒30克炒香，再下入掌中宝翻炒，其间调入适量的味精、鸡精、酱油、香油和花椒油，起锅装盘撒白芝麻和葱花便好。

剁椒首乌粉皮

1.把涨发好的首乌粉皮240克制熟后，与大叶香菜节装入盘内，备用。另把红小米椒节25 克、青小米椒节25 克、蒜20 克分别剁成末，纳盆加入盐3克和生菜油40毫升，腌渍24小时便得到A料。

2.往盆里放入生抽20 毫升、鲜露8毫升、辣鲜露10毫升、香醋15毫升，调匀成味汁，淋入装好原料的盘内，浇入A 料，撒上葱花即可。

干拌肺片

此道干拌菜，与传统的干辣椒面、干花椒面做成的干拌菜不同，用的是鲜尖椒和藤椒调味，突出的是一种鲜麻鲜辣风味。
1.把牛心、牛舌和牛金钱肚治净，入白卤水锅里卤熟捞出，晾凉后切成薄片。另把青尖椒、红尖椒、香菜、芹菜切成碎末。
2.将切好的肺片纳碗，加少许的盐、青尖椒末、红尖椒末、香菜碎和芹菜碎和匀，淋少许藤椒油稍拌，装在食品盒内上桌，由服务员当着客人的面打开（增加神秘感和体验感），倒在盘内即可食用。

草帽老豆腐

1.把老豆腐150克放入温热的二汤锅里浸泡1 小时后，取出来切锥形块，然后组合呈圆形码放在盘中，另把泰国香菜80克切成末，待用。
2.往盆里放入味精2 克、白糖5克、生抽25毫升、鲜露10毫升、小米椒节8克、拍蒜10克、小葱节10克和泰国香菜末，调匀成味汁，淋在盘中老豆腐上，稍加点缀即可。

黑椒美人鱼

1.把裸斑鱼（约1100克） 宰杀治净后，切条，并加一品鲜酱油腌渍3分钟。然后下入烧至七成热的油锅里，炸至色金黄，起锅沥油备用。
2.往盆里放入鸡粉20克、白糖1500克、老抽100毫升、味粉20克、盐100克、八角4个、香叶5片、鲜香茅3根，熬制成浓稠的味汁酱（30份用量）。
3.取适量味汁酱浇在盘中鱼条上，撒些黑胡椒粒，稍加点缀即可。

什锦素菜钵

1.把花菜、西兰花、藕片、豇豆节、水发木耳下入加有油盐的沸水锅里焯断生，捞出投凉待用。另把茄子切成条，入笼蒸熟后取出。
2.出菜时，依次将花菜、西兰花、藕片、豇豆节、木耳和茄条摆入盘中，舀入用烧椒酱、生抽、辣鲜露、蚝油、醋和生菜油调制的烧椒味汁，即可。

拌雅鱼肚

1.把雅鱼肚150克解冻，下入开水锅里汆断生，捞入冰水盆里冰镇后，沥水备用。把大叶香菜80克切成节，放入盆里打底，再放入已冰镇好的雅鱼肚。
2.另往盆里放入生抽25毫升、鲜露10毫升、香醋8毫升、味精2克、白糖5克、蒜泥10克、小米椒末15克、葱油50毫升，调匀成鲜辣味汁，淋在已装好原料的盘里，即可。

爽口橡籽粉

把橡籽粉涨发泡透后，入沸水锅里汆一水，投凉后放在垫有黄瓜丝的盘中。
取小米椒节、生抽、辣鲜露、盐、陈醋、香醋、味精、鸡精、凉开水和香油对成鲜椒酸辣味汁，浇在盘中橡籽粉上，撒上香菜节即成。