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在川渝两地厨师所说的豆汤，是指用（火巴）豌豆熬制出来的一种汤，它一般都被用来做豆汤饭、豆汤面和豆汤菜，豆汤菜大多比较清淡，香味也很特别。
做豆汤菜时，原料的初加工和初步熟处理都需要认真对待，尤其是对腥异味较重的原料，必须先彻底地去腥除异，然后才能与豆汤一起烹制成菜。另外，因为豆汤本身已经很鲜很香了，所以调味时也就不必再加其他增鲜增香料了。除了豌豆以外，红豆、绿豆、雪豆等煮熟能炒翻沙的豆类，也可以用来制作豆汤。 豆汤的制作
原料：豌豆1000 克鲜汤2.5升食用碱少许色拉油50 毫升猪油100克
制法：
1.豌豆用水浸泡一夜后，放入高压锅并加少许食用碱和清水（以淹没豌豆为宜），上火压30 分钟后，取出来即得到“ 豌豆”，然后将其压制成豆泥备用。
2.炒锅炙好后，下色拉油和猪油烧热，倒入豆泥先小火炒约5分钟，见豆泥翻沙时再掺入鲜汤，大火烧开后转小火熬15~20分钟，其间打去浮沫，熬至汤浓色黄时，滤去渣即得到豆汤（见图）。
制作要领：炒豆沙时添加猪油是为了增香。另外，如果豆汤的颜色偏浅，那么可以加适量的金瓜泥来调色。
用豆汤为菜肴增色添香
原料：鱼片（草鱼、鱼甘鱼等均可）300克白菜心200 克豆汤750 毫升鸡蛋清20 克青红椒圈8 克盐、料酒、豆粉、色拉油各适量 制法：
1.鱼片用清水反复漂洗干净，沥水纳碗后再加入盐和料酒稍腌一会儿，随后放鸡蛋清和豆粉上浆备用（见图1）。
2.将白菜心放入加了油和盐的沸水锅内，煮至断生捞出沥水后，置窝盘中垫底。另把码味上浆的鱼片也放沸水锅内，其间不断地点入冷水，以保证水面呈微沸状态。待鱼片煮至断生时，捞出来沥水备用（见图2、3）。
3.锅里掺豆汤烧开并调成咸鲜味，勾比较浓的芡以后，再放入鱼片稍煮，最后舀在窝盘里的白菜上，撒些青红椒圈便上桌（见图）。
豆汤全家福 
这道菜用料丰富，是把汆过水的猪心条、猪舌条、猪肚条、鱿鱼花、香菇、青笋条、酥肉条、炸猪肉圆子和火腿肠条先一起放入豆汤锅内，烧开后再转小火煨制，待各种荤料已煨且入味时，勾入盐调成咸鲜味便好。 豆汤江团 
原料：江团1条（约900克）、豌豆300克、茼蒿300克、金瓜泥120克、鲜汤1.5升、鸡蛋清、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡粉、湿生粉、色拉油各适量
制法： 1.把江团宰杀治净，取鱼头、鱼尾和鱼骨斩成块。另把鱼肉片成薄片纳碗，加盐、胡椒粉、料酒、鸡蛋清和生粉码味上浆。 2.净锅里放一点油，下豌豆炒一下，掺鲜汤并下入鱼头和鱼骨块，熬出香味后，把豌豆渣和鱼骨渣捞出不用（见图1～3）。 
3.往豆汤锅里放入金瓜泥调匀，加入盐、味精和鸡粉调味后，用湿生粉勾薄芡（见图4、图5）。 4.把上好浆的鱼片投沸水锅里滑熟，捞出再放到制好的豆汤锅里，轻轻推匀便起锅，盛入垫有茼蒿的盆里，即成（见图6～9）。
豆汤煮芥菜
1.先把干豌豆在热锅里略炒，放高压锅里并掺入清水，加盖以后压30 分钟，揭盖滗水，然后用机器把压的豌豆打成泥。
2.另把芥菜投沸水锅里汆熟后，捞出来切碎并挤去水分。
3.把涨发好的辽参切成片，再用鲜汤煨入味。另用清水分别把薏仁、燕麦和小红豆泡涨，然后上笼蒸熟备用。
4.锅里放化鸡油烧热，下芥菜碎稍微炒几下后，加盐、味精和鸡粉调味，出锅放码斗里定型，随后翻扣在砂煲里待用。
5.净锅放化猪油烧热，下入豌豆泥稍炒几下，掺高汤并加入辽参、薏仁、燕麦和小红豆烧开，其间加盐、味精、鸡粉和白糖调味，等用湿淀粉勾薄芡后，舀入砂煲内即成。
沸腾豆汤锅巴肚条
原料：熟猪肚500克黄碗豆200克青笋片、水发木耳、金针菇各50克小葱段10克盐、胡椒粉、鸡精、色拉油各适量自制锅巴1个
制法：
1.把熟猪肚切成条。另把黄碗豆放入加有清水的高压锅里压制25分钟，捞出来沥水待用。
2.净锅放入少许色拉油烧热，下入煮熟的黄豌豆炒香，掺入适量的清水烧沸后，放入青笋片、水发木耳、金针菇和熟猪肚条，调入盐、胡椒粉和鸡精煮入味，出锅装入烧烫的石锅里，撒上小葱段。
3.另锅放色拉油烧至六成热，下入自制锅巴，待炸至色金黄且酥脆时，捞出来反扣于石锅内，即成。
特点：豆香浓郁，锅巴香脆。
豆汤牛杂锅
锅里放少许油烧热，下豌豆先炒散，掺牛肉高汤烧开后，放入牛酥肉、熟牛肉片、熟牛肚片、熟牛筋和熟牛肉丸子，小火煮五六分钟后，加盐调味（切忌放鸡精和味精，以免
压了豌豆的粉香味），起锅倒入不锈钢盆，随配鲜豆瓣碟上桌。
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