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卤牛肉最好用牛腱部分，卤好的肉切片都完美。牛肉在卤制前定要抹盐让其提前入味。在盐的作用下肉久煮不烂，肉质收紧。这样可以解决时间太久肉质松散难切，时间不够又不入味。 PS:感恩和大家的相遇！ 除了原料的选择，烹饪时的技巧，重要的秘诀在于有一锅老卤水。 当然没有也没关系，做新卤水必要的有八角，桂皮，草果，花椒，香叶按一定的比例，还可以加些丁香，小茴香，豆蔻，白芷等，用生抽冰糖调味，老抽上色。这些都看个人口味偏好。 牛肉反复冲洗直到没有血水，抹盐放冰箱冷藏过夜。 把牛肉表面盐冲洗干净，放入卤水中，卤制半小时左右。 如果是新卤水把卤料(八角，桂皮，花椒，香叶，草果，干辣椒)装纱布袋里，牛肉切大块，放冷水里加生抽，老抽，大火滚开后转小火焖一小时直到筷子可以戳进去即可。 卤好后的牛肉放凉，取部分卤汤放凉后将牛肉泡卤汤里放冰箱内继续浸泡三小时左右。 卤好后的牛肉按纹理切成薄片 备好葱姜蒜末，辣椒，辣椒油 锅里热好油，炸姜末煸香后下蒜末，辣椒 炒香后加盐，生抽，耗油，辣椒酱适量 淋牛肉上，撒上葱花段，白芝麻出锅装盘。
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