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人生有四大香：回笼觉儿，二房妻，烫面饺子，油炸鸡。说到烫面饺子，那就得说一说老仁义家的牛肉蒸饺了，老仁义牛肉蒸饺是哈尔滨名气甚大的老字号，也是响彻哈尔滨的传奇，更是每一个冰城人心里最挥之不去的老味道。
1912年，河北省河间的回族商人佟玉新，来哈尔滨道外买了处倒闭的娼妓馆作为门市，地址在南六道街里的西顺街105号，也就是现在人们俗称的“八杂市”，那里有哈尔滨出名的戏院，有数不清的娼妓馆，杂耍卖艺的可见，摊贩云集，食店餐馆比比皆是，整天车水马龙，川流不息，游人如织，热闹非凡，还真是一个作生意的好地方。
挂蓝幌的老仁义馆主打牛肉蒸饺，是他们家族的独创，配方严谨，工艺独特，多少年来一直深受顾客欢迎。值得推崇的是，他们选肉有着严格的标准，一定要选四至六岁口的小乳牛肉，部位必须是上脑、腰盘、尾根，绝不以次充好；面粉只用道外双合盛的砂愣面，成色好，筋力大，白而透明，再配上地道的太古六道街张桂林的优质山东菜，当日现磨的小磨香油和兴南酱园的特制酱油。汤足味美，香而不腻，不论回民、汉民，都乐意到仁义馆尝牛肉蒸饺。 为了保证风味独特，贷真价实，老仁义馆每天的采购都是有严格限量的，不论牛肉和牛肚都是在百斤左右，卖完后就摘幌闭店。到现在还流传着这样一套口诀：“标准选料，过日扔掉，定额进肉，卖完拉倒，今日由次，闭店停灶，优质保量，供好主道。”当时规定之苛刻，令现在的饭馆老板们汗颜。
作为一家重信誉、守信用的店家，老仁义馆的牛肉蒸饺还摸索出了一套技术经验来。和馅上在季节时令和配方比例方面双重考虑，春冬两季要先把剁好的肉馅用料水懈一下，以使肉质更加软嫩，在配菜馅的时候，则考虑蔬菜含水量在季节上的差别，夏秋两季则不再往肉馅中打水。和面都是先用开水烫面，再掺干面到软硬适度，揪的饺子剂更是大小一致．快擀快捏，而且每次只蒸一屉，一百个饺子圆滚滚、齐刷刷、整齐端正，很是惹人喜爱。
老仁义馆的牛肉蒸饺上屉也有讲究，一般店家是摞几层屉蒸，我们就只蒸一屉，不许摞两屉，每屉按一定距离只装一百个饺子，多了不行，少了也不行。出屉时要双手拿饺子边轻轻提动后，再一个个往盘中拣，整齐端正，趁热送给顾客。一屉出锅关键在于火候，老仁义馆讲究“三分制七分火”，灶要三天一套，煤必须用抚顺块煤。 作为北方人的传统食品，哈尔滨饺子馆的数量与日俱增。毛毛饺子、东北亚饺子、东方饺子王，最著名的还要数老都一处了。但是要说到最讲究的，那要当数老字号老仁义馆了。 更多中华老字号文化，敬请关注老号营；文章来源于老号营，如有转载，注明出处。若任何团队及个人私自转载盗用，一律追究相关责任，敬请知悉。 |
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