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膳香卤水 原料： 牛大骨5000克，猪大骨5000克，草鸡2500克，常用10种香料（小茴香、桂皮、香叶、白豆蔻、草豆蔻、南姜、公丁香、母丁香、香芝、肉豆蔻）各10克，李锦记卤水2400克，生抽1200克，美极鲜酱油1200克，鸡精1300克，胡椒粉50克，水30千克。 制作： 牛大骨、猪大骨、草鸡放入沸水中大火汆10分钟，取出后洗净放入不锈钢盛器内，加入水大火烧开，用小火熬6小时，加入用纱布包好的10种香料,再加入李锦记卤水,生抽、美极鲜酱油、鸡精、胡椒粉小火熬开成膳香卤水。 特点：咸中带鲜，鲜香可口。 应用：适用于肉禽，内脏、菜肴。 烟熏卤水 味型：咸鲜 原料： A八角、桂皮各30克，花椒、白胡椒粒各20克，肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克，香菜籽、白芷、良姜、香叶各10克，干辣椒25克，公丁香8克，干荷叶（切丝）50克。B姜块150克，葱段200克，蒜瓣、胡萝卜各100克，香菜根50克。C白酱油250克，料酒200克，生抽王300克，盐600克，鸡精100克，白糖150克。 制作 1.A料用流动水冲洗去杂质后用洁净纱布包起；B料洗净另包一包。 2.取一不锈钢桶，注入清水25千克大火烧开，放入A料包、B料包，调入C料中小火熬30分钟即可。 特点：色鹅黄，芳香味醇。 应用：适合卤制乳鸽、鸡头、鸡脖、鸡翅、鸡腿、鸡爪、猪头、仔排、内脏、野兔。 飘香鱿鱼头 原料：冰鲜鱿鱼头750克。 调料：飘香卤水5千克，自制飘香料25克，自制飘香混合油40克，色拉油2千克约耗50克。 制作： 1、将鱿鱼头焯水，放入烧开的飘香卤水中卤1分钟，浸泡10分钟入味捞出。 2、锅入色拉油烧制四成热，下入卤好的鱿鱼头浸炸40秒炸至微干，即可捞出备用。 3、锅入飘香混合油烧热，放入自制飘香料炒香，入炸好的鱿鱼头翻炒均匀出锅晾凉，改刀装盘即可。 飘香卤水： 原料：猪棒骨3500克，老母鸡1500克，冰糖粉200克，大葱600克，姜400克。 调料：盐400克，味精50克，白酒100克，花雕酒1瓶，鸡精40克，（I＋G香料）8克，乙基麦芽酚12克，盐火局鸡料20克，冰糖色70克，酱肉护色保鲜剂40克，色拉油50克 香料包： 八角80克，花椒、甘草10克，草豆蔻、白芷、山柰各35克，白豆蔻50克，丁香12克，香叶25克，草果20克，小茴香、桂皮各40克。 制作： 1、老汤制作将猪棒骨捶段，老母鸡改成大块，一起放入清水中浸泡1小时（泡出血水），捞出放入冷水锅中煮开，去其血沫，捞出放入不锈钢桶中加入35千克清水，把大葱和姜拍破放入桶中，大火烧开调小火慢慢熬至成老汤时（大约剩25千克老汤），捞出棒骨，老母鸡及葱姜留老汤备用。 2、冰糖色炒法锅中放入色拉油烧热，下冰糖粉用中火慢炒，待糖由白色变黄色时，改小火炒，呈黄色起大泡时离火口，快速炒变深褐色，由大泡变小泡时加入少许开水，再用小火熬10分钟左右即成冰糖色，取70克冰糖色放入老汤中。 3、熬制将香料包焯水入老汤中，再熬半个小时即成飘香卤水。 自制飘香料： 将芝麻、花生碎各130克，孜然粉100克，烤辣椒粉80克，五香粉5克拌均即成飘香料。 自制飘香混合油： 将红油100克，芝麻油、葱油各20克，花椒油10克调匀即成飘香油。 评论： 这款飘香卤水菜肴不错，介绍得非常得仔细。它适合做很多荤料，如飘香手撕鸭、馋嘴鸭脖、飘香手撕兔。飘香菜肴与成都现在很流行的手撕鸭效果差不多，只是刘师傅的这种做法更为简便，也不用单独的厨房设备，很适合小投资创业者单独开店。在制作过程中，将传统的腌制后挂炉烤改为直接用自制飘香卤水卤制，再经过油炸等工序成菜，原料酥香可口。但要掌握的是在卤制的过程中一定是少煮多泡，就是尽量缩短卤制的时间，在卤水里面浸泡的时间久一点，这样原料就更容易入味。我认为在过油的过程中油温控制在六到七成。炸制的时间不要太久，至皮酥香即可，油温太低，时间过长会使菜品很油腻。此菜最后又加上了自制的飘香料，烧烤味浓，实为佐酒佳肴。 特色： 成品鱿鱼头口感干香，香味浓厚，入口很有嚼劲，特别适合做下酒菜。 秘制风干鸡 原料：农家散养小公鸡10只（每只重约850克），秘制腌料22千克，自制卤水35千克。 制作方法： 1、将公鸡宰杀，去净毛，鸡脚尖，从腹部下刀，切至背部，取出内脏，放入清水中泡净血水取出，沥干水分，放入腌料中腌制8小时取出，挂在通风处晾12小时。 2、锅入卤水烧开，放入腌好的鸡，烧开后改小火，将卤水控制在90℃，烧20分钟关火，捞出鸡肉，挂在通风处晾至九成干，密封保存。 特点：由普通风干鸡改进而来，鸡肉甘香韧爽，油而不腻，回味悠长。 秘制腌料配方： 胡萝卜片、洋葱块、香芹段、香菜段、山芹段各150克、香茅草120克、金标生抽王800克、玫瑰露酒40克、莳萝子60克、玉竹片30克、盐300克、味精150克、沙姜粉50克、清水20千克。 自制卤水配方： A料（龙骨、净老母鸡各2千克）。 B料（八角、香叶、桂皮、甘草各8克、肉豆蔻、良姜、香茅草、干辣椒各10克、陈皮6克、草果12克、莳萝子40克、白芷30克、砂仁15克、小茴香、丁香各25克）。 C料（大葱、老姜各200克，胡萝卜50克，香芹80克、去叶香菜100克、干葱30克、鲜沙姜20克）。 D料（冰糖30克、海天金标生抽750克、味达美酱油450克、味精300克、海天金标老抽王50克、红曲米水30克、玫瑰露酒50克、盐400克、鸡精40克、北京二锅头150克）、鸡油1500克、色拉油1500克（实耗100克） 制作： 1、将A料放入沸水中汆净血水捞出，放入不锈钢桶中，加35千克清水大火烧开，改小火煲8小时，过滤出汤汁备用。 2、将B料放入锅中，小火煸炒3分钟取出，用纱布包好。 3、锅入色拉油，烧制五成热，加入C料浸炸5分钟捞出，用纱布包好。 4、将B料、C料放入不锈钢桶中，加入过滤好的汤汁烧开，大火煲20分钟，取出B料，改中火煲2小时候，取出C料，下入D料，小火熬20分钟，最后加入鸡油调匀即可。 |
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