话题

一家名气响亮、享有顾客拥戴的面包店，背后肯定有一位技艺超群的面包师。

在吴宝春还没得到世界面包比赛冠军之前，大部分的消费顾客也许并不太在意究竟口中那块咬来麦香扑鼻的面包，背后的功臣是谁。

但是当吴宝春的面包店一年可创下单店破亿元的营业额，他一出现在店里，正在买面包的顾客立刻像看到偶像，摇身变成粉丝般竞相要求合照，台湾面包师地位，总算有点不一样了。

事实上，越来越多面包师不再把做面包当作营生而已，他们追求面包的烘焙与品味，几近到达信仰层次，昂舒巴黎面包主厨吴克己用「一生悬命」来注解他与面包的关系；老牌子排队店野上面包坊的野上智宽说，不同年岁，面团在他手中带给他不同的生命感。

更多的面包师则把面包视作是一项创作，研究面团、酵母之间的亲密关系，双手认真与面团打交道，在温度、溼度之间来回测试，思考着怎么研发一款新面包来挑动顾客的味蕾，他们严肃看待自己的专业，呈现一丝不苟的职人精神，追求的无非是让架上摆上几款叫好又叫座，且引以为傲的自慢之作。

吴宝春 比赛前准备到200分 让面包连结在地情感

一个平常上班日的下午，当记者一脚踏进位于高雄的「吴宝春麦方（音同胖，面包之意）店」时，顶着厨师帽、穿着厨师服的吴宝春也在店中，他一出现，立即引起店内顾客一阵骚动，人们眼神闪动，瞬间筑起人墙，手机拍个不停，四周也轻轻扬起「吴宝春耶」、「吴宝春出来了」的声音，仿佛出现在他们面前的，是遥不可及的影视名人。

时间不用拉得太远。仅仅在七年前，「面包师傅」这个职称，因吴宝春而有所翻转。二○○八年，当时在高雄帕莎蒂娜担任烘焙部面包主厨的吴宝春，拿下国际级重要面包技艺竞赛「路易乐斯福世界杯面包大赛」（Coupe du Monde de la Boulangerie）团体赛亚军与国家特色面包优胜。

攀高峰》 在细微修正中进步

一○年，吴宝春又在第一届「世界杯面包大师赛」（Les Masters de la Boulangerie）打败常胜国法国与日本，拿下全球第一届个人世界杯冠军，之后，全台刮起一阵「吴宝春旋风」，这两场比赛，不仅改变了吴宝春的命运，也改变台湾所有面包师傅的命运。

仅有国中毕业的吴宝春，凭著过人的毅力，站上所有面包师傅的终极梦想；奋斗的故事也印刷成册、拍成电影，甚至被教育部建议编入中小学教材；但他从一个面包学徒攀向面包大师的山巅、从台湾偏远的庄脚进入世界绚烂的舞台，一路走来坎坷不断，挫折连连。时至今日，吴宝春麦方店已有两家分店，年度营业额也上看两亿元。

吴宝春的成功绝对不是偶然。回想七年前，「比赛前一个月，野上师傅告诉我：『成绩优越的日本选手会赢，是因为满分若是一百分，他们会准备到一百五十分，这样到了比赛时就算有失误，分数也不会太差。』当时我心里就想：如果我要赢，就必须要准备到两百分。」吴宝春说。「当我每天练到浑然忘我，每个动作与节奏都已经与身体结合，并且在细微的修正中进步，那时我就知道，我已经征服了面团。」

传承心》 筹画开设烘焙学院

回国之后的吴宝春，邀约由四面八方前来，从投资开店到授权经营、约聘顾问等等，琳琅满目，甚至有企业愿意以千万购买「吴宝春」三个字的海外授权。他沉淀几天后决定拒绝，并向银行贷款，开设现在的吴宝春麦方店。并且念兹在兹，要回馈当初协助与支持他的友人、前辈与社会，传承烘焙技术。

于是，他的面包店以「让喜欢的面包拥有在地的情感，强调使用台湾在地食材制作国际级的面包」为开店宗旨。并以母亲的名字成立了「陈无嫌教育基金会」，提供给家乡屏东县内埔乡十五所小学教育奖学金，也拨款图书预算给学校，鼓励孩子们阅读。

此外，他也提供一定额度的比赛赞助经费给糕饼工会作为培训之用。他透露，正在思考开设烘焙学院的可能性，想要传承技艺尽一份力。他也找来资深媒体人邱一新担任执行副总，今年宝春师傅与咖啡大师陈志煌合作的中秋礼盒就来自他的点子，在邱一新眼中，吴宝春学习能力很强，对员工也很尽心，「这里流动率比同业低」。

