跟外国人恨不得把烹饪步骤都写进菜名里不同,中国人在起菜名的时候总有些灵光乍现的“小机灵”。 不是名字里加了根本不存在的食材,就是从名字里根本猜不到这道菜吃啥,或者像“水煮”系列——名字听起来清清爽爽,一上桌竟然是油亮鲜红辣死人不偿命地震撼全场。 图片来自堆糖网 其实“水煮”是烹制方法的术语,是说主料要用加了调料的“水”煮制而成,并不是说菜色的味型。 豆瓣酱和剁椒炒出红油,放入焙香的灯笼椒、朝天椒、麻椒和花椒,还要多加一份碾碎的辣椒碎,加一大碗高汤快速地烫熟肉片,捞几根垫底的菜叶或是脆脆的豆芽,不要忘了刚磨好的辣椒面,还有切得碎碎的蒜末,最后潇洒地浇上一大勺沸腾的油,辛辣和蒜香瞬间爆炸在空气中,整个碗里都是彤彤的红油。 图片来自堆糖网 红油下才是水煮的世界,薄薄的肉片、鱼片滑滑嫩嫩,带着刚刚吸足的辣香从嘴巴滑入肠胃。少不了要来几大碗的白米饭,一口菜一口饭,实实在在地吃个肚儿圆,将将出了一身薄汗才算吃得通体舒畅。 图片来自堆糖网 不典雅,不考究,随意率性的红亮肉片,简直就是冬日里赤裸裸地勾引。 水煮鱼 食材 草鱼1000g 豆芽500g 郫县豆瓣酱50g 辣椒30g 花椒20g 姜1块 蒜1/2头 八角1个 桂皮1小块 胡椒粉10g 料酒1勺 淀粉1勺 盐适量 水适量 食用油适量 图片来自堆糖网 步骤 ① 片下鱼肉,切成薄片,鱼头和鱼排分装备用 ② 鱼片用料酒、胡椒粉、半小勺盐抓一下入味,再拌入淀粉备用 ③ 豆芽放入加了盐的热水中,烫熟,铺在盆底备用 ④ 锅中放入一勺底油烧热,加入花椒、辣椒,离火烧入味(这样不会把辣椒烧黑),然后捞出一半的花椒、辣椒备用 ⑤ 在锅中,继续加入郫县豆瓣酱,至烧出红油,加入姜末、蒜末、八角、桂皮,一起翻炒爆香 ⑥ 在爆香的锅中,加入鱼头、鱼排,翻炒5分钟 ⑦ 然后加入3000ml的热水、1勺盐,大火烧开 ⑧ 汤烧开后,继续煮10分钟,然后滑入鱼片(鱼片入锅后不要用筷子搅拌,否则鱼肉容易变散) ⑨ 再次沸腾后,维持火力2~3分钟,把烧滚的鱼汤,全部倒入已经码好豆芽的盆中 ⑩ 在锅中,放入30g油,烧到冒烟。把第一次爆香盛出的辣椒花椒洒在鱼汤的表面上。把烧热的油,迅速倒在盆中即可 水煮肉片 食材 猪里脊肉250g 青莴笋300g 鸡粉5g 盐2g 白砂糖2g 生抽15ml 蛋清1个 淀粉25g 蒜6瓣 葱1棵 花椒20g 干辣椒5颗 郫县豆瓣酱45g 图片来自堆糖网 步骤 ① 蒜、葱切碎,干辣椒切段,蒜用刀背压碎,青莴笋去皮去叶切条 ② 将猪里脊肉切成肉片,放入鸡粉、料酒、生抽、蛋清和淀粉等调味,搅拌均匀腌制10分钟 ③ 莴笋炒熟,捞出放在碗底备用,锅中加油,放入豆瓣酱炒出红油,放葱姜蒜炒出香味,放入花椒和干辣椒小火爆香 ④ 在锅中放入清水,大火烧开,将腌好的肉片倒入锅中,将煮熟的肉片连汤汁一起盛入已放莴笋的碗中 ⑤ 最后撒上辣椒面、花椒面、蒜末,淋上热油即可 水煮鲜虾 食材 鲜虾500g 豆芽200g 辣椒适量 蒜5瓣 姜1块 葱1棵 盐2小勺 白酒1小勺 油2大勺 花椒适量 豆瓣酱1大勺 图片来自百度 步骤 ① 将虾去掉沙线,剪去虾须,清洗干净后沥干水分 ② 加入一勺盐、一勺白酒腌制15分钟 ③ 辣椒切碎,葱姜蒜切末 ④ 锅中水烧开,加入1小勺盐,将豆芽下锅焯熟 ⑤ 另取一锅,放一大勺油,油热后将豆瓣酱下锅煸炒,直到煸炒出红油,加入花椒和葱姜翻炒 ⑥ 倒入一大碗的开水,水沸腾时,将腌制好的虾下锅,煮熟后即可关火,将虾和汤水一起倒入装豆芽的容器内 ⑦ 将事先切好的辣椒和蒜末放在虾上 ⑧ 锅里加入一大勺油,油热后,将油泼上即可 水煮千张 食材 猪肉100g 千张120g 豆芽80g 八角2个 桂皮1小块 豆瓣酱一大勺 蚝油适量 蒜5瓣 姜1块 葱1棵 干红辣椒适量 生抽适量 芝麻油适量 淀粉适量 图片来自百度 步骤 ① 猪肉洗净剁碎成末,加入适量的蚝油、淀粉、盐,拌匀后腌制20分钟;千张洗净沥干切成丝;豆芽择去根部洗净沥干备用 ② 热锅放油,放入八角、桂皮、豆瓣酱、干辣椒、大蒜、生姜,炒出红油后将除八角桂皮以外的材料舀出一半待用 ③ 锅中加入适量的高汤或水,煮开,放入肉末与千张丝,煮约5分钟 ④ 将豆芽放入沸水中焯烫一下后捞出沥干垫于碗底 ⑤ 加入适量的盐、一小勺生抽、葱花、少许芝麻油,将千张丝与肉末舀入垫有豆芽的碗中,然后再倒入之前炒好的红油,再将汤浇在上面后即可 |
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