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今天是二十四节气中的“立冬”
随着温度越来越低
冬季饭桌上的主角——火锅备受食客宠爱
提起火锅
大家还记得前段时间
小微介绍过的“杨光会鲜货火锅”吗
想回顾文章的朋友可点击以下链接进行查看：
只烫1秒！鲜货火锅爆红重庆，不到两年开店40家！
上次有读者阅读完文章后专门跑到“杨光会”去品尝
现场得到的反馈还不错哦
由于大家对“杨光会专利牛肉”和
“麻幺妹酥肉”这两道涮品超级感兴趣
所以下面小微就为大家进行解密！
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｜杨光会专利牛肉｜
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“杨光会”这道涮品选用“吊龙”，即牛的前腰脊肉，这个部位的肉肥瘦均匀、鲜甜弹牙、饱满多汁，是火锅涮品的绝佳之选，每头牛大约能出3斤8两。客人点单后，片肉师在手切档口取新鲜的肉块，去掉筋膜，片成大而匀的薄片，先撒少许盐和啤酒码入底味，再铺均匀，上方撒满满一层鲜小米椒碎，无论是鲜艳色泽还是鲜辣口感都赋予食客强烈的视觉和味觉冲击。这款涮品是店里销量冠军，每天能卖160多份。
批量预制：
“吊龙”去掉油膜、肉筋，剔出完整的肉块，客人点单后，片肉师在明档将其均匀地切成长10厘米、宽4厘米、厚0.2厘米的大片，撒少许盐、啤酒抹匀入底味。
走菜流程：
每170克吊龙肉片为一份均匀地摆在原木餐具上，撒新鲜小米椒碎80克、葱花10可即可走菜。
技术关键：
1、“吊龙”无需提前腌制，走菜前切成薄片，加少许盐和啤酒入个底味即可，主要是吃其新鲜与本味。
2、牛肉入冷库保存时应注意：将其挂起来，冷库里的冷气散发得更均匀，牛肉不易变质。
3、店里每天能卖150-160份杨光会专利牛肉，但每天仅需备下130份左右的量即可，一是因为“吊龙”本就稀少，来晚即估清，这是餐厅“饥饿营销”的一个手段，二是牛肉不同于其他产品，搁置一夜后水分流失，口感发柴，如此才能避免积货。
涮烫时间：
15-20秒，此款专利牛肉只能涮不能煮，下锅15秒时肉质由红变白，此时蛋白质凝固，肉片断生，吃起来口感最嫩，若是将其一股脑下进锅里煮制，因打捞不及时，肉片容易煮老。
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｜麻幺妹酥肉｜
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酥肉是重庆火锅的经典涮品，烫后外表绵软、内部油润，吸收汤汁后麻辣味浓。餐厅为这款酥肉配了一个不锈钢网柱形盛器，首先，可以防止盘里的水渍浸透酥肉表皮，其次，一根根酥肉站立其中，萌态十足。这款酥肉非常旺销，一般每桌至少点2份。
制作流程：
1、猪腹肉改刀成长6厘米、宽1厘米、厚0.5厘米的长条，每500克加盐8克、胡椒粉5克、味精4克、料酒少许抓匀腌制入味，再加葱姜水35克拌匀去腥。
2、玉米粉、红苕粉各250克、清水300克、鸡蛋3个、泡打粉5克、盐、味精各少许搅匀成面糊。
3、将五花肉条放入面糊里抓拌均匀，再淋少许色拉油拌匀防止炸制时粘连。
4、锅入菜籽油烧至五成热，将肉条一根根投入油锅里大火炸至定型，转小火继续浸炸2分钟至金黄酥脆，捞出沥净油分。每250克为一份装入盛器里即可走菜。
技术关键：
炸制时一定要用小火，否则炸好的肉条外皮不酥脆且容易外糊里不熟。
涮煮时间：
15秒-3分钟，酥肉下锅时间视客人口味而定，稍加涮烫外酥里嫩，倒入锅中煮上2分钟，酥肉则绵软油润，切记煮制时间不宜超过3分钟，否则包裹肉条的酥皮全部烂在锅里。
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