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随着时代的发展，很多人对食品用料也进行严格挑选，越来越多的人想自己制作产品，生怕再外面买到有添加剂的食品，对添加剂不太了解，觉得吃了加了添加剂的产品是不是对身体有害，其实在食品里面添加适量的添加剂，只要不超标使用，对人体健康是没有影响的，在产品里面添加添加剂是为了提升产品的口感与质量，今天我们来了解一下面包添加剂主要成分及作用。 面包添加剂又称面包改良剂、面包改良添加剂。面包添加剂实际上一种由多种成分构成的复合型添加剂。 1、铵盐作为酵母营养剂，包括氯化铵、硫酸铵、磷酸铵等。铵盐是酵母细胞最重要的氮源。酵母利用铵盐中的氮在细胞中合成了复杂的多肽和蛋白质，以满足正常生长繁殖的需要。 2、钙盐作为水质改良剂，包括碳酸钙、硫酸钙、磷酸钙。面包生产需要较硬的水(12-18或50-100mg/kg)而不需要软水。硬水可增强面筋筋性，提高面团的持气性，有利于面包膨胀和疏松。软水会软化减弱面筋，造成面团中自由水多，黏度大，醒发后劲不足，持气性下降，面团过度松弛，面包体积小。因此，添加钙盐可提高水的硬度，同时又能调节水的PH，使酵母在最适PH5-6范围内正常生长和发酵。 3、氧化剂作为面粉增筋剂，如抗坏血酸(维生素C），偶炎甲酸铵。 4、乳化剂作为保鲜抗老化剂，包括单酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂、双乙酰酒石酸单双甘油脂等。乳化剂同时也能改善面团的加工性能，提高面团筋力，改善面团持气性，增大面包体积。 5、酶制剂，包括a-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、乳糖酶等。正常面粉中a-淀粉酶活性极低，B-淀粉酶十分丰富，面粉中的含糖量很低(1%左右)，不能满足酵母正常发酵的需要。因此，国内外广泛使用麦芽粉，或添加到面粉中或添加到添加剂中，来提高面粉的a-淀粉酶活性，使之分解淀粉成更多的糖，供酵母发酵之用。a-淀粉酶不仅能加快面团的发酵速度，还能改善面包风味、表皮色泽，提高面包的柔软度，延缓老化速度。乳糖酶可以分解乳糖成葡萄糖和半乳糖。奶粉中的乳糖不能被酵母所利用，因酵母细胞中不能分泌出乳糖酶，所以乳糖全部作为剩余糖存在于面团中。由于乳糖熔点较低，在烘烤面包时着色快，易造成面包外糊内生。故烘烤含奶粉的面包时，要降低烘烤温度。通过乳糖酶的作用，将乳糖分解成葡萄糖可供酵母发酵，而剩余的半乳糖则可以参与着色反应。 6、全脂酶活性大豆粉，含有脂肪氧化酶，该酶在面团内有双重作用，一是氧化面粉中的色素，使面包内部组织洁白，二是氧化不饱和脂肪酸使之形成过氧化物。 7、分散剂或填充剂，包括淀粉、小麦粉、大豆粉、绿豆粉等。由于面包添加剂的有效成分使用量都极低，因此，要使用分散剂充分混合均匀，充分发挥其作用效果。面包改良剂能增强面筋的强度，提高面团搅拌耐力和发酵耐力，改善面团发酵期间的膨胀伸展性能，增加醒发后面团的稳定性，防止面团塌陷。面包改良剂对成品的效果是入炉易膨胀，出炉后不易收腰，增大面包体积，改善面包内部质量，面包组织细密，洁白富有弹性，面包更加柔软，保鲜效果好，货架寿命长。 为什么制作面包选用的手粉为高筋粉呢？ 酵母的增加和繁殖的方法 油的可塑性 |
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