现在的吴宝春偶尔也担任评审与教练的工作，他强调：「 面包师傅不是空有一身好本领就好，还须具备专业知识与好的观念，佐以不断地练习以及谦卑的态度，才能发现自己欠缺什么。」

「一位面包师傅能不能成功，开始的态度就已经决定了未来，因为师傅的『心』很重要。通往成功的路就像走在沙漠中，要相信自己能够找到水源，相信会出现绿洲。在过程中，自己的个性是不是沉稳？思考模式的运作方式与逻辑如何？遇到阻碍时能理出脉络吗？这些都是路上会遇到的挑战。」吴宝春分享自己的心路历程。

至于现在的吴宝春在做什么？他除了积极培训将于明年二月至法国出赛二○一六世界面包大赛的选手外，自己也正积极准备年底EMBA（Executive Master of Business）管理学院的毕业论文，他在重回学校修习企业管理的时间里，体会到管理的重要性，也摸索到未来的路，每天的生活充实而紧凑。

「我常常在想像，自己生命的最后一天，会是什么模样和心情？我希望那个时候——，自己没有留下遗憾，也不会放弃任何一个想要挑战的目标。」他笃定地说。

野上智宽 台湾烘焙师傅总教练 面包一出炉就被秒杀

在台湾烘焙业，「野上智宽」有如一个大门派，培育、指导出许多知名的徒子徒孙，堪称台湾最有影响力的烘焙老师之一。他教台湾第一位世界冠军吴宝春揉面团做法国长棍、带着二○一三年的世界面包亚军王鹏杰做弯月牛角面包，现今台中老牌子的罗娃面包店、拉波儿面包、高雄的巴黎波波等，都师承自野上。

「野上精神」就像烘焙职人的勋章，只要系上，仿佛就是美味与品质的保证，除了野上的面包手艺有口碑，他在桃园的本店每逢出炉时间一到，外面就出现等候人群，去化迅速，「秒杀面包店」之名不胫而走。

一九九一年，野上随着DONQ东客面包来台展店，从此在台湾娶妻生子、落脚生根， ○八年第一家野上面包坊开张，立刻成为桃园赫赫有名的排队店，今年他的新品牌麦岚绮悄悄进驻桃园百货公司，也是一开张就掳获人心。

蹲马步》 花五年磨练基本功

一见到面，野上就递上一个刚出炉的可颂说：「吃吃看，和我现在卖的又不一样。」果然，同样是层层分明的外表，改良的可颂咬下去听得见爽脆声，原来他微调了面团、烘焙时间，「唯有基本功夫扎实的师傅，才知道该微调哪里。」他认为，基本功是烘焙师傅的命脉，没有打好底子，称不上是面包师。

野上的可颂作法颇为费工，揉好的面团经过半小时常温发酵后，放入冷冻两到三小时，再移到冷藏，等候一天再把奶油压入面团，然后一层奶油、一层面皮、一层奶油、一层面皮，堆叠出十六层的可颂或二十七层的丹麦面包，由于奶油在室温下会迅速融化，他得在十度以下的冷藏库揉上好几个小时。

不仅基本功练得深，一丝不苟的职人坚持在他身上也看得到。刚在台湾推出法国长棍时，偏硬的口感，一开始还被客人嫌「难吃」，接受度低到一天做二十条，顶多卖出一条，尽管如此，他仍坚持法棍就该有法棍口感，外壳该有一定烤脆硬度，内里则须柔Q带韧。

十九岁就入行的野上，从做杂工的学徒开始，他总趁著收拾厨房时偷学师傅的技法，下班后再独自练习到半夜，回寝室睡三、四个小时再继续回厨房练习，光基本功就磨了五年，他说，在日本想要创业，没有二、三十年功夫是不可能开业的，对照如今台湾的烘焙新手，野上忧心地说：「台湾年轻人很有斗志，但是太性急了，急着比赛得名声、急着创业，却忘了基本功才是本业。」

以野上的标准，一位努力的师傅得花上整整一年的时间，才可能「会做可颂面包」，遑论「懂得调配面包的口感」。如果基本功不够扎实，就算拿到再厉害的食谱，也无法理解配方的奥妙何在，「我做面包不依赖配方，必须根据当天温度、溼度和酵母反应的状态，再从双手揉面团的当下去判断。」

