粤川菜展128

金丝滴意小排

原料：猪精排100克　话梅3个　法国拉丝糖20克　柠檬汁、姜葱汁、盐、花雕酒、胡椒粉、冰糖、白醋、糖粉、色拉油各适量

制法：

1.把猪精排剁成段，用流动水冲净血水后，纳盆并加入姜葱汁、盐、胡椒粉和花雕酒腌渍待用。

2.锅里放色拉油烧至八成热，下排骨炸至表面浅黄色时捞出来。

3.锅里掺清水，放入炸好的排骨和话梅，另放入柠檬汁和冰糖，待收至汁将干时，烹入白醋，以“每人每”的形式分别装盘。

4.把法国拉丝糖熬至160℃时，在盘中排骨上拉出糖丝，最后撒糖粉并加娃娃菜叶点缀即成。

文思豆腐配馓条

原料：内脂豆腐50克　熟火腿10克　炸馓子20克　木耳丝、珧柱丝、葱花、盐、鸡粉、清汤、湿生粉各适量

制法：

1.把内脂豆腐和火腿分别切成细丝待用。

2.锅里掺入清汤，放入豆腐丝、木耳丝和火腿丝，加盐和鸡粉调味后，用湿生粉勾二流芡，出锅盛入窝盘，撒上葱花和珧柱丝，最后配炸馓子便可上桌。

翡翠豆泥焗澳洲带子

原料:澳洲大带子1个　熟玉米粒50克　青豌豆40克　熟咸蛋黄泥60克　熟腰豆10克　薄荷叶、姜葱汁、盐、味精、胡椒粉、湿生粉、蛋清、色拉油各适量

制法：

1.把澳洲带子治净，纳盆加姜葱汁、蛋清、胡椒粉和湿生粉腌渍入味，再放入加有少许色拉油的平底锅煎熟待用。把熟玉米粒和熟腰豆投入沸水锅汆一水。另把青豌豆煮透后，去皮打成泥待用。

2.锅里放少许色拉油，下青豌豆泥和玉米粒炒香，加盐和味精调味后，起锅用圆柱形模具造型并扣在盘里。

3.净锅入油烧热，下熟咸蛋黄泥炒翻沙后，放入煎好的带子翻匀，出锅摆在盘中玉米墩上，最后点缀熟腰豆和薄荷叶，即成。

嫦娥玉兔戏海棠

原料：烫皮兔500克　鲜桃仁120克　上海青200克　姜片、葱段、盐、椒麻糊、色拉油各适量

制法：

1.烫皮兔放入加有姜片和葱段的沸水锅煮15分钟，捞出来晾冷后去骨待用。鲜桃仁加椒麻糊拌匀。另取上海青的菜帮，用小刀削成花瓣状，投入加有油、盐的沸水锅汆至刚熟备用。

2.用去骨兔肉包好鲜桃仁，用保鲜膜裹紧后，放入冰箱冻1小时，取出来撕去保鲜膜并切成薄片装盘，最后用上海青做成的花瓣点缀便好。

菜品提供：成都秘宴概念餐厅

厨艺指导：王辉

菜品制作：姚小文李德林萧尹红