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天气一冷，每天都疯狂想吃高热量食物。 连我最管得住嘴的同事s（平时根本不吃零食！！），都会在下午四点多跑到楼下金拱门买炸鸡吃。（可以以此来推测没有暖气的南方有多冷） 我倒是忍住没吃炸鸡，但回家路上路过日料店，却没忍住进去点了个炸猪排……然而猪排肉质极柴，一点汁水都没有。外层面衣又厚又实，倒像是一块实打实的猪肉饼！气得我立马把这家店拉黑！ 看来想吃的东西还真是不能偷懒，今天就来跟你们分享一下，如何在家做完美的炸猪排！ 00 - 日式炸猪排起源于西式料理 - 日式炸猪排、炸牛排，其实是起源于称为 cutlet 的西式料理手法。 Cotoletta alla Milanese Cutlet 原本的意思是薄肉片，后来泛指裹上面衣油炸的肉排料理，比如米兰炸肉排 (Cotoletta alla Milanese)、德州炸牛排 (chicken fried steak)、奥地利维也纳炸牛排 (Wiener Schnitzel) 等料理。 而日本也取用 cutlet 一字泛指炸肉排，日文写作 カツ（ka tsu），但不一定是拍成薄片的肉排，平时我们吃到比较厚的日式炸猪排也是其中一种。 好吃的炸肉排，外层的面衣是轻薄酥香的，不会让你吃出很厚重的油腻感，内里的肉质鲜美多汁，而不是干瘪瘪的。 那么要如何才能做出一块有水平的炸肉排呢？Bon Appétit 副美食编辑 Rick Martinez 分享 的诀窍如下： 01 - 除去脂肪和肉筋 - 捶打肉片能破坏蛋白质纤维，让肉质更软嫩。但是，制作炸肉排不只是简单用锤子猛敲挤下，再裹上面粉这么简单。 首先，必须清除所有肉筋、油脂与筋膜，这些部位就好像橡皮筋般，把肉紧紧绑在一起。以利刃修干净以后，能让肉真正铺展开来，变薄变平，达到适合做成炸肉排的状态。 如果肉片厚达一寸（约 2.5 公分）以上，使用刀尖在两面画上交叉纹路，然后再拍打会更快速。虽然这个步骤不是必须，但如果跳过，可能还没拍薄手臂就已经酸到不行。 图仅供示意 如果料理鸡胸肉，先切下俗称鸡柳条的里肌肉，如果留在上面可能会拍不烂，让鸡胸没办法好好摊平。另外，鸡柳条最后也可以一起炸来吃。 02 - 给肉调味 - “没有什么比味道不够的炸物更可悲。虽然油炸以后很香脆，可是吃起来真的没味道。”所以，请提早并多次调味。 肉片拍平后，以大量盐和胡椒调味，静置半小时使其入味。虽然面包粉也要调味，也不要跳过这步骤。毕竟，肉才是主角。 03 - 不要只用面粉 - 首先最重要的，裹粉的顺序一定要是：面粉→蛋液→面包粉。其实只要了解用途，就不容易忘记顺序。 先裹一层面粉是为了让蛋液能够附着，如果漏掉这步骤，一切开面衣就有可能会脱离肉排。 虽然如此，普通的中筋面粉没办法提升美味。Martinez 喜欢混搭玉米淀粉，因为炸起来比面粉更脆，使肉排更加香脆。 此外，还要以盐和少量胡椒调味面粉。盐量建议每杯面粉使用一大匙，虽然听起来很多，但其实你不会吃下所有的盐，只是为了确保能分布均匀。 除了盐，也可以趁此步骤加入洋葱粉、蒜粉、烟燻红椒粉、辣椒粉，或是迷迭香、百里香等干燥香草。 “听起来很恶心，但我会生吃面粉看看味道够不够。”Martinez 说。（我就不建议大家冒这个险了，自己凭感觉下吧……） 04 - 记得稀释蛋液 -
蛋液质地应该稀薄，而不是呈现黏稠胶状；也不要直接加水。如果需要加入液体，最好也选用可以增加风味的食材。 别忘了调味原则：提早且多次。以下提供几个灵感：Tabasco 辣椒酱、醋、白脱奶，甚至是啤酒也行。 05 - 除了面包粉还有其他选择 - 酥脆外皮是让炸肉排再升一级的好机会。最基本的选择是面包粉，你可以用去皮面包以食物处理机自制，但是日式面包粉 (panko) 不但很好购得，炸过以后口感也特别香脆。 （如果大家想了解面包粉跟面包糠的区别，会在另一篇文章再详细讲讲）
其实“只要能压碎到和面包粉的粗细一样，就可以当作脆皮面衣”，Martinez 分享道。意思是从洋芋片、墨西哥玉米片、蝴蝶饼干 (pretzel) 到坚果类都可以试看看。
耐心看到这里的都是课代表了！ 大家不妨在留言里分享一下：冬天最想吃的高热量食物是什么？ （别跟我提减肥，天气冷的时候吃才是正经事！） |
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