对于台湾面包师傅「小聪明太多」，却常忘了面包师傅的本分，他说，曾有一位比赛冠军的师傅到他的厨房做面包，做完东西一扔就走，「这样的态度，是冠军又怎样？」相较之下，日本年轻学徒扎根基本功，「因为基本功不好，师傅也不会让你出去比赛。」

那么究竟要学到什么程度才算好呢？与面包打了三十年交道的野上说：「每隔三年、五年，我触摸面团的感觉都不一样，创造面包的心境也会不同。」言词中的谦逊与内敛说明着他的学习之路从来没有终点。

陈抚洸 实验精神颠覆思想 做出有「温度」的面包

人称阿洸师的陈抚洸在面包界是个异数。二十七岁时因为想开一家咖啡店而去职训所报名学烘焙，隔年，他又飞到巴黎学艺，二十九岁才开了第一家面包店，半途出家的背景，使他不受科班训练的制约，他的面包就和本人一样，洋溢着实验精神与非典型的人文风格，而且，培养出一批常年捧场的老客人。

他的自慢之作「红葡萄酒酵母面包」便是一款非典型风格的代表；葡萄酒对法国人就是生活的日常，每位法国面包师傅都知道鲁邦种，也会在面团里加入葡萄酒，却少有人把二者结合，偏偏陈抚洸不但结合二者，更加入葡萄、核桃等果干，颠覆法国人传统乡村面包的认知，且因鲁邦种的天然酵母延缓面包老化，「让面包从熟成到老化的过程，出现各种风味」，这便是日后吴宝春得到世界冠军的「荔枝玫瑰面包」以及「酒酿桂圆面包」的原型。

事实上阿洸师的实验精神不仅如此，他回忆一路以来的许多实验，「除了红酒之外，白酒、清酒、米酒、义大利香料、黑橄榄、罗勒叶、百里香等香草植物、果干、黑糖、红茶、绿茶、普洱茶、黑胡椒……，只要我想得到、买得到的，都会想要加入面包中，去尝试不同的风味表现。」

找灵感》 尝遍百味享受生活

这种非典作风，从他的开店风格也可窥知一二，堂本面包烘焙坊开在台中市五权五路的巷子里，因为宁愿把店租拿来买质佳的好原料，回馈在价格上，而他的店星期天以及每月第四个星期的星期六都不开店，尽管一年少了六十四个营业日，阿洸师的两家店仍有平均九十万元的月营业额，他自评说，没有暴利，但足够养家活口照顾员工。

之所以宁愿少赚一点，阿洸师认为，一位面包师如果终日忙碌重复地做面包，没有时间去享受人生乐趣，「不曾好好生活，不曾累积吃好东西的体验」，做出来的面包就与工厂生产的无异；他也用同样的道理，在当年引领吴宝春开启味觉之旅，为日后的冠军面包埋下种子。

开店前曾到堂本后场进修半年的一禾堂主厨沈享儒也说，阿洸师不教死板板的配方，当制作熟练之后，「面团的规格、数据都只是载具」，直到现在，担任一禾堂顾问的阿洸师最常要求沈享儒的，就是要他吃遍各地的好面包。

阿洸师确实格外强调味觉开发，在他来看，烘焙不须墨守成规，一碗肉汁油亮的卤肉饭、一块嫩甜的牛排、一杯适龄的葡萄酒，这人间百味一一尝过，自然知道一块好吃面包的灵魂是什么，不光是舌尖的体验，听一首萧邦《夜曲》、一曲《海上钢琴师》电影配乐，都可能转换成做面包的养分。

话虽如此，阿洸师的创意实验仍建立在烘焙的基本教义上，他蒐集各式的面包烘焙、料理书，「大概很少有人能收得比我齐」，有如深入钻研各门派的武功祕笈，冶为一炉。

开始学做面包时，陈抚洸曾在一本书上面看到一段这样的话：「身为面包师要切记，我们所做出来的面包，在给客人吃下肚之后会成为身体的一部分，客人基于信赖来买面包，我们与客人的连结，不只是在金钱交易的关系，而是一种深层情感的互换。」这段话，充分诠释了他乐为面包师的初衷。

总喜欢自称是乡下的孩子，来自彰化的陈抚洸自认为，「面包拿到法国巴黎的香榭大道上一较长短，一点都不『乡下』」，但是如果你咬了一口他做的面包，感受到口里传来暖暖的「温度」，他说，「那口芬芳，就是来自于乡下人倾其所有的真诚之味了。」