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淮扬名菜中大煮干丝、清蒸蟹粉狮子头、水晶肴肉是最为家常，也是最为大众熟悉的菜品。为何一盘煮干丝会被列入名菜谱，关键在于粗菜精做，一块大白干要批十七、八片，切成火柴梗粗细的豆腐干丝，加上冬笋丝、鸡丝、金华火腿丝、鸡汤、虾仁等精心烹制，而成就这道别具特点的咸鲜味菜品。但俱体烹制过程却大有奥妙，不然这么简单的一道菜怎么可能会成为名菜。 这道菜你在家中做，怎么做都不会达到在当地饭店吃到的大煮干丝的水准。持别是切成细丝的豆腐干丝，软中带有Q弹的口感，还不容易断，有人说我用厚百叶(厚干张)切丝代替行不行，可以明确跟你说：不行，你要想吃正宗的扬州煮干丝必须老老实实用大白豆腐干用刀批片切丝。 前期处理 1)大白豆腐干要用刀批成薄片一般要求每块大白干要批十七片以上，切成火柴硬粗细。家中做刀功达不到，批十片也行。 2)要达到软中带Q弹滑爽的口感，，还有一个淮扬厨师对干丝前期处理的的不传之秘，每500克水加2克食用碱(碱先用开水化开)的水浸泡干丝10至15分钟，再冲洗干净。这一工序是整个煮干丝过程中，前期加工最主要的一道工序，也是让你能烹制出与正宗大煮干丝不相上下的菜品，最重要的一步。 3)准备熟冬笋丝少许、熟火腿丝少许、滑熟的虾仁五至六粒、生鸡肉丝少许(上浆3成热油滑熟)、开洋(干虾仁)5~6粒、白蘑菇3粒开片、鸡汤一大碗(没有鸡汤用一大碗开水，加一小匙鲍汁。)、苏北农家压榨菜籽油半匙、鸡油半匙、小毛菜一小撮(开水加点盐、油飞水)、盐、玉米水淀粉少许。 烹制过程 1)干丝放在漏勺里，用开水浇烫后，冲冷水冷却，使干丝紧缩软中带Q弹待用并能去豆腥味。 2)热锅中下菜籽油半匙，放入蘑菇煸炒捞出，加入一大碗鸡汤，下熟笋丝、火腿丝烫煮捞出待用。 3)锅中加入蘑菇片、开洋煮开下豆腐干丝，中火7分钟后下鸡丝、虾仁，下半匙鸡油、盐。 4)把豆腐干丝捞出装入深盘中，上面放上火腿丝、笋丝、小毛菜。锅中汤水中勾很薄很薄的水芡，浇到煮干丝上就完成了这一道菜了。此时外观呈盘:浅黄色干丝点缀暗红色的火腿丝、白色笋丝、翠绿色毛菜，汤色呈金黄色。口感软中带Q弹，适口自然的咸鲜味渗在干丝中，其中笋丝、鸡丝、蘑菇、火腿丝、虾仁、开洋等新鲜及干货特有的鲜香味溶为一体。 说明 1)一般都用当地的农家菜籽菜，如果再配上鸡油，汤品成色金黄，并有菜籽油特有的香味。 2)这个菜是典型的复合味菜型，通过鸡汤、虾仁、蘑菇、开洋、金华火腿、鸡丝、笋丝产生复合叠加的鲜度，复合香，使干丝吸收产生独特的滋味，所以这道菜是不需要放味精的。 3)为什么大多数人煮干丝用熟鸡丝，这里用生鸡丝，个人感觉生鸡丝做更好更滑、嫩，熟鸡丝柴。 4)这里用蘑菇与鸡汤、鸡丝可以产生鲜味叠加。不能用干香姑之类，是因为干香菇香味比较冲，会破坏这道菜清和淡雅的持点，同时香菇水的浅棕色颜色，会破坏这道菜的色味。 5)有二个选项蔬菜用鸡毛菜和豌豆苗，比较下来用毛菜比豌豆苗好。作为点缀性配菜之一如用豌豆苗草腥味重，毛菜纤细气味清淡与干丝不会串味最佳。也有人用青菜心点缀，也不是好搭配青菜心梗厚多汁，受热后菜汁会溶入汤里，影响大煮干丝的味道。所以作为名菜可不是随便说说的，对配菜辅料的运用都是精心挑选的，非地域人士做这道菜，大多会做的不伦不类。 针对有烹饪基础的美食爱好者，剖析细节，有些非重要过程会忽略，敬请谅解。 |
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